Как менялся салат оливье на протяжении 150 лет: от 1862 года до наших дней
Совместно с историками русской кухни Ольгой и Павлом Сюткиными мы провели своё исследование и выяснили, каким был главный русский салат в XIX веке, как менялись его ингредиенты и подача на протяжении полутора веков.
1862 год
Достоверного описания от самого Люсьена Оливье именно того салата, который он подавал в московском ресторане «Эрмитаж» в начале 1860-х годов, к сожалению, до нас не дошло. Одно из первых упоминаний об аналогичном салате можно встретить в книге Игнатия Радецкого 1862 года издания. Тогда ещё было принято майонезом называть не сам соус, а блюдо полностью.
В салате оливье XIX века использовался такой малопонятный современнику ингредиент, как ланспик. Вот как описывает ланспик с майонезом Игнатий Радецкий: «Пропорция следующая: чумичка ланспика, две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лёд и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно не побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнёт застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».
1894 год
Самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, — из журнала «Наша пища» №6 от 31 марта 1894 г.
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону:
- рябчики — 1/2 шт;
- картофель — 3 шт.;
- огурцы — 1 шт.;
- салат — 3-4 листа;
- провансаль — 1,5 ст. л.;
- раковые шейки — 3 шт;
- ланспик — 1/4 стакана;
- каперсы — 1 ч. л.;
- оливки — 3-5 шт.
Правила приготовления: нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком…
1899 год
В книге классика нашей гастрономии Пелагеи Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства», изданной в 1899 году, перечислены следующие ингредиенты для салата оливье:
- рябчики — 3 шт.;
- картофель — 5 шт.;
- огурцы — 5 шт.;
- салат — 2 шт.;
- раковые шейки — 15 шт.;
- ланспик — 1 стакан;
- оливки и корнишоны — 100 г;
- провансаль — 1/2 бутылки;
- трюфели — 3 шт.
Согласно рецепту, отварное мясо, раковые шейки и овощи нужно выложить слоями, сверху смазать майонезом из ланспика или нарисовать сетку из него. Хорошо остудить, чтобы майонез застыл. Украсить раковыми шейками, букетом из зелени.
1939 год
В советское время салат стал именоваться салатом из дичи, вот такой рецепт был опубликован в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 года издания:
Здесь также встречается непонятный ингредиент, точнее, соус — соя кабуль. Это пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца.
1955 год
В пятидесятых годах 20 века знаменитый салат называют салатом из птицы или «Столичным». Кроме названия немного меняется и состав — например, вместо рябчиков уже допустима курица. Полный рецепт можно найти в книге «Кулинария» 1955 года.
- курица или дичь варёная — 60 г;
- картофель варёный — 60 г;
- свежий огурец;
- маринованный огурец — 40 г;
- яйца варёные — 2 шт.;
- зелёный салат;
- майонез — 70 мл;
- раковые шейки — 10 шт.;
- маслины — 10 шт.
Подача была следующей: горкой выложить в салатник все перемешанные и заправленные ингредиенты, оформить кружочками яйца, выложить маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины.
1962 год
В книге «Русская кулинария», изданной в 1962 году, можно найти рецепт салата «Москва», который по сути своей всё тот же «Столичный». Правда, вместо курицы или дичи рекомендуется брать варёное филе индейки, а в оформлении салата использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.
1990 год
В 90-х годах уже вовсю было принято готовить салат оливье так называемыми тазиками, т.е. большими салатниками. Вместо мяса в салат стали добавлять варёную колбасу. А многие хозяйки начали добавлять яблоко и делают это до сих пор.
- картофель варёный — 2 шт.;
- морковь варёная средняя — 1 шт.;
- консервированный горошек — 1 банка;
- яйца варёные — 2 шт.;
- колбаса докторская — 200 г;
- огурец солёный — 2 шт.;
- лук — 1 шт.;
- яблоко — 1 шт.
Подача традиционная, знакомая многим с детства: все ингредиенты нарезать кубиками одного размера, заправить майонезом и перемешать.
2000 год
Салат оливье двухтысячных снова готовят чаще с мясом, чем с колбасой. Предпочтения у всех разные, это может быть варёная курица, индейка или даже говядина. Рестораны стараются разнообразить приевшийся и вездесущий, но популярный у гостей салат разнообразной подачей — например, становится модной подача салата в кулинарном кольце или слоями.
- картофель варёный — 2 шт.;
- морковь варёная средняя — 1 шт.;
- консервированный горошек — 1 банка;
- яйца варёные — 2 шт.;
- куриное филе варёное — 1 шт.;
- огурец солёный — 2 шт.;
- кресс-салат.
2016 год
Оливье не теряет своей популярности и сегодня. В новогоднюю ночь многие отдадут дань традициям и поставят на стол любимый салат. Шеф-повара не ограничивают ничем свою фантазию, искусно миксуют ингредиенты, добавляя в них что-то новое и неожиданное. Подача салата может быть совершенно непредсказуемой — от оливье в виде роллов до молекулярного оливье в виде эспумы или пены.
Наша же современная версия салата оливье — в исполнении выпускницы кулинарной школы Ragout, финалистки шоу «Мастер-шеф» Ольги Морозенко.
- картофель-беби отварной — 8 шт.;
- горошек зелёный — 15 г;
- кресс-афил — 1 шт.;
- куриная грудка, обжаренная на гриле, — 1 шт.;
- огурец свежий — 1 шт.;
- груша — 1 шт.;
- яйцо перепелиное варёное — 2 шт.;
- сумах на украшение;
- карри сухой;
- перец;
- соль;
- бальзамический крем;
- редис свежий — 2 шт.;
- сливки 33% — 50 мл;
- майонез — 50 мл.
Огурец и грушу нарезать тонкой соломкой. Перепелиные яйца и картофель очистить и разрезать пополам. Редис нарезать тонкими слайсами. Куриную грудку нарезать тонкими ломтиками. Сливки пробить в блендере вместе с майонезом и редисом. Выложить на блюдо картофель и курицу. Затем выложить соломку из груши и огурца, перепелиные яйца, слайсы редиса. Сбрызнуть соусом. Украсить сумахом и карри, ростками кресс-афила. Сбрызнуть бальзамическим кремом.
