Идеальное картофельное пюре
Многие часто готовят картофельное пюре, потому что это вкусно и быстро. Но в приготовлении этого простого блюда существует ряд тонкостей.
Во время варки клетки картофеля разрушаются и из них выделяется крахмал. От того, сколько крахмала выделилось, будет зависеть консистенция вашего пюре. Если вы хотите, чтобы оно получилось мягким и кремовым, должно выделиться достаточное количество крахмала, но не слишком много, иначе картофель станет клейким. Если вы предпочитаете пышное и рассыпчатое пюре, ограничьте выделение крахмала до минимума.
Как же приготовить идеальное картофельное пюре? Для начала определитесь, какой результат вам нужен. Затем вспомните о трёх факторах, которые повлияют на вкус вашего блюда: сорт картофеля, способ разминания и время нахождения в воде.
1. Сорт
Все сорта картофеля можно разделить на три категории: с высоким, средним и низким содержанием крахмала. Картофель с высоким содержанием крахмала более мягкий и рассыпчатый, его не нужно долго разминать, поэтому в процессе выделится меньше крахмала, а пюре получится лёгким. Картофель со средним содержанием крахмала разминать нужно дольше, так что и крахмала выделится больше.
2. Способ разминания
Чем дольше картофель обрабатывается, тем больше выделяется крахмала. Пропуская картофель через специальный пресс или сито, вы добьётесь минимального количества крахмала.
Взбивая пюре электрическим миксером, вы получите среднее количество крахмала. Кухонный комбайн лучше всего подойдёт, если вам нужно, чтобы крахмала было много.
3. Контакт с водой
Вода вымывает не только крахмал, но и энзимы, которые расщепляют пектин — вещество, скрепляющее клетки картофеля между собой. Если перед варкой картофель будет слишком долго находиться в воде или вы порежете его на слишком мелкие кусочки, все энзимы смоются, а в картофеле останется слишком много клейкого вещества. В таком случае он никогда не станет мягким, как бы долго вы его ни варили.
Обращая внимание на эти три фактора, вы сможете создать идеальное блюдо. Скорее всего, у вас нет времени или желания самому пробовать все комбинации приготовления. К счастью, специалисты уже всё протестировали за вас.
| Способ приготовления | С высоким содержанием крахмала | Со средним содержанием крахмала | С низким содержанием крахмала |
| Запекаем целиком | Подойдёт лучше всего: картофель получится рассыпчатым внутри и хрустящим снаружи | Не рекомендуется: картофель станет влажным и клейким | Не рекомендуется: картофель станет очень клейким |
| Запекаем (кусочки) | Подойдёт: хрустящий снаружи, рассыпчатый внутри | Картофель получится более мягким, без хрустящей корочки | Насыщенный картофельный вкус и мягкая кремовая консистенция |
| Салаты | Хорошо впитает вкус заправки, но раскрошится | Слегка впитает вкус заправки и сохранит форму | Лучше всего сохранит форму, совсем не впитает заправку |
| Пюре | Пюре получится лёгким и пышным | Пюре получится густым и кремовым | Не рекомендуется |
| Варим на воде или на пару | Картофель будет рассыпаться на мелкие кусочки, подойдёт только для использования в салатах | Картофель получится в меру мягким, с масляным вкусом | Картофель получится твёрдым, не будет рассыпаться |
| Картофельные оладьи | Подойдёт лучше всего: хрустящие края и мягкая середина | Не рекомендуется | Не рекомендуется |
| Супы-пюре | Подойдёт для густых однородных супов, где не должно быть отдельных кусочков | Не рекомендуется | Подойдёт для более жидких супов, где должны быть отдельные кусочки |
| Жарим | Подойдёт лучше всего: такой картофель будет максимально хрустящим снаружи и рассыпчатым внутри | Не рекомендуется | Не рекомендуется |
4. Советы опытных кулинаров
Вот несколько правил, которые обеспечат вам стабильно идеальное пюре – из любой картошки.
1. Заливаем картофель холодной водой “с верхом”. Не солим.
2. Доводим на сильном огне до кипения и кипятим 5 минут.
3. Сливаем воду и резко охлаждаем картофель – заливаем и промываем хорошенько ледяной или как можно более холодной водой.
4. Держим картофель в ледяной воде не меньше 5 минут – а лучше даже минут 10.
5. Сливаем воду – чтобы только покрывала картофель. Ставим на огонь.
6. Через 10 минут после закипания солим воду из расчета 1 чайная ложка на литр объема кастрюли. То есть если кастрюля 3-х литровая – 3 чайных ложки.
7. Разогреем заранее молоко (например, можно в микроволновке) – так, чтобы было слегка горячим.
8. Подготовим сливочное масло – из расчета 50 г. на килограмм картофеля. Можно заранее слегка размягчить в той же микроволновке.
9. Варим картофель до готовности. Так, чтобы начинал рассыпаться – т. е. даже слегка перевариваем.
10. Подготовим всё, чтобы не терять ни секунды.
Итак. Берем салфетку, мочим в воде и отжимаем. Стелим на стол. Это нужно чтобы кастрюля не ерзала. Приготовим толкушку. В раковину поставим дуршлаг.
11. Готовую картошку быстро сливаем. Не теряя ни секунды, ставим кастрюлю на салфетку и быстро-быстро, не давая остыть, разминаем вместе с маслом. Понемногу подливаем молоко.
Соблюдение этих нехитрых правил позволит вам получить практически идеальное пюре из любой картошки. Ну разве что кроме молодой.
