Марципан и марципан: кёнигсбергский и русский
В «Книге рецептов восточно-прусской кухни» читаем: «В мировом океане сластей есть марципановый архипелаг, а в этом архипелаге почётное место занимает Кёнигсбергский марципан, ставший, как и янтарь, символом этой земли». С этим нельзя не согласиться.
Кёнигсбергский марципан: путь от Кипра и Греции до аптек Кёнигсберга
Роберт Альбинус писал о марципане в «Энциклопедии города Кёнигсберга и его окрестностей»: «Он пришёл в средние века с Кипра и из Греции в республику Венеция. Его ошибочно назвали из итальянских слов: “панис марци”, хлеб венецианских святых защитников… Из Венеции марципан перешёл в Любек, оттуда в Кёнигсберг. Тут его обжаривали и по краю марципана клали сахарную массу и фрукты. Уже во времена герцога Альбрехта с 01.07.1526 года марципан как исцеляющее средство продавался в аптеках». Считалось, что он помогает от головной боли и психических недугов.
Русский марципан: путь от трапезы Бориса Годунова до ёлочного украшения
В России марципан возник немногим позже. Фаддей Булгарин утверждал, что на трапезе Бориса Годунова присутствовал, помимо прочих сладостей, «марципан сахарный, леденцовый и миндальный».
Странное, конечно, утверждение – если сахарный и леденцовый не были миндальными, то они и марципанами тоже не были. Как, впрочем, и леденцовый и миндальный, но без сахара. Но не исключено, что дело было всего-навсего в пропорциях или же просто в устоявшихся названиях. Бывает же мороженое «сливочным» и «шоколадным», хотя в шоколадном сливки тоже есть.
Ближе к началу XX века марципан в России сделался кондитерским строительным материалом. Иван Шмелев писал: «В прошедшем году после сладкого крема вдруг подали котлеты с зелёным горошком и молодым картофелем-подрумянкой, все так ахнули, даже будто обидно стало: да что это такое, деревенские они, что ли, – после сладкого, да отбивные котлеты! А тут-то и вышло “удивление”: из сладкого марципана сделано, а зелёный горошек совсем живой, – великое мастерство, от Абрикосова».
Тот же Шмелев упоминал пирог: сладкую вазу с грушами из марципана. Новогоднюю же ёлку украшали розовыми марципановыми поросятами. Просто марципан уже не удивлял. В крайнем случае, из него делали фигурки – это были домики, лошадки, фрукты, звери, люди и цветы. Марципан всё больше превращался в праздничное украшение, в причудливый деликатес. В отличие, к примеру, от того же пряника – простого лакомства на каждый день.
А в Кёнигсберге он, напротив, становился всё привычнее. Играл ту же скромную роль, что и пряник в России. Александр Бенуа писал в своем послереволюционном дневнике: «Кёнигсберг-порт – “Голливуд Европы”… Прогулка по городу. Завтрак очень дорогой. Собор… Месса историческая Дворжака. Двор замка. На автомобиле за город. Ярмарка. Кофе с марципаном».
Ничего лишнего – кофе, миндаль и сахар. При этом марципан стал символом именно Кёнигсберга, а не Петербурга или же Москвы.
Кёнигсбергский марципан: классический и поддельный
Да, практически каждая кёнигсбергская хозяйка умела делать марципан. Конечно, «брендовые» рецепты производители ох как берегли. Ни итальянские кондитеры братья Поматти, открывшие в 1809 году первую в Кёнигсберге марципановую фабрику, ни Рудольф Аменде, владелец популярной кондитерской «Руд.Аменде» (30-е годы ХХ века) делиться секретами производства не желали. Хозяйки получали рецепт марципана в наследство, выведывали у знакомых, экспериментировали сами. Мало того, появились кёнигсбергские марципаны-подделки!
Пожалуй, самый известный фальшивомарципанщик – это Вильгельм Брэмер, который до рецепта классического кёнигсбергского марципана добраться не смог и придумал свой собственный вариант. Брэмер окончил кулинарную школу, то есть был профессионалом, он трудился не только в Кёнигсберге, много путешествовал, но главное – в нём была авантюрная жилка. Когда в 1930 году Брэмер сидел без работы, ему пришла в голову идея открыть собственное марципановое производство. Маленькое, но своё. И дело, на радость Брэмера, пошло. Авторский рецепт оказался удачным, марципан охотно покупали жители Пилькаллена (ныне посёлок Добровольск в Калининградской области) и даже владелец одного из местных ресторанов. Понятное дело, это не понравилось законным производителям марципана. Рудольф Аменде – тот самый владелец популярной кондитерской в Кёнигсберге – обратился в полицию, желая убрать недобросовестного конкурента. Пилькалленских стражей порядка Брэмер смог задобрить пивом и беренфангом – медовым ликёром, но производство марципана всё-таки пришлось свернуть.
Кёнигсбергский марципан сегодня: традиции живут в Калининграде
Современные хозяйки марципан предпочитают не готовить, а покупать. Другое время, другие ритмы жизни. Но марципан для калининградцев вовсе не экзотическое лакомство, его легко можно найти в магазинах, сувенирных лавках (Янтарный край – популярное направление внутреннего туризма). Традиции живут. И компания «Поматти» летом 2017 года запустила в Калининграде линию по производству марципана.
Во внутреннем помещении Бранденбургских ворот открыт Музей марципана, где можно увидеть интереснейшие экспонаты: формы для изготовления марципана, специальные кондитерские приспособления, фигурные скалки, упаковки, книги рецептов, фотографии.
Особая гордость музея – коллекция марципановых фигурок, и это не только миниатюрные фрукты и овощи. Современные кондитеры создают великолепные работы! Детей заинтересуют герои мультфильмов, а взрослые с удовольствием рассмотрят внушительные по размерам макеты известных калининградских зданий: Кафедрального собора XIV века, Дома смотрителя Высокого моста, Дома Советов. Есть даже марципановая копия знаменитого барка «Крузенштерн». Вход в музей свободный (бесплатный). И тут же магазинчик, где можно купить знаменитый кёнигсбергский марципан.
Ах да! Самое главное – чем же кёнигсбергский марципан отличается от всех остальных? Как известно, марципан – это измельчённый в муку сладкий миндаль, сахарный сироп (или сахарная пудра) и магия… Так вот настоящий кёнигсбергский марципан во время магического ритуала особым образом запекают (прожаривают) до образования золотистой поверхности. Кроме более тёмного цвета фирменной фишкой кёнигсбергского марципана считается особый аромат и тончайшая горчинка, которые даёт горький миндаль.
Ну что, по марципанчику? Боитесь, что магическая процедура запекания слишком таинственна и сложна? Приготовьте марципан в шоколаде холодным методом – это достаточно просто и тоже очень вкусно!
