День горького шоколада: благородная горечь, история и правила выбора

Ежегодно 10 января сладкоежки (а точнее, ценители серьёзных вкусов) отмечают День горького шоколада (National Bittersweet Chocolate Day). Это праздник продукта с высоким содержанием какао-бобов – обычно от 70% и выше. Хотя дата не является государственным выходным и не закреплена в календаре ООН, она широко поддерживается кондитерами по всему миру как повод напомнить о пользе настоящего какао. Именно горький шоколад считается «прародителем» всех современных плиток, ведь изначально этот продукт употребляли исключительно в виде несладкого напитка со специями.

Валюта в серебряной фольге: вкус из прошлого

В нашем прошлом отношение к шоколаду было особенным, почти сакральным. В советское время плитка хорошего горького шоколада – например, легендарного «Гвардейского», «Люкс» или «Спорт» – была не просто лакомством, а настоящей твёрдой валютой. Шоколадом благодарили врачей, поздравляли учителей и «доставали» дефицитные товары. Он лежал в серванте месяцами, ожидая особого случая, дразня своим ароматом через фольгу и бумажную обёртку.

Для детей тот самый тёмный шоколад часто становился испытанием. Мы привыкли к сладости ирисок, поэтому первый кусочек благородной плитки казался слишком горьким, «взрослым». Но был в этом особый шик: если тебе дают кусочек тёмного шоколада перед экзаменом «для ума» или во время болезни – значит, тебя воспринимают всерьёз. Это был символ взросления, когда ты начинал понимать, что вкус может быть сложным, а удовольствие – не только в сахаре.

Технология качества: как выбрать идеальную плитку

Чтобы праздник удался, важно понимать технологическую суть продукта. Горький шоколад – это эмульсия, где твёрдые частицы какао и сахара взвешены в масле какао. Именно качество масла определяет текстуру. Многие производители пытаются удешевить процесс, добавляя эквиваленты жиров или слишком много сахара, чтобы скрыть дефекты обжарки бобов.

Вот на что стоит обратить внимание, чтобы не купить «пластилиновую» плитку:

в составе хорошего горького шоколада на первом месте всегда стоит какао тёртое, а не сахар или какао-порошок;
настоящий шоколад должен быть глянцевым: тусклая поверхность говорит о нарушении температурного режима при темперировании (процессе кристаллизации масла какао);
качественная плитка при разламывании издаёт звонкий, сухой щелчок – так звучит кристаллическая решётка правильного масла какао, тогда как плитка с растительными жирами ломается глухо и мягко;
температура плавления масла какао близка к температуре человеческого тела (около 32–34 °C), поэтому хороший шоколад начинает таять на языке мгновенно, обволакивая рецепторы, а не жуётся как воск.

Три секрета тёмного лакомства

1. Как правильно хранить горький шоколад?

Идеальная температура для хранения горького шоколада составляет от +15 до +21 °C. В холодильнике шоколад «седеет» – на поверхности выступает масло какао или сахар из-за конденсата. Это безопасно, но портит внешний вид и текстуру.

2. Почему горький шоколад считается полезнее молочного?

В горьком шоколаде содержится минимум сахара и отсутствует сухое молоко, которое препятствует усвоению антиоксидантов из какао-бобов. Чем выше процент какао (от 70% до 99%), тем больше в продукте флавоноидов, укрепляющих сосуды.

3. С чем лучше всего сочетается горький шоколад?

Благодаря низкому содержанию сахара горький шоколад является универсальным гастрономическим партнёром. Он идеально дополняет выдержанные сыры, красное сухое вино, орехи, а также неожиданно хорошо раскрывается в паре с морской солью или острым перцем чили.