Как сделать шоколад для моделирования: советы и рецепты
Шоколад для моделирования, пластичный, скульптурный, лепной шоколад, шоколадный пластик, формовочная шоколадная паста, шоколадная лепная глазурь – как только не называют этот чудесный «пластилин» на просторах Интернета.
Для чего нужен пластичный шоколад?
Для изготовления цветов, фигурок, фризов (декоративных полосок) – для декорирования кондитерских изделий.
Что лучше: пластичный шоколад или мастика?
Конечно, выбор за вами. Кондитерская мастика – это «коктейль» из химических соединений и пищевых добавок (далеко не все они безобидны, а некоторые и просто вредны). Сравните с составом скульптурного шоколада. Кроме того, мастика красива, но далеко не всегда вкусна. Шоколад для лепки обладает приятным вкусом.
Какой шоколад можно использовать?
Абсолютно любой: молочный, горький (тёмный), белый. Главное, чтобы в составе шоколада было какао-масло.
Можно ли раскрасить шоколад для моделирования?
Белому шоколаду можно придать любой цвет с помощью пищевых красителей. Используйте пудру (порошок) или гель для раскрашивания конфет на масляной основе. Обычные жидкие пищевые красители использовать не рекомендуется: в их состав входит вода, которая вызывает затвердевание шоколадной массы.
Можно ли есть пластичный шоколад?
Конечно! Это абсолютно съедобный продукт. Если есть аллергия на мёд, используйте рецепты с сиропом.
Сколько времени готовится пластичный шоколад?
Сам процесс изготовления массы достаточно быстр. Но готовая масса должна «созреть», то есть вылежаться сутки при комнатной температуре (не на солнце) или в холодильнике.
Как хранить шоколад для моделирования?
В холодильнике, тщательно завёрнутым в пищевую плёнку. При хранении в морозильной камере продукт может поменять структуру. Можно недолго хранить пластичный шоколад при комнатной температуре, но обязательно в вакуумном контейнере в прохладном месте. На открытом воздухе масса быстро затвердевает. При хранении в тепле шоколад стареет и меняет вкус.
Как сделать мягким скульптурный шоколад после холодильника?
Отщипывайте кусочки и разминайте — шоколад станет мягким от тепла ваших рук. Большой кусок можно на несколько секунд положить в микроволновую печь. На несколько секунд! Если масса хранилась в морозилке, её можно сначала оставить примерно на 30 минут просто полежать при комнатной температуре (в упаковке).
Рецепт №1 «Формовочная шоколадная паста»
- 500 г шоколада;
- 250 г сиропа из глюкозы;
- 15 мл воды.
- Шоколад растопить при температуре около 40 °C.
- Сироп подогреть до такой же температуры.
- Смешать шоколад и сироп и вымешивать, пока масса не начнёт застывать.
- Взять горсть смеси и разминать ладонями над чистой посудой. Какао-масло должно отделяться и капать в посуду. Разминать до однородности массы.
- Проделать п. 4 с оставшейся смесью.
- Всю массу положить в миску и поставить в микроволновую печь. Держать в печи (вынимать каждые 30 секунд!) до того момента, когда паста станет очень мягкой.
- В горячую пасту добавить воду и тщательно перемешать до однородной консистенции.
- Готовую пасту положить в пластиковый пакет и дать остыть.
Рецепт №2 «С мёдом»
- 100 г шоколада;
- 30 г мёда.
- Шоколад растопить.
- Добавить мёд, хорошо размешать.
- Оставить на сутки.
- Брать для лепки небольшими кусочками и разминать до состояния пластилина.
Рецепт №3 «Шоколадная лепная глазурь»
- 100 г чёрного или молочного шоколада;
- 30 мл (2 ст. л.) жидкой глюкозы;
- 1 яичный белок;
- 450 г сахарной пудры;
- кукурузный крахмал для посыпания.
Рецепт №4 «Шоколадная лепная паста»
- 50 г чёрного шоколада;
- 50 г белого шоколада;
- 30 мл (2 ст. л.) жидкой глюкозы;
- розовый пищевой краситель.
