Чёрный-чёрный хлеб

Когда появился чёрный хлеб? Почему он стал неотъемлемой частью русской кухни? Пекут ли чёрный хлеб за границей?
СОДЕРЖАНИЕ

Если спросить жителя России, что он думает о хлебе, скорее всего, в первую очередь он вспомнит пословицу «Хлеб всему голова». Всего в русском языке более сотни пословиц о хлебе, его называют батюшкой, отцом родным и даже дедушкой.

Чёрный хлеб – русская еда

Чёрный хлеб – сугубо русская еда. За границей его в принципе не понимают. Зато для россиянина это одно из основных условий существования. Именно из-за него (а точнее, из-за его отсутствия) многие русские эмигранты не выдерживают и возвращаются в страну берёз. А вовсе не из-за самих берёз, не из-за пряников, не из-за балалаек и матрёшек.

Берёзы много где растут, без остального можно обойтись, а с чёрным хлебом всё сложнее. То, что продаётся в «русских магазинах», а тем более, в заурядных супермаркетах, обычно не имеет к настоящему чёрному хлебу никакого отношения.

Пушкин писал в «Путешествии в Арзрум»: «Турецкие пленники разработывали дорогу. Они жаловались на пищу, им выдаваемую. Они никак не могли привыкнуть к русскому чёрному хлебу. Это напомнило мне слова моего приятеля Шереметева по возвращении его из Парижа: “Худо, брат, жить в Париже: есть нечего: чёрного хлеба не допросишься!”».

Имелся в виду подполковник Петр Шереметев, кавалергард и дипломат.

А путешественник Павел Аллепский писал в 1656 году: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им (хлебом), словно это была превосходнейшая халва. Мы же совершенно не в состоянии есть его, ибо он кисел, как уксус, да и запах имеет тот же».

Чёрный хлеб: как едят, с чем едят, что из хлеба готовят

Второе название чёрного хлеба «ржаной». Третье – «кислый». Действительно, для приготовления теста используется специальная закваска. Отсюда его необычный вкус и запах.

Чёрный хлеб появился в XI веке. Гораздо позже возник белый. Тогда многие начали относиться к чёрному с пренебрежением, как к пище бедноты. Богатые предпочитали хлеб пшеничный, белый. Он деликатеснее.

Из чёрного хлеба делали тюрю – куски хлеба, сухари и корки крошили в квас, а то и просто в воду. По возможности, сдабривали постным маслом. «Кушай тюрю, Яша! Молочка-то нет!» – писал Николай Некрасов в поэме «Кому на Руси жить хорошо».

А в дешёвых трактирах практиковалась такая закуска для водки: редька, перетёртая все с тем же постным маслом на куске чёрного хлеба.

Чёрный хлеб, однако же, очень любил царь Алексей Михайлович. Он ел его с солёными грибами и вином. А при его предшественнике, Михаиле Фёдоровиче, в России знали 26 сортов кислого хлеба.

Агроном же Александр Энгельгардт писал, что именно чёрный хлеб составляет в России основную часть пищи.

Из чёрного хлеба готовят квас. Чёрный хлеб добавляют в рассол, когда квасят капусту. Из него делают солёные сухарики, с которыми потом пьют пиво. Именно на чёрном хлебе подаются сало, килька и селёдка.

Софья Андреевна Толстая делала торты из высушенного и толчёного чёрного хлеба, с куриными яйцами и сладким миндалём. Название было таким же бесхитростным, как и основной ингредиент – «Торт из чёрного хлеба». Из такого же хлебного порошка она делала пудинги – яблочные и шоколадные.

«Ночью по деревне стоял такой запах тёплого хлеба с румяной коркой, с пригоревшими к донцу капустными листьями, что даже лисицы вылезли из нор, сидели на снегу, дрожали и тихонько скулили, соображая, как бы словчиться стащить у людей хоть кусочек этого чудесного хлеба».

К. Г. Паустовский «Тёплый хлеб», 1954 г.

Константин же Паустовский писал в рассказе «Тёплый хлеб»: «Ночью по деревне стоял такой запах тёплого хлеба с румяной коркой, с пригоревшими к донцу капустными листьями, что даже лисицы вылезли из нор, сидели на снегу, дрожали и тихонько скулили, соображая, как бы словчиться стащить у людей хоть кусочек этого чудесного хлеба».

