Кто из нас не слышал выражение «профессор кислых щей»? Возможно, кто-то задумывался, что это за профессор такой и почему именно «кислых щей»? Всё не так очевидно, как кажется на первый взгляд. Совсем не очевидно.
Что такое кислые щи и почему они так называются?
Гиляровский писал:
Кислые щи – напиток, который так газирован, что его приходилось закупоривать в шампанки, а то всякую бутылку разорвёт
И живо представляется, как открывают эту самую бутылку и оттуда на свободу вырываются листья капусты, маленькие кустики варёного укропа, жирные куски свинины, и всё это повисает на обоях, на одежде, долго потом будет падать с потолка.
Великолепный фейерверк!
Пушкин же в одном из многочисленных черновиков к «Евгению Онегину» писал:
Приму в родство себе лакейство:
У них орехи подают
Да кислы щи в театре пьют
Всё то же самое, но только на роскошных люстрах, фраках и вечерних туалетах.
На самом деле, ничего подобного в «шампанке» (то есть, в бутылке от шампанского) не было. В крайнем случае, из неё могло вырваться немного солодовой газировки. Именно её и назвали кислыми щами. Или «штями».
Кислые щи – почти шампанское?
Особенность технологии состоит в том, что весь процесс брожения происходит в три этапа. Кислые щи сначала просто бродят, затем дображивают в герметичных бутылках в тепле, а потом в них же, но только на холоде. А состав прост: вода, мёд, солод. Солод может быть любым – ржаным, ячменным, гречневым. Можно добавить мяту, фрукты, ягоды.
И, вполне естественно, что Гоголь, описывая пребывание Павла Ивановича Чичикова в губернском городе NN, заметил:
День, кажется, был заключён порцией холодной телятины, бутылкою кислых щей и крепким сном во всю насосную завертку
Чехов в «Осколках московской жизни» упоминал некоего адвоката Вульферта, «бойкого и игривого, как только что откупоренные кислые щи». Когда же кто-нибудь решался покритиковать шампанское, он мог спросить:
Это точно шампанское, а не кислые щи?
При всех своих достоинствах, шампанскому этот напиток всё-таки уступал.
Но вместе с тем, кислые щи были одним из признаков достатка. Рижский доктор Отто Гун писал в 1798 году в книге «Топографическое описание города Риги с присовокуплением врачебных наблюдений»:
Русские пьют горячее вино и квас, а достаточнейшие из них употребляют кислые щи
Речь тут шла, правда, о русских рижанах. Но и в прочих местах Российской империи ситуация была похожая. А в Риге делали кислые щи обычно из ржаного солода.
Кислые щи: газированный напиток и суп с капустой
Конечно, было не совсем удобно – всё-таки два совершенно разных блюда обозначались абсолютно одинаково. Доходило до абсурда. В частности, в известной книге Е. Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» присутствуют рецепты и тех кислых щей, и других. Просто они расположены в разных разделах – «Супы» и «Квас, пиво, мёд».
Но, ничего, как-то справлялись.
Кстати, газированные щи неплохо помогали от похмелья. Больше того – обладали отрезвляющим действием. Существовала даже поговорка: «Кислые щи и в нос шибают, и хмель вышибают».
Впрочем, и горячие капустные кислые щи вполне пригодны в этой ситуации.
Именно от бутылочных кислых щей произошла расхожая дразнилка – «профессор кислых щей». Правда, поначалу это была вовсе не дразнилка, а, напротив, нечто уважительное. Хорошие кислые щи приготовить непросто – они должны быть в меру сладкими, в меру с кислинкой, в меру газированными, не перебродить, не перекиснуть, не взорваться. Большой специалист по кислым щам действительно сродни профессору. Но когда этот напиток вышел из употребления, кислыми щами стали называть только банальный суп из квашеной капусты. Тут уж науке делать нечего – испортить это блюдо сложно.
И в результате фраза стала ироничной. Знаменитый академик Лев Ландау называл гуманитариев «кислощецкими профессорами». А у Виктора Драгунского даже был такой рассказ – «Профессор кислых щей». В обоих случаях имелся в виду суп.
