Гуляш из осьминога
Что и как ели советские отцы-переселенцы, как в Калининграде приучали трудящихся есть рыбу и почему проверяющие в пух и прах раскритиковали оркестр кафе “Молодёжное”. Калининградский журналист и писатель Александр Адерихин изучил архивные материалы и нашёл в них немало интересного, а также припомнил запах и вкус рыбных беляшей.
“Грязно и неуютно в рабочей столовой вагоноремонтного завода… Шум, жалобы, толкотня. Помещение столовой закопчено, полы грязные, столы не покрыты, масса мух. Посуда моется в небольшом тазу, холодной водой. Нерадивые работники столовой во главе с директором т. Ж-ким (фамилия изменена — Прим. авт.), чтобы не утруждать себя, выдали рабочим ложки на руки. Рабочие приходят в столовую с грязной ложкой (хранят её в кармане, сапоге и т.д.)”, — писала в апреле 1948 года “Калининградская правда”.
В заметке “В заводской столовой” журналист критикует поваров: “Пища готовится плохо, невкусно. В течение месяца ежедневно подаются борщ и каша. Шеф-повар т. Г-ва (фамилия изменена — Прим. авт.) не думает над тем, как лучше и разнообразнее приготовить еду. Борщ из молодой свёклы совершенно безвкусный, обезжиренный, ячневая каша несолёная, сельдь плохо очищена. Справедливые жалобы рабочих тт. Заяц, Сергеевой и других остаются без внимания, т.к. книга жалоб находится в руках директора столовой…”.
Ситуация со столовой вагоноремонтного завода была скорее правилом, чем исключением. В первых на трофейной кёнигсбергской земле советских столовых творился такой бардак, что скоро этот бардак перерос границу просто бытового неудобства и стал для властей неудобным политическим моментом.
“Трудящиеся справедливо возмущены качеством пищи”
В марте 1948 года функционеры Калининградского горкома ВКП(б) проверили городские столовые. По результатам проверки в городском комитете партии было проведено секретное совещание, секретные протоколы которого сегодня хранятся в Государственном архиве Калининградской области в открытом доступе.
“Проверка выявила вопиющие факты бездушно-бюрократического отношения к запросам трудящихся со стороны хозяйственных и партийных руководителей предприятий”, — говорится в этих документах. Дальше идёт длинный список ужасов, которые проверяющие нашли в столовых: “В суп добавляется сырая вода, каша подаётся или пригорелая, или недоваренная”, “на 400 человек столующихся есть только 100 посадочных мест”, “в столовой нет вилок, кружек, ложек, чашек и другой посуды”, “пренебрегают вкусовыми качествами питания, работники столовых плохо очищают картофель и овощи, от рыбы не отделяются плавники”, “нет ни одного стула, кушают стоя, половина окон не остеклена, входная дверь выбита”, “грязная вода прямо с потолка капает в котёл”… В конце когда-то секретной справки проверяющие делают грозный вывод: “Приготовление доброкачественной пищи, в особенности из овощей и картофеля, для многих столовых является трудным и сложным делом в силу низкой квалификации поваров. Трудящиеся справедливо возмущены качеством пищи”.
Для того чтобы справедливое возмущение трудящихся качеством пищи не привело к каким-то более серьёзным последствиям, при столовых были созданы общественные кулинарные советы. В эти советы входили “пользующиеся авторитетом трудящиеся, коммунисты”, которые должны были “осуществлять контроль за деятельностью столовых”, а также “совместно с сотрудниками столовых разрабатывать рецепты новых блюд”. Ибо, как говорится в документе, “хорошо поставленное общественное питание позволяет рабочему, служащему, учащемуся экономить время и разнообразить пищу”.
Кулинарные советы оказались удивительно живучими. Они дожили до перестройки.
В шестидесятые они существовали при каждом кафе, столовой и ресторане в Калининградской области. Эти кулинарные советы замыкались на районные кулинарные советы, районные — на областной. Постепенно они трансформировались, и их стали формировать по профессиональному признаку. Как сказано в одной из обкомовских справок, в составе кулинарных советов состояли “квалифицированные повара, заведующие столовых (так в тексте — Прим. авт.), завпроизводством, бухгалтеры общепита, официантки”. Советы решали разные задачи. Например, повышения “уровня качества вежливого обслуживания”. Для этого по инициативе официантов ресторана “Нептун”, располагавшегося в жилом доме на улице Житомирской, при заведениях создавали специальные “школы гостеприимства”.
Судя по архивным документам и газетам тех лет, хамство в кафе и ресторанах было проблемой. В статистических справках за 1955 год говорится, что всего за год в разные контролирующие органы от калининградцев поступили следующие жалобы на работу калининградского общепита: на грубое обращение — 111, на плохое приготовление пищи — 240, обмер, обвес, обсчёт — 21, на продажу недоброкачественной продукции — 18.
А вот выписка из материалов проверки работы ресторана “Чайка” в октябре 1962 года: “Положение с качеством пищи в ресторане тревожно. Повара грубо нарушают технологию приготовления блюд, нормы закладок сырья, потеряли ответственность за порученный участок работы, на что имелись справедливые нарекания со стороны посетителей…”.
Ресторан “Чайка” в шестидесятые был одним из самых популярных в Калининграде. Он располагался в здании нынешней городской администрации на площади Победы. Его очень любили посещать калининградские китобои, вернувшиеся из рейса. Для “потерявших ответственность за порученный участок работы” поваров “Чайки” проверка не прошла даром. Их всех заставили отчитываться на специальном заседании кулинарного совета ресторана. Кстати, кулинарный совет “Чайки” насчитывал ни много ни мало 25 человек.
Публичная порка на ресторанном кулинарном совете поваров принесла результаты. Как говорится в сохранившихся архивных документах, произошло “значительное улучшение качества пищи”. Тем не менее отмечается “недостаточная работа с рыбными блюдами”.
Лучшая рыба — это колбаса
Про рыбные блюда — отдельная история. В шестидесятых на кулинарные советы была возложена важная государственная задача: кулинарные советы должны были приучить трудящихся… есть рыбу. Именно тогда по всей стране во всех столовых и ресторанах стали проводить “рыбные дни”, почему-то приходившиеся на четверг. Иногда их называли “рыбный четверг”.
Подрастающему поколению, наверное, надо объяснить, что такое “рыбный день”. Это когда ты приходишь пообедать в ресторан или столовую, а все блюда — из рыбы. И так — по всей стране. “Рыбные четверги” прожили достаточно долго, я застал их ещё в доперестроечных восьмидесятых.
В шестидесятые рыбы и морепродуктов в магазинах было много. Например, в любом ларьке можно было купить колбасу из китового мяса. Но трудящиеся по всей стране ели рыбу неохотно. Думаю, что именно тогда в Советском Союзе родилась пословица “Лучшая рыба — это колбаса”. Трудящиеся отказывались посещать кафе и столовые по “рыбным четвергам”. В одной из обкомовских справок говорится, что некоторые директора и заведующие калининградскими предприятиями общепита неохотно включали в ассортимент блюда из рыбы. За несоблюдение “рыбного дня” их строго наказывали по партийной линии. К решению проблемы подключили кулинарные советы. Они в первую очередь должны были разработать рецептуру рыбных блюд.
Протоколы заседаний, на которых шеф-повара демонстрировали, а члены кулинарных советов придирчиво дегустировали блюда из рыбы, сегодня хранятся в областном архиве. Например, на заседании кулинарного совета Гвардейского района в мае 1969 года готовили и ели:
- котлеты “Дружба” из трески со свининой;
- котлеты из сома с творогом.
А вот что пробовали на кулинарном совете Советска: оладьи с рыбой, гуляш из осьминога, бифштекс по-советски (рыба) и беляш с рыбой.
Я прекрасно помню, как выглядели и пахли беляши с рыбой, которые продавали в моём детстве, в семидесятые. Они — беляши, а не семидесятые — были ужасны. Человека, который только что съел такой беляш, легко можно было узнать метров за пять до его появления. Потому что вначале появлялся запах.
“Танцы посетителей вполне приличны”
Опять же для подрастающего поколения: лабух — это музыкант, который играет, а точнее — лабает в ресторанном оркестре. В каждом ресторане и во многих кафе была своя живая музыка. Тогда это называлось музыкальный коллектив или эстрадный оркестр ресторана такого-то, позже — вокально-инструментальный ансамбль.
В сборнике “Калининградские архивы” №10 (2013 год) опубликована статья “О правильном использовании репертуара (из истории культурной жизни Калининграда в 1960-е годы)”. Её автор, доцент БФУ им. Канта Л. Н. Жданович, цитирует “Справку о работе эстрадных оркестров, обслуживающих рестораны гор. Калининграда”, датированную 1972 годом.
«О правильном использовании репертуара» из истории культурной жизни Калининграда в 1960-е годы
В истории СССР эпоха 1960-х гг. занимает особое место. Это было противоречивое время, когда новые веяния в области политики, экономики, культуры и идеологии сталкивались с государственным курсом на сохранение основ традиционной советской системы. Наблюдалось постепенное улучшение материального положения населения, повышение его общекультурного и образовательного уровня; претерпел серьезные изменения повседневный быт советского человека. Однако, несмотря на то что Оттепель охватила самые разные сферы жизни общества, жесткий идеологический контроль по-прежнему был одной из характерных черт существовавшей государственной системы, а повседневная жизнь советских людей, их досуг оставались под бдительным контролем государства.
К хрущёвской эпохе относится создание разветвленной сети предприятий общественного питания, особую роль в которой играли рестораны. Посещение ресторанов было одним из возможных способов провести свободное время. По данным на 1964 г., в Калининграде действовали 5 ресторанов и 9 кафе. Деятельность данных заведений привлекала внимание государственных органов власти.
В фонде Калининградского областного управления культуры Государственного архива Калининградской области хранится интересный документ. Это составленная в 1964 г. начальником областного Управления культуры В. Ф. Маховым [Махов Виктор Филиппович – начальник Калининградского областного управления культуры в 1963-1965 гг.] справка, адресованная секретарю обкома КПСС Д. Н. Никитину. В документе охарактеризована работа эстрадных оркестров, организованных при ресторанах города. В справке упоминаются три ресторана и кафе, в которых работали на постоянной основе эстрадные оркестры. Среди них самый большой ресторан Калининграда — «Чайка» [ресторан «Чайка» (c 1963 г.) был рассчитан на 220 посадочных мест и располагался по адресу: Площадь Победы, 2 (в настоящее время у здания адрес: Площадь Победы, 1)], находившийся в центре города в здании, где сейчас располагается администрация городского округа «Город Калининград», ресторан «Москва» [ресторан «Москва» (с 1954 г.) был рассчитан на 80 посадочных мест и располагался по адресу: проспект Мира, 19], размещавшийся в здании одноименной гостиницы, и ресторан «Южный» [ресторан «Южный» (с 1959 г.) был рассчитан на 130 посадочных мест и располагался по адресу: Типографская улица, 9], находившийся в Московском районе.
Особый интерес представляет упомянутое в документе кафе «Молодёжное» [кафе «Молодёжное» (с 1963 г.) было рассчитано на 80 мест и первоначально располагалось по адресу: проспект Ленина, 36]. Оно открылось в 1963 г., в недавно построенном здании на проспекте Ленина. Появление молодежных кафе — новинка 1960-х гг., тесно связанная с эпохой Н. С. Хрущёва. Эти заведения отличали необычные интерьеры, демократичная обстановка, разноплановая музыка. Первое кафе «Молодёжное» открыли в Москве в 1961 г. Это было и первое джазовое кафе в стране. В 1964 г. в СССР работало уже более 300 молодежных кафе, и одно из них — в Калининграде.
К сожалению, молодежные кафе в СССР не просуществовали и десяти лет, большая часть их была закрыта по решению властей. Кафе «Молодёжное» в Калининграде уже к 1967 г. сменило адрес. Его перенесли с шумного центрального проспекта Ленина на небольшую улочку [с 1967 г. кафе располагалось по адресу: улица Житомирская, 16].
В 1972 г. в Калининграде по решению областного Управления культуры была проведена переаттестация эстрадных коллективов ресторанов и танцплощадок. Все коллективы, не прошедшие аттестацию, лишились права выступать в указанных заведениях. Среди оркестров, выдержавших испытание, были эстрадные коллективы семи ресторанов, кафе «Театральное» и «Атлантика». При аттестации оценивались не только уровень мастерства, но и репертуар оркестров. К этому обязывала специальная инструкция Министерства культуры «О правильном использовании репертуара». По мнению властей, нередки были случаи, когда в репертуар ресторанных коллективов проникали «бессодержательные, сырые и откровенно пошлые произведения», что препятствовало делу эстетического воспитания молодежи.
С учетом данных обстоятельств неудивительно, что работа кафе «Молодёжное» привлекала особое внимание властей Калининграда. Это относилось и к оркестру, организованному при кафе. В публикуемом источнике подробному анализу подвергнуты уровень мастерства участников музыкальных коллективов, наличие у них специального образования, репертуар, а также поведение музыкантов.
В целом названный документ позволяет расширить представления о культурной жизни города в 1960-е гг., а также о политике областных и городских властей в сфере идеологии и культуры.
Публикуемая справка о работе эстрадных оркестров, обслуживавших рестораны Калининграда, напечатана на машинке на трех листах. Документ публикуется в соответствии с современными нормами правописания, сокращения расшифрованы в квадратных скобках.
Справка о работе эстрадных оркестров, обслуживающих рестораны гор[ода] Калининграда
В гор[оде] Калининграде три ресторана («Чайка», «Москва» и «Южный») имеют постоянные эстрадные оркестры-ансамбли. В кафе «Молодёжное» также играет эстрадный ансамбль. Из оркестров лучшим по составу, репертуару и исполнению является оркестр ресторана «Москва», которым руководит тов[арищ] Мотин [Мотин Александр Львович, музыкант, руководитель оркестра].
Тов[арищ] Мотин имеет большой стаж работы в эстрадных оркестрах — свыше 15 лет. Кроме того, он опытный оркестровщик. Все произведения с его оркестровкой звучат слаженно, ритмично. В репертуаре оркестра произведения легкой музыки советских и западных композиторов. В звучании оркестра чувствуется полный ансамбль. Весь оркестр состоит из пяти музыкантов, которые по своему профессиональному уровню достаточно грамотные и вполне соответствуют своей работе. Певец Арчвадзе исполняет в основном песни советских композиторов. Танцы посетителей вполне приличны и культурны, чему способствует репертуар оркестра.
В ресторане «Чайка» оркестр также состоит из пяти человек. Из них нет ни одного с законченным средним музыкальным образованием. Недостаточная квалификация музыкантов приводит к тому, что оркестр звучит не всегда одинаково. В ряде случаев в игре отсутствует ансамбль, каждый из сидящих в оркестре ведет себя как «солист» и, заглушая певца, заставляет его кричать, а не петь. Особенно выделяется трубач Ш., оглушающий слушателя звуками своего инструмента. Нельзя назвать удачным сольное исполнение скрипачом произведения под микрофон, грубо искажающее тембр скрипки, уводящее слушателя от реального звучания этого инструмента. В некоторых случаях оркестр играет более мягко, без резких интонаций.
В настоящее время оркестр ресторана «Чайка» находится в стадии реорганизации, так как бывший руководитель, тов[арищ] Мотин, перейдя на работу в ресторан «Москва», забрал с собой лучших музыкантов и всю музлитературу.
Оркестр в ресторане «Южный» звучит сравнительно слаженно, чувствуется профессиональный уровень исполнителей, но репертуар вызывает сомнения своим происхождением. Инструментовки не всегда удачны, что отрицательно влияет на художественность звучания.
Особо следует остановиться на оркестре кафе «Молодёжное». Оркестр состоит из 4 человек (эстрадный квартет). Руководит оркестром трубач П., не имеющий никакого музыкального образования (учился играть в самодеятельном оркестре). Баянист П. учится заочно на музыкальных курсах при ЦДНТ им. Крупской, играет безграмотно, антимузыкально. Между тем он является ведущим музыкантом в квартете. Не лучше обстоит дело с ударником и контрабасистом. Певица Мишехина имеет среднее музыкальное образование, обладает голосом (сопрано) приятного тембра. Ее исполнение довольно выразительно, если не считать аккомпанемента, который явно мешает ей петь.
В целом квартет звучит отвратительно. Резкое звучание трубы, диссонирующие аккорды баяна с фальшивой партией контрабаса создают невообразимо дикую звучность всего квартета. Об ансамбле в звучании не может быть никакой речи.
В репертуаре оркестра есть такие произведения, которые явно не по возможностям этого состава, и они исполняются в таком искаженном виде, в такой дешевой манере, что их невозможно узнать. Музыканты ведут себя во время перерыва весьма свободно, отсутствует элементарная рабочая дисциплина.
Предложения
1. Для кафе «Молодёжное», где основная масса посетителей молодежь, такой оркестр своим исполнением может принести только вред делу эстетического воспитания. Необходимы срочные меры по укреплению оркестра квалифицированными кадрами или ликвидировать его совсем. Для оркестра необходимо пианино, которого кафе «Молодёжное» не имеет. И, самое главное, должен быть настоящий руководитель, который бы с полной ответственностью подошел бы к порученной работе.
2. Необходимо, чтобы репертуар эстрадных оркестров утверждался, а затем прослушивался (принимался) художественным Советом, созданным при областной филармонии с участием музыкантов-специалистов.
3. Комплектование оркестров трест столовых и ресторанов, на наш взгляд, обязан производить совместно с городским отделом культуры.
Начальник Областного управления культуры В. Махов.
Интересно: где сейчас певица Мишехина, трубач П., баянист Т. и оставшиеся неизвестными контрабасист с ударником?
Источник: Клопс.Ру
Государственный архив Калининградской области
Фото: Подземелья Кёнигсберга
