День без глютена: праздник вкуса и заботы о себе без ограничений

Даже если вы не придерживаетесь строгой диеты, этот праздник – отличный повод поэкспериментировать на кухне. Во всём мире День осведомлённости о глютене (или День без глютена) отмечают 13 января. Инициатива возникла в США, но быстро разлетелась по миру благодаря сообществам людей с целиакией и непереносимостью клейковины. Это дата не про болезни, а про поддержку и вкусную еду. В этот день принято готовить блюда из рисовой, гречневой или миндальной муки, угощать друзей и развеивать мифы о том, что здоровая еда обязана быть скучной.

Советское детство: когда мы ели «без глютена», не зная этого слова

Нам может казаться, что безглютеновая диета – это новомодное веяние, пришедшее с Запада. Однако, если оглянуться назад, в наше советское детство, мы с удивлением обнаружим, что многие любимые блюда изначально не содержали ни грамма пшеничной клейковины. Вспомните то самое утро выходного дня, когда на столе дымилась рассыпчатая гречневая каша. Щедрый кусок сливочного масла медленно таял в центре золотистой горки, а рядом стоял стакан молока. Гречка – царица полей и абсолютно безглютеновый продукт – была символом силы и здоровья, хотя никто тогда не использовал сложных терминов.

А кукурузная каша или знаменитая мамалыга на юге? Или румяные драники со сметаной, которые жарили на чугунных сковородках? В классическом рецепте картофельных оладий мука часто вовсе не требовалась, достаточно было крахмала, который отдавал сам картофель. Эти простые, но невероятно душевные блюда объединяли поколения за одним столом. Мы ели их не потому, что это «полезно» или «модно», а потому что это было по-настоящему вкусно, сытно и по-домашнему тепло.

Золотые правила выпечки без пшеничной муки

Работа с альтернативной мукой пугает многих кулинаров, ведь именно глютен (клейковина) отвечает за пышность и эластичность теста. Однако, зная технологическую суть процессов, можно испечь воздушный бисквит или хрустящее печенье и без него.

Вот главные секреты успеха, которые помогут вам приручить капризное тесто:

правило купажа: ни один вид безглютеновой муки не работает идеально в одиночку. Рисовая мука часто даёт сухость, а кукурузная – специфический привкус. Опытные кондитеры всегда смешивают 2–3 вида муки (например, муку из бурого риса, миндальную и крахмал тапиоки). Это создаёт сложный вкус и правильную структуру мякиша;
акцент на связующие компоненты: поскольку в тесте нет клейковины, ему нужен другой «каркас». В этой роли прекрасно выступают яйца (особенно взбитые белки), псиллиум (шелуха семян подорожника) или ксантановая камедь. Без них ваша выпечка будет рассыпаться в крошку сразу после остывания;
дополнительное увлажнение: безглютеновая мука впитывает больше жидкости, чем пшеничная. Чтобы изделие не получилось похожим на кирпич, смело добавляйте в тесто фруктовые или овощные пюре (яблочное, тыквенное, банановое), жирную сметану или йогурт. Они сохранят сочность кекса или хлеба на несколько дней.

Мифы о клейковине и здоровье

1. Где прячется глютен, кроме хлеба?

Глютен – это белок, который содержится в пшенице, ржи и ячмене. Однако коварство его в том, что он часто используется как загуститель в соусах (кетчупе, соевом соусе), колбасных изделиях, крабовых палочках и даже в некоторых видах мороженого. Всегда внимательно читайте этикетки: если видите в составе «модифицированный крахмал» без уточнения растения – будьте бдительны.

2. Безопасен ли овёс при безглютеновой диете?

Сам по себе овёс не содержит глютена. Однако проблема кроется в перекрёстном загрязнении: часто овёс выращивают на полях рядом с пшеницей или перерабатывают на одном и том же оборудовании. Для людей с высокой чувствительностью подходит только специальный овёс с маркировкой «Gluten Free» на упаковке.

3. Полезно ли исключать глютен здоровым людям?

Если у человека нет целиакии или непереносимости, полный отказ от глютена не несёт доказанной медицинской пользы, а иногда и вредит, так как исключает из рациона цельнозерновые продукты, богатые витаминами группы B. Однако временное снижение количества мучного и замена булок на гречку или киноа однозначно пойдут на пользу фигуре и общему самочувствию.