Триумф бутерброда
Бутерброды едят все. Бутерброды бывают открытые и закрытые, холодные и горячие, большие и маленькие. Сэндвичи, канапе, тартинки, бамбургеры, брускетты, кростини, крок-месье… Но сейчас речь пойдёт именно о бутербродах.
Бутерброд: кто изобрёл и как попал в Россию
Из всех немецких блюд в России наилучшим образом прижился бутерброд. Считается, что бутерброд изобрёл Николай Коперник, немецко-польский астроном. Он предложил намазывать хлеб белым маслом, чтобы сразу было видно, грязный кусок или чистый. Это произошло в XVI веке, и с тех пор конструкция принципиально не менялась.
Не удивительно, что бутерброд влетел в Россию при Петре Великом сквозь прорубленное им «окно в Европу». Впрочем, поначалу бутерброды ели исключительно немецкие экспаты. Первое упоминание об отечественном бутерброде относится к 1783 году, когда в Петербурге открылся «Клуб соединённого общества». Придумали общество немцы, но русские тоже захаживали. Строгие правила предписывали есть только в столовой, а в другие комнаты подавать исключительно «бутерброты».
Бутерброд: как постепенно завоёвывал российский стол
Итак, слово было сказано, и бутерброд принялся завоёвывать российский стол. Стол сопротивлялся отчаянно, на его вооружении состояли многочисленные пироги, кулебяки, ватрушки и прочий аутентичный фастфуд. Сопротивлялся и русский характер. Мемуарист Филипп Вигель писал: «Иногда… собирались у моего учителя по вечерам приятели его, единоземцы: губернский архитектор Гельмерсен, пастор Граль, аптекарь Бунге, плац-майор Брокгаузен и капельмейстер Диль… Сии общества, степенные, спокойно-весёлые, были мне совсем не по вкусу… Всё оканчивалось стаканом пива, несколькими ломтями бутерброда и прощальным дружеским рукопожатием». Детство Филиппа Филипповича пришлось на 1790-е годы.
Но прошло совсем немного времени, и бутерброд бойко запрыгнул в русские дома. Сначала к просвещённым западникам – бутербродами и только ими угощали, например, гостей историографа Карамзина – а затем и во все остальные.
Дольше всех держался русский общепит. Нельзя было даже представить, чтобы в карте ресторана значилась такая несуразность – бутерброд. В трактирах тем более шли расстегаи и рыбники с грибовиками и ягодниками. Но пронырливый бутерброд совершил чисто немецкий обходной манёвр. Он не стал даже пытаться проникнуть в основное меню, а наглым образом разлёгся на тарелке прямо на буфетной стойке. Посетитель заходил с мороза, первым делом шёл к буфету, выпивал рюмку казённой и закусывал её маленьким бутербродиком с икрой, селёдкой, салом или тёртой редькой. Да, этот хитрец умел прикидываться русским блюдом.
Бутерброд: триумфальная победа в советское время
И уже при советской власти бутерброд стал королём русской гастрономии. Его ели на завтрак, на обед и на ужин, брали в командировки и на пикники, выкладывали на витринах в кафе. С бутербродом пили чай на службе, бутербродом угощали неожиданных гостей, и бутерброду посвящали поэтические вирши:
Как у наших ворот
За горою
Жил да был бутерброд
С колбасою.Корней Чуковский, «Бутерброд»
Окончательная же победа пришлась уже на брежневские времена, когда в центре Москвы, на улице 25 Октября (ныне Никольская), всего в двух сотнях метров от Кремля открыли заведение под названием «Бутербродная».
Двигаться дальше было уже просто некуда.
Бутерброд в поваренных книгах советского периода
В книге «Кулинария» 1955 года в разделе «Закрытые бутерброды (сандвичи)» приводятся следующие сочетания продуктов для закрытых бутербродов: ветчина варёная, телятина жареная, колбаса варёная + масло с добавлением горчицы; ростбиф (жареное мясо), дичь жареная (филе) + масло с добавлением соуса «Южный»; курица жареная (филе), сыр, анчоусы, икра паюсная или кетовая, лососина или сёмга, балык + масло сливочное; яйца, сваренные вкрутую + майонез; осетрина варёная, севрюга копчёная + масло с добавлением хрена; сельдь (филе) ломтиками + масло с растёртым яичным желтком и горчицей. В разделе «Закусочные бутерброды (канапе)» также упоминаются в качестве гарнира кильки, крабы, судак, раковые шейки, рыбья печень и молоки, сардины, шпроты, устрицы, яблоки, лук.
В «Поваренной книге» 1960 года (авторы Петерсон М. П., Пасопа А. Я.), выпущенной в Риге, предлагается 14 рецептов бутербродов: с ветчиной, жареным мясом, икрой, колбасой, миногой, паштетом, помидорами и свежими огурцами, салатом, творогом, угрём, языком, сельдью, сыром, фруктами.
В книге «Питание для всех» под общей редакцией А. И. Кочерги (Киев, «Реклама», 1978) даётся рецепт «Бутерброда по-казатински», где филе рыбы измельчается вместе с плавленым сырком, сливочным маслом и отварной морковью. Полученная паштетная масса выкладывается на ломтики батона и украшается зеленью. Интересно, что раздел, в котором опубликован рецепт, называется «Рецепты фирменных блюд ресторанов и кафе».
Что ж, триумф бутерброда бесспорен!
