Кофе, который не кофе: секрет цикория

История использования цикория в России, Франции, Германии – любопытные факты
СОДЕРЖАНИЕ

В России его называли эрзац-кофе. Звучало это, мягко говоря, неуважительно. Его употребляли (и сейчас употребляют, но в гораздо меньшей степени) либо большие поклонники здорового образа жизни, либо любители экономить на всём.

Цикорий – замена кофе

Чаще всего для приготовления эрзац-кофе использовали ячменные зёрна или цикорий. Но и здесь находились гурманы. Они утверждали, что лучший эффект появляется при смешивании цикория с сушёными корнями одуванчика.

Эта мода возникла ещё при царях. В дореволюционной России существовало ироничное слово «цикорница». Так называли купчих и мещанок, которые, подражая дворянкам, устраивали «великосветские» рауты, но вместо кофе подавали цикорий – вдруг да никто не заметит.

А польско-еврейский писатель Ицхок-Лейбуш Перец писал в рассказе «Как я вышла замуж»: «То она забежит ко мне на чашку цикория, то я к ней на цикорий».

Доходило до абсурда. Некоторые недобросовестные торговцы подделывали цикорий, который сам по себе уже являлся подделкой натурального кофе. В него добавляли высушенную кофейную гущу, толчёный уголь и даже кирпич, песок, солод и патоку.

Особо популярной технология сделалась после революции. Многие помнят советские кофейные напитки: «Здоровье», «Ячменный», «Летний», «Смена», «Утро», «Экстра», «Желудёвый». В некоторые, особенно деликатесные, даже добавляли семена кизила, алычи и миндаля.

Пьют ли цикорий в других странах?

Россия здесь не одинока. В 1808 году Наполеон издал декрет, предписывающий добавлять в молотый кофе цикорий. Александр Дюма-отец писал: «Кухарки зачли его в свою пользу и, утверждая, что хотят утолить жажду своим хозяевам, продолжают подмешивать некоторое количество цикория к кофе, который покупают уже размолотым».

«Волей-неволей, цикорий остаётся верным спутником кофе».

Александр Дюма. Большой кулинарный словарь

Хозяева нашли было выход из этой ситуации – велели кухаркам покупать кофе в зёрнах. Но тут в игру вступили торговцы цикорием – принялись прессовать свою пасту в специальные формы, похожие на кофейные зёрна. Кроме того, в цикорий добавляли охру. «Волей-неволей, цикорий остаётся верным спутником кофе,» – сокрушался Дюма.

Трудно даже представить, что у какого-то народа этот эрзац-кофе может быть одной из основ национальной кухни и чуть ли не деликатесом. Тем не менее, такой народ живет и здравствует, и это немцы. В первую очередь наши, поволжские.

Одна из основных причин, конечно, бедность. Люди переезжали из Германии в Россию, мягко говоря, не от хорошей жизни. В той среде ценилась каждая копейка. Даже у тех счастливчиков, которые смогли наладить здесь собственный бизнес. Во-первых, до богатства Мамонтовых и Морозовых им всё равно было далеко. А во-вторых, привычка экономить, что называется, входила в плоть и в кровь.

Существовало третье обстоятельство. Россия – не кофейная страна, а чайная. И немцам было проще отказаться от дорогостоящих заморских зёрен там, где они были не особо популярны. При этом не переходя на чай, а оставаясь при своей фальшивке.

К тому же считалось, что эрзац-кофе полезнее. Это важно: ведь именно немцы придумали пить кофе без кофеина. А тут – как бы ещё один шаг к совершенству.

Этот напиток делали из злаков – ячменя, пшеницы, ржи – или же из цикория. Называли его «припс», а уж если совсем по-немецки, то prips. С чашечки этого припса, будто он и вправду кофе, немцы начинали день.

Многие его заваривали на чистом молоке. И, кстати, слово «эрзац-кофе» пришло в русский язык из немецкого. Впрочем, не стоит удивляться всему этому. Прусский король Фридрих Великий вообще пил кофе не иначе как с горчицей. Правда, он предпочитал обычный, натуральный кофе, а не припс. Но при таком сочетании это уже не существенно.

РЕЦЕПТЫ ПО ТЕМЕ

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Действительно, люди уже давно пытаются найти замену натуральному кофе. Причём рецепты встречаются довольно любопытные.

Необычный кофе в домашних условиях

Например, в книге Я. Угинчене «Бабушкины угощения» «кофе по-деревенски» предлагается готовить с пшеницей, желудями, свёклой и морковью. Процесс достаточно трудоёмкий: жёлуди нужно очистить от кожуры, пшеницу предварительно замочить на сутки в воде, а после варить в молоке. Далее следует измельчение в мясорубке и просушка в духовке. И это ещё не всё! Морковь и сахарную свёклу следует натереть на крупной тёрке и также высушить, и только после этого все ингредиенты соединяются в «деревенский кофе». Думается, что напиток, приготовленный столь небыстрым способом, непременно покажется вкусным, особенно если добавить в него молоко и сахар.

В книге Н. И. Ковалёва «Тайны кулинарии» сказано, что кофейные напитки готовят «из жареных каштанов, овса, ржи, сои, фруктовых косточек, орехов, инжира и т. д. Почти во все кофейные напитки добавляют цикорий».

Современный кофе из цикория
Современный кофе из цикория

Обе упомянутые книги изданы не в начале или середине ХХ века, как можно было бы подумать, а в 90-е годы ХХ века, то есть относительно недавно. И сегодня рецепты ЗОЖ весьма популярны. Есть такие рецепты и на нашем сайте.

Хотите попробовать бодрящий прохладительный напиток? Сделайте мятный квас с растворимым цикорием. Хотите согреться? Порадуйте себя кофе из моркови. Словом, не бойтесь экспериментов, тем более что экспериментам этим уже не одна сотня лет. Проверено временем.

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments