Окрошка: история, рецепты, подача
Окрошка – традиционное первое блюдо русской кухни. Название этого холодного супа происходит от глагола «крошить», то есть мелко нарезать. Что может быть лучше прохлады вкусной окрошки в жаркий день?
Кто, когда и где приготовил первую окрошку, конечно, неизвестно. Давно это было… Однако уже в конце XVIII века рецепты окрошки были зафиксированы в кулинарных книгах. Например, в труде Николая Осипова «Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха» 1790 года читаем:
Искрошить разныхъ жаркихъ мясъ, с лукомъ, огурцами и сметаною; и посоля налить огуречнымъ разсоломъ, или квасомъ, или кислыми штями.
Не подумайте, что «кислые шти» – это привычные всем нам щи с капустой. Вовсе нет: так на Руси называли медово-солодовый сильногазированный безалкогольный напиток. «Кислые щи» наливали в бутылки, где напиток и дображивал. Про «профессора кислых щей» помните? Это не про суп!
Со временем набор ингредиентов окрошки менялся. Изначально использовали различные виды дичи, птицу, нежирную свинину, малокостистую рыбу, овощи и соленья. Мясо и рыбу обязательно предварительно обжаривали или отваривали. Овощи отваривали или тушили. В окрошку добавляли уксус. Это было необходимо, так как окрошка – блюдо летнее, а свежее мясо долго храниться в тёплую погоду не может. Весной и летом в пищу употребляли солонину. Уксус был нужен, чтобы убрать неизбежную жёсткость солонины и иногда появляющийся неприятный запах (мясо могло просолиться неравномерно). Уже в начале XIX века на рынках стала появляться «свеженина», и необходимость в использовании уксуса в окрошке отпала.
Современной хозяйке сложно найти некоторые ингредиенты, привычные для жителей прошлых веков: тетерева не продаются в ближайшем супермаркете, солёные сливы тоже экзотика. Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» 1842 года предлагает: «Если случатся раковыя шейки, то прибавитъ ихъ», а в «Санкт-Петербургской кухне» 1862 года рекомендовано добавлять вместе с другими травами кервель. Вот вы в еду кервель добавляете (это травка такая, пряность, по вкусу на петрушку похожа, но с анисовым запахом)? А раковые шейки дома часто «случаются»?
Основа окрошки – квас. В классическом варианте он должен был специальный (не каждый подойдёт!) Белый квас – в отличие от обычного красного хлебного – несладкий, в меру кислый и резкий. Если вы не решаетесь приготовить такой самостоятельно, покупайте специальный квас именно для окрошки. Бочковой для этого не подойдёт.
Окрошка на квасе – классического русское блюдо, однако не стоит активно предлагать его иностранцам. Холодные супы едят во многих странах: в Болгарии и Македонии готовят таратор на йогурте (кислом молоке), в Испании нельзя не попробовать гаспачо (кстати, он бывает не только красный, но белый и даже зелёный!). Есть и фруктовые варианты: холодный вишнёвый суп, который в Венгрии делают на основе сметаны или густых сливок, а в Грузии – с грецкими орехами и зеленью. Но вот сочетание кислого газированного напитка, мяса и овощей для зарубежных гостей слишком экзотично. Не настаивайте, если после нескольких «ложек вежливости» иностранец отодвинет от себя тарелку с окрошкой. Национальные кухни – дело тонкое.
Окрошка XXI века – какая она? Очень разная. На кефире, сыворотке, пиве, фруктовом настое, айране, минеральной воде, мясном и свекольном бульоне, огуречном рассоле, томатном соке, майонезе, берёзовом квасе и даже на чайном грибе!
Предлагаем вам несколько рецептов, которые помогут вам выбрать свою окрошку. Обратите внимание на праздничную подачу окрошки на стол.
Как приготовить классическую окрошку на квасе
Ингредиенты:
- Квас — 1 л.;
- Яйца — 5 шт.;
- Картофель — 7 шт.;
- Огурцы — 4 шт.;
- Редис — 10 шт.;
- Варёная колбаса или мясо — 400 г;
- Укроп — 30 г;
- Петрушка — 30 г;
- Лук зелёный — 70 г;
- Сметана;
- Соль.
Процесс приготовления:
1. Яйца и картофель отварить.
2. Зелёный лук порезать, посолить и немного примять, чтобы он дал сок.
3. Остальные ингредиенты нарезать мелкими кусочками. Огурцы можно натереть на тёрке. Картошке сначала дать немного остыть.
4. Сложить все ингредиенты в ёмкость, залить их квасом, добавить сметану, посолить по вкусу.
5. Посыпать сверху порезанной зеленью и поставить в холодильник.
Праздничная подача окрошки на стол
Для красивой подачи окрошки следует не соединять заранее подготовленные ингредиенты и квас. Выложить окрошечную смесь (на 1 порцию) в бокал для вина или коньяка. Сверху на бокал положить перевёрнутую глубокую тарелку. Аккуратно перевернуть конструкцию, плотно прижимая тарелку к краю бокала. Вылить в тарелку квас (или кефир и т.д.). Подавать окрошку в таком виде. Бокал убирается непосредственно перед началом еды. Это можете сделать вы (на глазах у изумлённой публики), можно предложить сделать это каждому гостю самостоятельно. Эффектно.
Рецепт окрошки на кефире и газированной воде
Ингредиенты:
- Картофель – 4 шт.;
- Яйцо куриное – 4 шт.;
- Салями – 150 г;
- Огурец – 5 шт.;
- Редис – 200 г;
- Зелёный лук – 2 пучка;
- Укроп – 1 пучок;
- Кефир – 1 л;
- Газированная вода – 900 мл;
- Соль;
- Сметана;
- Уксус.
Процесс приготовления:
1. Картофель отварить, остудить, очистить, нарезать небольшими кубиками.
2. Яйца отварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать.
3. Огурцы (4 шт.) мелко нарезать, 1 огурец натереть на тёрке.
4. Салями нарезать небольшими кубиками.
5. Редис натереть на тёрке.
6. Зелёный лук мелко нарезать, часть посыпать солью и потолочь.
7. Все ингредиенты сложить в кастрюлю. Добавить холодный кефир и холодную газированную воду. Посолить. По желанию добавить уксус. Перемешать. Охладить. Подавать со сметаной.
Окрошка на сыворотке
Ингредиенты:
- Огурцы свежие – 200 г;
- Редиска — 200 г;
- Яйца — 6 шт.;
- Колбаса — 350 г;
- Зелень укропа — 10 веточек;
- Картофель — 5 штук (небольших);
- Соль — по вкусу;
- Сметана — 200 мл;
- Сыворотка — 1 литр.
Процесс приготовления:
1. Отдельно отварить яйца и картофель.
2. Яйца очистить от скорлупы, промыть проточной водой.
3. Овощи (кроме редиски) и колбасу нарезать кубиками.
4. Редиску натереть на крупной тёрке.
5. Зелень собрать в пучок и нарезать ножом.
6. Все ингредиенты поместить в глубокую миску, посолить и смазать сметаной.
7. Сывороткой заливать окрошку при подаче блюда к столу.
Вкусная окрошка на фруктовом настое
Ингредиенты:
- Огурцы – 4 шт.;
- Салат листовой – 2 пучка;
- Зелень петрушки – 1 пучок;
- Зелень укропа – ½ пучка;
- Картофель – 3 шт.;
- Яйцо варёное – 4 шт.;
- Сметана – 4 ст. л.;
- Сахар – 1 ст. л.;
- Сок лимонный – 1 ст. л.;
- Сухофрукты – 50 г, или шиповник – 40 г, или яблоки свежие – 200 г;
- Вода – 1 л.
Процесс приготовления:
Фруктовый настой:
1. Сухофрукты промыть, залить кипятком, вскипятить и настаивать под крышкой 15 минут.
2. Перед использованием настой процедить.
Окрошка:
3. Картофель отварить в мундире, осудить, очистить, нарезать кубиками.
4. Огурцы вымыть, нарезать кубиками.
5. Салат, укроп, петрушку мелко нашинковать.
6. Яичный белок мелко нарубить, желток растереть со сметаной.
7. Подготовленные ингредиенты залить фруктовым настоем, добавить сахар, лимонный сок и перемешать.
Уважаемые читатели! Делитесь с нами своими интересными рецептами, присылайте фотографии. Ведь у каждой хозяйки есть свои секреты. Почему бы не рассказать о них миру?
Приятного аппетита!
