Бутылка кислых щей: секрет русского газированного напитка

Как из мёда и солода делали «шампанский» напиток
СОДЕРЖАНИЕ

Кто из нас не слышал выражение «профессор кислых щей»? Возможно, кто-то задумывался, что это за профессор такой и почему именно «кислых щей»? Всё не так очевидно, как кажется на первый взгляд. Совсем не очевидно.

Что такое кислые щи и почему они так называются?

Гиляровский писал:

Кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт

И живо представляется, как открывают эту самую бутылку и оттуда на свободу вырываются листья капусты, маленькие кустики варёного укропа, жирные куски свинины, и всё это повисает на обоях, на одежде, долго потом будет падать с потолка.

Великолепный фейерверк!

Пушкин же в одном из многочисленных черновиков к «Евгению Онегину» писал:

Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют

Всё то же самое, но только на роскошных люстрах, фраках и вечерних туалетах.

На самом деле, ничего подобного в «шампанке» (то есть, в бутылке от шампанского) не было. В крайнем случае, из неё могло вырваться немного солодовой газировки. Именно её и назвали кислыми щами. Или «штями».

Кислые щи – почти шампанское?

Особенность технологии состоит в том, что весь процесс брожения происходит в три этапа. Кислые щи сначала просто бродят, затем дображивают в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде. А состав прост: вода, мёд, солод. Солод может быть любым – ржаным, ячменным, гречневым. Можно добавить мяту, фрукты, ягоды.

И, вполне естественно, что Гоголь, описывая пребывание Павла Ивановича Чичикова в губернском городе NN, заметил:

День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку

Стожаров В. Ф. Натюрморт с бутылкой кислых щей
Стожаров В. Ф. Натюрморт с бутылкой кислых щей

Чехов в «Осколках московской жизни» упоминал некоего адвоката Вульферта, «бойкого и игривого, как только что откупоренные кислые щи». Когда же кто-нибудь решался покритиковать шампанское, он мог спросить:

Это точно шампанское, а не кислые щи?

При всех своих достоинствах, шампанскому этот напиток всё-таки уступал.

Но вместе с тем, кислые щи были одним из признаков достатка. Рижский доктор Отто Гун писал в 1798 году в книге «Топографическое описание города Риги с присовокуплением врачебных наблюдений»:

Русские пьют горячее вино и квас, а достаточнейшие из них употребляют кислые щи

Речь тут шла, правда, о русских рижанах. Но и в прочих местах Российской империи ситуация была похожая. А в Риге делали кислые щи обычно из ржаного солода.

Кислые щи: газированный напиток и суп с капустой

Конечно, было не совсем удобно – всё-таки два совершенно разных блюда обозначались абсолютно одинаково. Доходило до абсурда. В частности, в известной книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» присутствуют рецепты и тех кислых щей, и других. Просто они расположены в разных разделах – «Супы» и «Квас, пиво, мёд».

Но, ничего, как-то справлялись.

Кстати, газированные щи неплохо помогали от похмелья. Больше того – обладали отрезвляющим действием. Существовала даже поговорка: «Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают».

Впрочем, и горячие капустные кислые щи вполне пригодны в этой ситуации.
Именно от бутылочных кислых щей произошла расхожая дразнилка – «профессор кислых щей». Правда, поначалу это была вовсе не дразнилка, а, напротив, нечто уважительное. Хорошие кислые щи приготовить непросто – они должны быть в меру сладкими, в меру с кислинкой, в меру газированными, не перебродить, не перекиснуть, не взорваться. Большой специалист по кислым щам действительно сродни профессору. Но когда этот напиток вышел из употребления, кислыми щами стали называть только банальный суп из квашеной капусты. Тут уж науке делать нечего – испортить это блюдо сложно.

И в результате фраза стала ироничной. Знаменитый академик Лев Ландау называл гуманитариев «кислощецкими профессорами». А у Виктора Драгунского даже был такой рассказ – «Профессор кислых щей». В обоих случаях имелся в виду суп.

РЕЦЕПТ ПО ТЕМЕ

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Любопытная история. И если про привычные для современного человека кислые щи, то есть капустный суп, всё понятно – рецептов множество, ели такие щи абсолютно все, то сведения о щах-напитке нужно систематизировать.

Кислые щи: особенности приготовления напитка

Слово «щи» – устоявшийся вариант слова «шти», которое, в свою очередь, произошло от древнерусского и старославянского слова «съти» (означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлёбку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью»).

Напиток кислые щи более всего похож на белый хлебный квас, причём сильногазированный. Конечно, при желании вы можете в шутку называть кислые щи домашним русским шампанским (пока на родине благородного напитка вас не слышат). В общем, это шипучка.

Кислые щи обязательно готовятся на солоде. Солод нужно брать свежий. Если солодовое сырьё хранилось несколько месяцев, особых надежд на качество напитка не возлагайте.

Для приготовления кислых щей нужны следующие ингредиенты: солод ячменный и ржаной, мука пшеничная и гречневая (желательно ещё и ржаная, а пшеничную муку возможно заменить ячменной), вода, дрожжевая закваска, изюм, мята, мёд (или в адаптированном варианте сахар).

Вода для приготовления кислых щей должна быть отменного качества: колодезная, родниковая или бутилированная (проверенной марки).

Собственно приготовление кислых щей (до розлива в бутылки) займёт чуть меньше полутора суток. Процесс газирования щей при комнатной температуре – около 3 суток. Дозревание на холоде (погреб, холодильник) – около недели. Итоговый срок зависит от многих факторов.

Напиток кислые щи можно разливать в толстостенные стеклянные бутылки с пробками, в пластиковые бутылки (тетрапак). Будьте чрезвычайно осторожны, открывая бутылку, так как фонтан сильногазированных щей может облить и вас, и всё вокруг.

Бутылки, в которых хранили кислые щи
Бутылки, в которых хранили кислые щи

Напиток кислые щи хорош и просто как освежающий напиток, и как вытрезвляющее, восстанавливающее средство наутро после употребления спиртных напитков. Также на основе напитка кислые щи готовят окрошку, ботвинью.

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments