Национальный День спагетти: история праздника и секреты аль денте

Ежегодно 4 января любители итальянской кухни по всему миру отмечают Национальный День спагетти. Хотя этот праздник не имеет официального статуса в ООН и зародился, скорее всего, в США благодаря итальянским иммигрантам, его популярность давно перешагнула границы континентов. Это отличный повод собраться всей семьёй за ужином, забыть о диетах и насладиться одним из самых гениальных изобретений кулинарии. Спагетти – это не просто еда, это символ доступного удовольствия, который прошёл путь от уличной еды бедняков Неаполя до меню мишленовских ресторанов.

Макароны из детства: длинные, серые, любимые

В советское время слово «спагетти» звучало экзотично и встречалось разве что в зарубежных фильмах. На наших кухнях царили «макаронные изделия» – длинные трубки с дырочкой внутри, которые продавались в плотной серой бумаге или на вес. Они были темнее современных аналогов, а их варка превращалась в настоящую лотерею. Главной задачей хозяйки было не допустить превращения содержимого кастрюли в единый клейстерный ком. Именно тогда зародилась привычка, от которой итальянцы падают в обморок, – промывать готовые макароны под струёй холодной воды из-под крана.

Но даже эти простые гарниры вызывали неподдельный восторг, особенно если их удавалось правильно «довести до ума». Самым вкусным казалось блюдо, обжаренное на сковороде со сливочным маслом до золотистой корочки, или посыпанное сахаром (да-да, был и такой десерт!). А знаменитые макароны по-флотски, где длинные нити ломали перед варкой, чтобы они поместились в кастрюлю, стали настоящим символом эпохи – сытным, простым и по-своему душевным блюдом, которое объединяло людей на кухнях коммуналок и хрущёвок.

Анатомия идеальной пасты: о чем молчат этикетки

Чтобы приготовить современные спагетти уровня хорошей траттории, не нужно заканчивать кулинарную академию. Достаточно понимать механику процесса и уметь читать упаковку. Главная ошибка новичков – выбор продукта исключительно по цене или красивой картинке. Вкус и текстура готового блюда закладываются ещё на заводе, и вот на какие неочевидные моменты стоит обратить внимание.

Суть качественной пасты кроется в её способности впитывать соус, оставаясь упругой. Если вы видите идеально гладкие, блестящие, почти «пластиковые» спагетти жёлтого цвета – проходите мимо. Лучшая паста всегда матовая, шероховатая на ощупь, словно припудренная мукой. Эта шершавость получается при прохождении теста через бронзовые матрицы (формы). Именно микроскопические неровности на поверхности работают как «крючки», которые удерживают соус на макаронах, не давая ему стечь на дно тарелки. Гладкая паста соус не удержит, и вы будете есть отдельно тесто, отдельно заправку.

Вот несколько правил, которые помогут избежать кулинарного фиаско:

Смотрите на белок: ищите на упаковке таблицу пищевой ценности. Количество белка должно быть не менее 12 г (лучше 13–14 г) на 100 г продукта. Это гарантирует, что спагетти сделаны из твёрдых сортов пшеницы, они не разварятся в кашу и сохранят форму.
Забудьте о масле в воде: добавление оливкового масла при варке – миф. Масло всплывает на поверхность и никак не контактирует с пастой в кипящей воде. А вот при сливе воды жирная плёнка обволакивает спагетти и блокирует впитывание соуса. Чтобы макароны не слипались, нужно просто взять большую кастрюлю (1 литр воды на 100 г продукта) и активно мешать в первые две минуты варки.
Магия воды: никогда не выливайте всю воду, в которой варились спагетти. В ней остаётся крахмал, который работает как естественный загуститель. Добавьте пару ложек этой мутной воды в сковороду, где смешиваете пасту с соусом, и вы получите ту самую кремовую, эмульсионную текстуру, как в ресторане.

Тайны итальянского ужина

1. Как правильно есть спагетти по этикету?

Согласно классическому итальянскому этикету, спагетти едят только вилкой. Использование ложки для помощи в накручивании считается детским способом или признаком туриста, хотя и допустимо в неформальной обстановке. Категорически запрещено резать длинную пасту ножом – это нарушает структуру блюда и считается дурным тоном.

2. Сколько варить спагетти до состояния аль денте?

Универсального времени не существует, оно зависит от толщины изделия. Всегда ориентируйтесь на время, указанное на упаковке, но начинайте пробовать спагетти за 1–2 минуты до окончания срока. Идеальное состояние «аль денте» (на зубок) – это когда паста уже мягкая снаружи, но в самом центре сохраняется едва заметная твердая белая точка.

3. Где впервые появились спагетти?

Хотя спагетти – символ Италии, историки считают, что прототип сухой пасты завезли на Сицилию арабы ещё в IX веке во время завоеваний. Они сушили тесто на солнце, чтобы брать его в долгие походы. Однако именно в Неаполе спагетти приобрели свой нынешний вид и стали массовым продуктом благодаря изобретению механического пресса в XVII веке.