Общие советы:
- Шоколад растапливать либо на водяной (паровой) бане, либо в микроволновой печи (тогда каждые 15 секунд доставать и помешивать). Избегать подгорания!
- Если вы никогда раньше не работали со скульптурным шоколадом, потренируйтесь в приготовлении и лепке заранее, пока без торта, который предполагается украсить. Попробуйте разные рецепты. Кому-то больше нравится использовать сироп, кому-то мёд.
- Желательно, чтобы при лепке из пластичного шоколада температура в помещении была не выше 20 °C. Руки также не должны быть слишком горячими. Иначе шоколад будет плохо держать форму. Оптимальный вариант – охлаждать массу в холодильнике, чтобы она не таяла и хорошо держала заданную форму.
- Белый шоколад – самый «капризный», он быстрее «плывёт» от высокой температуры. Начните работать с классическим чёрным или молочным шоколадом, «набейте» руку.
Пробуйте! Совершенствуйтесь! Дарите радость близким!
Добрый день! Сделала пластичный шоколад из сиропа и молочного шоколада. Но он почему то пахнет толи маслом то ли испорченным молоком. От чего это? Посоветуйте пожалуйста какой шоколад можно использовать? У меня шоколад Каллебаут.
Очень рекомендую лепить украшения из шоколада в одноразовых перчатках !
Вообще — ныне все повара работают в перчатках. По телеку видел! 🙂
За ваш совет — спасибо!
Здравствуйте, сделала на меде . Но он не держит форму , быстро тает .
Ольга! Основная причина такой проблемы: какой-то из ингредиентов некачественный. Скорее всего мёд.
Здравствуйте! Спасибо за рецепт)) Сделала шоколад по первому рецепту, тот, что с водичкой. Шоколад очень липкий, это нормально? Он, правда, несколько часов только пролежал. А не сутки. Может потом липкость уйдёт?
Из за чего может быть такая липкость? Он прям липнет и расползается.
Он должен вылежаться , чтобы стабилизировалась его структура. При разминании, если у вас руки теплые — паста тоже будет таять и прилипать. Нужно уловить момент: размяли — оставили слегка пасту охладиться, опять: размяли -оставили пасту охладиться . Лепестки розы лепить руками — проблемно, пасту раскатывают между пленкой и потом вырезают лепестки выемкой, слегка им придают форму, затем собирают в бутон. Все делается очень быстро, без длительного контакта с теплыми руками. В помещении температура не больше 20С .
Шоколад вылежался, но, все равно он липкий. Он липкий прям сразу. Попробую доложить шоколада, чуть больше. Может получится? Я уже и крахмалом его припудривала и сахарной пудрой. Но, все равно липнет)) Буду пробовать дальше))
Воспользуйтесь крахмалом для припудривания
Я не поняла. То масло которое капает при разминании вылить. ? Т. Е. Оно не нужно?
Я беру небольшие кусочки и быстро их разминаю руками до мягкого однородного состояния, у меня масло не успевает отделиться. Если массу долго держать в горячих руках — да масло начнет отделяться .
Водорастворимые красители совсем не подойдут? Учитывая рецепт,куда идет вода
В рецепте №1 действительно есть вода. Можете попробовать водорастворимые пищевые красители, но удачный результат не гарантирован. Большая просьба: напишите, пожалуйста, потом о своём опыте. Это интересно. Возможно, есть нюансы, которые следует учитывать.
А масло, которое выделяется при разминании не нужно ?
У меня был неприятный момент: шоколад окрашенный обычными сухими красителями — на торте виде украшения , в холодильнике покрылся конденсатом и пустил цветные микролужицы — это было ужасное зрелище …. краситель на масляной основе более дорогой и в воде не растворяется .
Классно,браво.Очень хотелось-бы научиться
Сергей, пробуйте! Публикуйте свои фотографии, делитесь с нами соображениями. Давайте вместе прогрессировать!
Спасибо! Желание —это половина успеха. Из перечисленных рецептов, я чаще всего использую пластичный шоколад с добавлением меда . Но, это как говорится — дело вкуса.
Юлия, добрый вечер! А в рецепт с медом какой шоколад идёт?
Черный или белый, главное содержание какао масла не менее 30%.