Прусской кулинарии антисанкции не страшны
Июль в Калининграде выдался невероятно вкусным – с запахом жареного гуся и запечённой свиной рульки, щедро сдобренной тёмным пивом. В воздухе витали ароматные нотки кёнигсбергских клопсов и форшмака из жирной солёной селёдки. Весь этот букет ощутили местные жители во время презентации новой книги калининградского художника Ольги Дмитриевой «Кулинарные легенды Восточной Пруссии».
Подход к выбору книжного дизайна оказался таким же демократичным, как и вся восточно-прусская кухня. Путём народного голосования из трёх предложенных вариантов для обложки была выбрана старинная немецкая гравюра XVI века.
Шуточная пародия на герб Восточной Пруссии – гусь с хвостом из столовых приборов и в поварском колпаке – украсила титульный лист, а повар с колбасно-морковным стягом «прокатился» верхом на упитанной свинье сквозь все страницы, «опробовал» все рецепты и, в конце концов, очутился на задней обложке.
Книга стала первым русскоязычным рисованным изданием, куда вошли самые популярные рецепты восточно-прусской кухни с подробным описанием и кулинарными легендами. По заверению автора, все четырнадцать рецептов были благополучно апробированы на членах её семьи.
Записанные легенды представлены в хронологическом порядке по мере появления в истории того или иного рецепта. Способы приготовления блюд стали записывать примерно с XVI–XVII века – в архивах герцога Альбрехта сохранились записи о том, что подавали на пирах.
История немецкой кухни, во многом перенявшая французские традиции, началась в XIX веке после того, как Отто фон Бисмарк объединил отдельные германские княжества в единое государство. Это способствовало интенсивному обмену рецептами. Сегодня в Германии самым популярным восточно-прусским блюдом остаются клопсы – большие мясные тефтели размером с детский кулак в белом соусе и с каперсами – с их рецептом знакомы 87 процентов немцев.
В XVIII веке король Фридрих Великий завёз в Восточную Пруссию картофель, который быстро вошёл в жизнь крестьянских семей. Это приблизило наших бывших земляков к белорусской и литовской кухне.
Немецкая поговорка «Рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа» напоминает советские рыбные четверги.
Запекание гуся Святого Мартина с начинкой из квашеной капусты, самого старинного восточно-прусского блюда, совпадает с запеканием индейки в День благодарения у американцев, а также перекликается с русскими традициями приготовления в печи целиком бараньего бока, окорока или птицы.
Русские государи с подозрением относились к пище из дроблёного мяса – считалось, что в такие блюда проще добавить яд, поэтому, например, французские паштеты стали готовить на Руси только в середине XVIII века.
Вместе с тем, существовали кулинарные различия, обусловленные религиозными традициями. Лютеранство и протестантизм Восточной Пруссии декларировали скромность. В связи с этим в кухне, где в основном употребляли рыбу и овощи, отсутствовали изысканные ингредиенты и сложные соусы, свойственные католической Франции.
История Святого Мартина, в прошлом римского солдата, ставшего впоследствии проповедником, относится к IV веку н.э., эпохе становления христианства в европейских странах. К лику святых указом Папы Римского Святой Мартин был отнесён ещё до разделения церквей, поэтому его признают даже в православии.
Несмотря на реформацию XVI века, когда образовались протестантизм и лютеранство, немецкие последователи обоих направлений, которые проживали в Восточной Пруссии, продолжали готовить это блюдо. Так кулинарная традиция оказалась сильнее религиозных разногласий.
Калининградские хозяйски узнали, что гусь-бедолага угодил, ощипанный, на стол из-за своих собратьев, которые однажды сильно расшумелись во время проповеди, чем снискали немилость пастыря.
Форшмак раньше в Восточной Пруссии был горячей мелко порубленной закуской и подавался с картофелем. Однако, благодаря евреям-ашкенази, которых Фридрих Великий принял на своей земле, блюдо было адаптировано под их потребности и стало подаваться холодным. Селёдку при этом стали размалывать в однородную массу.
Всем известная в России селёдка под шубой, как оказалось, тоже имеет восточно-прусские корни. Легенда гласит, что в XVIII веке случился неурожай хлеба и Фридрих Великий распорядился привезти из Голландии хорошую сельдь, так как именно там её умели хорошо засаливать. Первоначально немецкие хозяйки каждый слой поливали пахучим подсолнечным маслом. Литовцы заменяли в этом блюде масло на сметану. В конце концов, хлебный неурожай закончился, а селёдку под шубой продолжали готовить. В Россию это блюдо попало благодаря евреям.
Называя блюдо именем кого-то из известных жителей Восточной Пруссии, Ольга Дмитриева немного фантазировала, не отходя, впрочем, от исторической последовательности появления рецептов. Художник уверена, что айсбан, пришедший в немецкую кухню из Средневековья, вполне мог пробовать герцог Альбрехт, поэтому запечённая свиная рулька справедливо носит его имя.
Айнтопф появился в конце XVII века. Примерно в то же время в Кёнигсберг пожаловал Петр I для обучения артиллерийскому делу и остановился в доме бургомистра Кристофа Негеляйна, где на первом этаже располагалась харчевня. По версии автора кулинарных легенд, русский государь научился метко стрелять именно потому, что наверняка угощался там калорийным супом с крупой, копчёностями и мучными клёцками.
На презентации калининградцы узнали, что штрудель, названный художником «Королева Луиза», первоначально готовили по украденному у турок рецепту похлавы с использованием австрийских яблок и восточно-прусских груш. Ольга Дмитриева рассказала также, что засолка капусты по-прусски напрямую зависит от состояния луны и качества соли, а рецепт философской трески, любимой профессором Кантом, стал известен благодаря запискам малообразованного слуги Лампе, которого философ прогнал после нескольких десятилетий верной службы.
В будущем автор кулинарных легенд планирует выпустить дополненную версию книги в твёрдой обложке. На презентации Ольга Дмитриева раскрыла секрет популярного немецкого ликёра «Беренфанг»: одну часть растопленного мёда нужно смешать с тремя частями шнапса крепостью выше 40 градусов и хранить в тёплом месте. Напиток известен как медвежий ликёр. В Кафедральном соборе перед входом в органный зал стоят фигуры двух медведей с весёлыми мордами. Известно, что до разрушения Кнайпхофа они украшали здание ратуши. Согласно легенде, однажды медведи забрели на остров. Для того, чтобы их выманить из города, жители поставили мёд со шнапсом и потом уволокли сладкоежек подальше от людей.
Текст: Александра Манькова
Источник: pregel.info
Рисунки: Ольга Дмитриева
Хочу такую книжку! Где её можно купить?
Елена, обратитесь, пожалуйста, к автору картинок (указан в подписи) — Ольге Дмитриевой: https://www.facebook.com/olga.dmitrieva.7
Наша редакция, к сожалению, не занимается распространением литературы… ?