Форшмак: дешёвый селёдочный деликатес

Интересные факты о знаменитой закуске из сельди и секреты приготовления блюда
СОДЕРЖАНИЕ

Форшмак (от немецкого vorschmack – закуска) – блюдо еврейской кухни, но с восточно-прусскими корнями. Так, по крайней мере, полагают многие высоколобые исследователи. И уже с берегов Балтики его позаимствовали ашкеназы. А с годами это блюдо сделалось таким же символом еврейской кухни, как щи – символ русской, а кнедлики – чешской.

Форшмак – еврейское блюдо с восточно-прусскими корнями

Правда, в Восточной Пруссии форшмак был горячей закуской, а в еврейской кухне стал холодной. Но, с учётом климатических особенностей, это удивления не вызывает.

Эту версию косвенно подтверждает стихотворец Владимир Филимонов. В своей знаменитой гастрономической поэме «Обед», вышедшей еще в 1837 году, он писал:

Вот устрицы чужих морей,
Форшмак из килек и сельдей,
Подарок кухни нам немецкой…

Вот такое приключение.

Первое же упоминание форшмака в русских кулинарных книгах относится к 1816 году. Многие финны считают форшмак своим собственным изобретением. Да, в Финляндии он популярен, но его завёз туда будущий маршал Маннергейм из Польши, где он пребывал в начале 1910-х. В Финляндии он так и называется – «маршальский форшмак», Marskin Vorschmack.

Словом, версия несостоятельна. Остаёмся приверженцами восточно-прусской теории.

Как приготовить форшмак?

Сделать форшмак несложно. Мелко рубятся селёдка, варёные яйца, нарезаются яблоки, добавляются масло и хлеб. Притом вместо масла можно взять маргарин, а селёдку – самую дешевую, так называемую ржавую. Форшмак всё стерпит. Правда, хлеб должен быть белым.

Затем ингредиенты перемешиваются. В одесской традиции форшмак подаётся на ломтиках чёрного хлеба. В восточно-прусской, как мы уже говорили – запекается и подаётся горячим. Есть также кишинёвский вариант, всего с тремя ингредиентами – селёдка, грецкие орехи, масло.

Теоретически, форшмак не обязательно готовить из селёдки. Вместо неё может быть мясо, курица и даже колбаса. И это тоже будет форшмак. Но как бы и не форшмак. Ячменный кофе – тоже кофе, но одновременно как бы и не кофе.

Можно, кстати, всё это – курицу, колбасу, печёнку, языки, мозги, говядину, телятину, баранину, лёгкое, сердце, горло и так далее использовать не вместо, а помимо селёдки. Форшмак снисходителен и терпелив, как родная одесская тётушка.

Другое дело, что такое сочетание не кошерно и годится не для всех.

Форшмак до революции и после

«В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок».

Илья Ильф, Евгений Петров. Двенадцать стульев

До революции форшмак считался блюдом, мягко скажем, не парадным. Знаменитая Елена Ивановна Молоховец, когда учила молодых хозяек варить суп, советовала: «Когда это мясо на костях сварится, снять его и употребить на фарш для пирожков, кулебяк, подаваемых к супу, на форшмак и т. п.»

После 1917 года форшмак здорово поднялся в статусе. Это во времена Молоховец на него шли какие-то обрезки. А в советскую эпоху он вдруг засиял на авансцене кулинарного театра.

В частности, форшмак упоминается у Ильфа и Петрова. Александр Яковлевич, жуликоватый завхоз из «Двенадцати стульев» угощал Остапа Бендра первейшими на тот момент доступными ему деликатесами: «В этот день Бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, форшмак из селёдки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушёных яблок».

Свои позиции форшмак удерживает и сегодня. Можно пригласить гостей именно на форшмак – и гости будут счастливы.

РЕЦЕПТ ПО ТЕМЕ

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

В процессе приготовления даже самого простого блюда возникает много вопросов. Как говорится, дьявол в деталях.

Форшмак: вопросы и ответы

В классическом варианте, конечно, нужно взять целую солёную / слабосолёную селёдку, разделать её, то есть удалить кожу и все кости. Но удобнее брать готовое селёдочное филе.

Конечно, можно и нужно! Это только обогатит вкус готовой закуски.

Такую рыбу следует предварительно вымочить в молоке или в крепко заваренном чае.

Лучше всего подходят яблоки кислых сортов, например, антоновка.

С тостами или гренками. Хлеб использовать по желанию – чёрный, белый, багет. Как следует из названия, форшмак – это «еда перед едой», то есть классическая закуска. Пикантный вариант – на солёном крекере.

Холодную закуску можно сформировать в виде рыбки и подать на плоском длинном блюде. Украсить мелко нарезанным зелёным луком, зеленью.

Приятного аппетита!

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments