День пфеффернюссе 23 декабря: тайна белой глазури и перечного вкуса

Ежегодно 23 декабря, когда рождественские ярмарки Европы сияют миллионами огней, гурманы отмечают День пфеффернюссе (National Pfeffernüsse Day). Это не просто печенье, это символ немецкого Рождества. Название переводится как «перечные орехи», и это идеально описывает их суть. «Орехи» – из-за размера и формы: это небольшие выпуклые полусферы с плоским донышком. А «перечные» – из-за белого перца в составе, который даёт то самое фирменное, чуть жгучее послевкусие, контрастирующее со сладкой оболочкой.

Сахарная броня и советские «мятные»

Если взглянуть на пфеффернюссе, сердце ёкнет от узнавания. Для человека, выросшего в СССР, эти белые «камушки» напоминают знаменитые мятные пряники. Помните эти плотные, немного тягучие сладости в белой глазури, которые продавались в бумажных пакетах? Мы любили их за то, что глазурь можно было аккуратно сгрызать, прежде чем добраться до мякиша.

Немецкий собрат визуально очень похож – та же идеальная белая заливка, та же округлая форма. Но вкус переносит нас в совершенно другую реальность. Если наши пряники освежали мятой, то пфеффернюссе – это концентрация тепла. Внутри скрывается тёмное тесто на основе патоки или меда, насыщенное сложным букетом пряностей. Это лакомство для тех, кто любит контрасты: твёрдая сахарная корочка снаружи и пряный, немного вязкий мякиш внутри.

Секрет идеальной «шапочки»

Приготовить пфеффернюссе дома – это отличный способ создать праздничное настроение. Самое главное в этом печенье – добиться правильной текстуры и того самого внешнего вида, как на картинках из старинных книг. Пряники не должны расплываться, они должны оставаться высокими куполами.

Чтобы ваши «перечные орешки» получились аутентичными, следуйте этим советам:

не жалейте перца – именно белый перец (или смесь чёрного и душистого) отвечает за характер этого блюда, не бойтесь положить чуть больше, чем в обычное имбирное печенье;
правильная глазурь – залог успеха: это не просто пудра! Для классического покрытия нужно сварить густой сироп или смешать пудру с очень горячей водой и капелькой лимонного сока (иногда добавляют ром). Обмакивать пряники нужно целиком, пока глазурь тёплая;
дайте им созреть – свежеиспечённые пфеффернюссе могут быть твердоваты. Настоящий вкус и мягкость приходят к ним через 2–3 дня хранения в закрытой банке с долькой яблока;
секретные ингредиенты:

патока или тёмный мёд – для цвета и влажности мякиша;
миндальная мука – часто добавляется в тесто для ореховой нотки, оправдывая название;
звёздчатый анис и кардамон – обязательные спутники перца в этом рецепте.

Пряничное досье: ответы на главные вопросы

1. Почему глазурь на моих пряниках стала прозрачной, а не белой?

Скорее всего, глазурь была слишком жидкой или пряники слишком горячими. Классическая «ледяная» глазурь (icing) должна быть консистенции густой сметаны. Когда она высыхает, она становится матовой, непрозрачной и белоснежной, полностью скрывая коричневый цвет теста.

2. Можно ли есть их сразу после выпечки?

Можно, но осторожно! Традиционные пфеффернюссе сразу из духовки довольно твёрдые (как настоящие орехи). В Германии их часто пекут в начале Адвента (за 4 недели до Рождества), чтобы к празднику они стали мягкими и рассыпчатыми. Если времени нет, просто подержите их ночь в пакете с корочкой хлеба.

3. В чём отличие от нюрнбергских пряников (Lebkuchen)?

Нюрнбергские пряники – большие, плоские и часто пекутся на облатке (тонкой вафле), в них очень много орехов и цукатов, и мало муки. Пфеффернюссе – маленькие, круглые, замешиваются на муке и обязательно «купаются» в сахарной глазури целиком.