Мате и бигос: гастрономические ожидания и разочарования советского человека
У советского начитанного интеллигента было два Больших Гастрономических Разочарования – мате и бигос, он же бигус.
Мате и бигос: дивные названия из иностранной литературы
Мате пил Орасио Оливейра из «Игры в классики» Хулио Кортасара. И Асеведо Бандейра из рассказа Борхеса «Мёртвый» тоже пил. И дон Николас из его же рассказа «История Росендо Хуареса».
«Мой папа не работал и целыми вечерами читал в патио, пил мате». Сколько было всего обещающего в этой фразе!
Бигос больше знали по Адаму Мицкевичу, по его поэме «Пан Тадеуш»:
В котелках бигус грели;
В словах передать трудно
Бигоса вкус предивный,
Цвет и запах его.
Представлялось… Нет, тут ничего вообще не представлялось. Невозможно представить вкус «предивного» гастрономического абсолюта, если самое вкусное, что ты ел в своей жизни – осетровая икра, камчатские крабы и мороженое «Лакомка» за 28 копеек. Но казалось, что всему этому очень далеко до бигоса.
Конечно, можно было при желании узнать в подробностях про бигос, про мате. Но советские интеллигенты, пусть даже начитанные, как правило, держались за свою мечту.
Мате: знакомство советского человека с таинственным напитком
И вдруг в продаже появился чай мате. И даже принадлежности – бомбилья и калебас. Интеллигент всё это покупал, заваривал, делал через железную трубочку первый глоток – злой, обжигающий глоток.
Ну сено, и сено.
Калебас с бомбильей занимали свое место на серванте, между олимпийским мишкой и Дон Кихотом каслинского литья. Пакетик с мате еще долго мешался на маленькой кухоньке, а потом его как-то стыдливо выбрасывали.
Бигос: просто капуста с мясом?
Сам же интеллигент, между тем, получал загранпаспорт и отправлялся в Польшу – на автобусе, в шоп-тур. Там, затарившись фальшивыми джинсами («пирамидами» и «мальвинами»), футболками с нестойкими принтами и прочим барахлом, интеллигент шел в ресторанчик подешевле – обмыть приобретение и приобщиться к заграничному великолепию. И вдруг в меню он видел слово «Bigus».
Судьбы подарок! И недорого совсем. И вот официантка ставит перед ним тарелку. А в тарелке – оно, Большое Гастрономическое Разочарование Номер Два. То, что он каждую неделю (иногда дважды в неделю) ест в столовой своего Управления по оснащению чего-то там чем-то там.
Интеллигент просто не знал, что слово «бигус» (или «бигос») пришло из немецкого языка в польский, литовский, латышский, а вот до русского так и не добралось. И в России бигос называют просто тушеной капустой с мясом, а когда-то давно называли селянкой (она же солянка).
Что ж, теперь будет знать.
Бигос настоящий: долгая история
Для поляков бигос не просто национальное блюдо, это сама история – богатая, сложная, с причудливыми поворотами. Например, знаете ли вы, что до XVIII века в бигосе вовсе не капуста играла главную роль? Более того, изначально капусты там просто не было! Многие поддерживают «охотничье» происхождение бигоса: в блюде много мяса (чем больше видов, тем лучше), добавляются грибы, ягоды, множество специй, трав. Причём у блюда обязательно должен быть «сложносочинённый» вкус, нужна и обязательная кислинка, и сладковатая линия, и целый шлейф ароматов.
Понятно, что такое гастрономическое чудо за час не приготовишь. И за 3 часа не приготовишь, если делать всё как положено. Польский автор иронических детективов и по совместительству любитель-кулинар Иоанна Хмелевская уверяла, что настоящий бигос отнимет у повара практически сутки – столько всего нужно нарезать, натереть, обжарить, поджарить, довести до кипения, протомить, потушить… Да и суток мало, лучший вариант – 3 суток. А ещё лучше – 2 недели. Да-да, это не шутки: главный секрет бигоса в многократном прогреве блюда. Чем больше раз бигос разогревают, чем вкуснее он становится, причём рекомендуется разогревать всю кастрюлю (котёл, чан, цистерну! ?) Говорят, что в старопольских корчмах котёл с бигусом просто не снимали с огня и по мере необходимости добавляли туда нужные ингредиенты. Всё это варись-томилось, так и рождался волшебный вкус Бигоса.
Да, пожалуй, в заводских столовых времён СССР процесс приготовления овощного рагу был немного проще, потому советского интеллигента и посещало Большое Гастрономическое Разочарование…
Бигос в Калининграде
Для калининградца попробовать настоящий бигос не проблема – Польша рядом. Да и туда ехать вовсе не обязательно, есть Местная Польская Национально-культурная Автономия «Полония», которая с 2019 года проводит Фестиваль Бигоса в Калининграде. Да, в связи с ограничениями, в 2021 году это мероприятие проводилось онлайн, но дело «короля» польской кухни живёт!