В России часто пекли хлеб на широких капустных листьях. Так он становился ещё ароматнее.

Чёрный хлеб в других странах

Впрочем, любят чёрный хлеб и в некоторых приграничных государствах – в Польше, в Латвии. Рижский чёрный хлеб (рупьмайзе, с солодом и тмином) был одним из лучших в СССР, с ним конкурировал лишь бородинский (тоже с солодом, а также с патокой, анисом и кориандром, из-за кориандра его называли прыщавым).

Кстати, бородинский хлеб обязан своим появлением не чему-нибудь, а знаменитой Бородинской битве. На её месте был основан Спасо-Бородинский монастырь. Именно в нём изобрели этот пахучий хлеб. Есть, впрочем, и другая версия – якобы во время Бородинского сражения вражеский снаряд попал в обоз с продуктами, и в результате этого перемешались ржаная мука, кориандр и анис.

В том, что касается чёрного хлеба, факты и домыслы соединились в единое тесто.

Близкий родственник чёрного хлеба – пумперникель, его делали в Германии. Он тоже из ржаной муки, но без закваски. Даже без дрожжей. Их добавляли лишь в экстренных случаях, когда было нужно ускорить процесс. «Пумперникель» по-немецки – «пукающий Николай». Немцы действительно его использовали как слабительное.

Есть еще финский рейкялейпя, тоже без закваски.

А в Восточной Пруссии делали «яблочного попрошайку» – пирог из перемолотого чёрствого чёрного хлеба, сахара, яблок и корицы. Правда, не совсем понятно, что это был за чёрный хлеб. Кислый хлеб, завезённый в середине XVIII века, в то короткое время, когда Восточная Пруссия входила в состав Российской империи, или же «пукающий Николай».

РЕЦЕПТЫ ХЛЕБА

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Сейчас выпекается очень много сортов чёрного хлеба – на любой вкус. Мы провели небольшое исследование и порадовались ассортименту ржаного и ржано-пшеничного хлеба в Калининградской области.

Какой чёрный хлеб пекут в Калининградской области

В Калининградской области можно купить:

  • знаменитый «Бородинский» хлеб;
  • классический ржаной «Дарницкий»;
  • хлеб «Ржаное чудо»;
  • заварной «Императорский» (используется смесь ржаной и пшеничной муки);
  • хлеб «Три зерна» (используется ржаная мука + плющеное зерно ржи + семена подсолнечника и льна);
  • хлеб «Здоровье ржи» (заварной хлеб на ржаной и пшеничной закваске);
  • бездрожжевой хлеб «Колос» (ржаная обдирная мука и зёрна пшеницы);
  • хлеб «Тонус» (ржано-пшеничный хлеб из цельного зерна);
  • бездрожжевой хлеб «Фитнес» (готовится и цельных зёрен ржи и семян подсолнечника);
  • хлеб «Бальга» (ржано-пшеничный хлеб по прибалтийским рецептам);
  • хлеб «Бочу» (традиционный литовский хлеб на ржаной заварке);
  • хлеб «Паланга» (ржано-пшеничный хлеб на осахаренной заварке);
  • хлеб «Балтияс» (традиционный литовский хлеб, выпекается на каменном поду);
  • хлеб «Даугас» (готовится по старинному литовскому рецепту XIII века);
  • хлеб «Фруктовый» (с инжиром, курагой, черносливом, виноградом, черешней, апельсиновой цедрой и цельным фундуком).

Все эти сорта производятся на предприятии «Русский хлеб».

Выбор редакции – «Фруктовый» хлеб от «Русского хлеба»
Выбор редакции – «Фруктовый» хлеб от калининградского «Русского хлеба» (на переднем плане)

Не меньшим успехом у калининградцев пользуется продукция «Первого Хлебозавода». Особая гордость пекарей, визитная карточка – хлеб «Галицкий». Как указано на сайте компании, это «единственный хлеб, на который имеется патент на изобретение»! Кроме того, выпускаются традиционный «Бородинский», «Вакарас» (ржано-пшеничный хлеб), «Монастырский» (3 вида: традиционный, с зерном, с фундуком и клюквой), «Квасной» (рекомендован для приготовления хлебного кваса), «Литовский», «Подсолнечный», «Прегольский» (на натуральной хлебной закваске и заварке), «Ржаной».

Словом, права народная мудрость: «Хлеб – кормилец».

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments