Колдуны, которые не знают колдовства. Или всё-таки знают?

История блюда белорусской, польской, литовской кухни
СОДЕРЖАНИЕ
Колдуны – блюдо белорусской кухни, а не то, что вы подумали. А ещё польской и литовской.

Что такое колдуны?

Колдун колдуну рознь. В Литве они похожи на пельмени, но называются, однако, koldūnai. Колдуны белорусские – драники, но фаршированные рубленым мясом. Польские – тоже как пельмени. Впрочем, удивляться не приходится. В знаменитом дореволюционном словаре Брокгауза и Ефрона даже существовала одна общая статья под названием «Колдуны и пельмени». Она начиналась со слов: «Тесто и способ приготовления те же, что и вареников». Далее сообщалось, что сибирские пельмени состоят из ветчины и дичи, а литовские из почечного сала и говядины. На бонус, вероятно, для особенных ценителей, предлагались колдуны с телятиной, селёдкой и варёными яйцами. Но и это не всё. В России XVI века знали блюдо под названием кундюмы, они же кундумы, кундюбки, кундумцы, кундупцы, кундюпцы и медвежьи уши. То есть запечённые, а после этого томлёные пельмени либо с грибами, либо с грибами и чёрной (то есть, гречневой) кашей. А татарские кундюмы (большего размера) ели ложкой, чтобы сок не вытекал. Их делали с бараниной. Многие считают, что как раз они – дедушки белорусских колдунов.

В принципе, колдуны могут быть с творогом, с рыбой, с вишней, с черникой, с картошкой, с грибами. Есть даже привязка к регионам. С творогом – псковские, с рыбой и яйцами – полесские, с ветчиной и грибами – виленские.

Но классика – всё-таки с мясом. Притом тесто должно быть замешено на воде с добавлением лукового сока.

Почему колдуны так называются?

А теперь попробуем пробраться через весь этот гастрономический переполох и сконструировать стройный сюжет. Для этого сосредоточимся на белорусских колдунах. Кстати, они не сразу стали драниками. Их поначалу делали из теста.

Начнём с названия. До сих пор многие хозяйки вкладывают в фарш для пельменей монетку – на счастье. Зубы, поломанные через это «счастье», проще исчислять не штуками, а центнерами. Но хозяйки продолжают упорствовать в своём.

То же было и на белорусской территории. Правда, ассортимент радовал разнообразием. Клочок зелени – к радости. Красный перчик – к любви. А монетка, будь она неладна – к деньгам.

Соответственно, и называли это блюдо колдунами, то есть, предсказателями.

Есть, впрочем, ещё одна версия. По латыни calduna – внутренности только что убитого животного. Не исключено, что некий стародавний белорусский кулинар был заодно и доктором, владел латынью и дал своей стряпне такое интригующее имя.

Третья версия – происхождение от колядок.

Мало? Тогда четвёртый вариант, колода. Дескать, налопаешься этих колдунов и станешь толстым, сонным, неподвижным как колода.

Завадзкая, В. Литовская кухарка
Завадзкая, В. Литовская кухарка. 9-е изд. Вильна: Издание Книжнаго Магазина Иосифа Завадзкаго, 1902

Колдуны белорусские и колдуны польские

Славились колдуны Мельхиора Ваньковича – судьи Игуменского уезда Минского наместничества. Их начиняли смесью из говяжьей полендвицы (то есть копчёного мяса из филейной части) и бараньего окорока. Ещё больше уважали колдуны графа Тышкевича – из ветчины, жареных грибов и варёных яиц. Но какой именно граф Тышкевич тут имеется в виду – полковник Михаил Иосифович или же археолог Евстафий Пиевич – доподлинно никто не знает. В книге «Кухарка литовская», вышедшей в 1854 году, блюдо значится просто как «Колдуны графа Тышкевича», без биографических уточнений.

Да и про Ваньковича не всё понятно. Тот ли? Или, может быть, какой другой?

В любом случае всё это были люди богатые, знатные. Как, впрочем, и те, у кого дома подавали колдуны. Ведь для них требовалась не дешёвая ржаная, а дорогая пшеничная мука.

Но и здесь тоже не всё так просто. В знаменитой поэме Адама Мицкевича «Пан Тадеуш» колдуны почему-то отсутствуют. Хотя там нашлось место, казалось бы, всем барским блюдам польско-белорусской кухни.

То есть, колдуны на самом деле там присутствуют, но как люди-колдуны, не как еда. Видимо, чтобы окончательно над нами посмеяться. Ведь стройный сюжет так и не получился. Остался ералаш, сумбур и чехарда. И колдуны кривляются, хохочут, строят длинный нос. Что ж, на то они и колдуны.

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Мы традиционно задались вопросом: где можно отведать колдуны в Калининграде? Увы, блюдо «колдуны» упорно не хотело встречаться в меню местных ресторанов и кафе (наверняка где-то оно есть, но нам так и не попалось).

Колдуны в Калининграде

Однако не всё потеряно! «Драники», «картофельные блины» – в том числе и с начинкой – отведать можно в нескольких заведениях общественного питания. Конечно, стоит отметить ресторан литовской кухни «Брикас», где предлагают и кедайняйские картофельные блины с мясом, и юодкранские картофельные блины с лососем, картофельные блины «жемайчю», и дзукийские картофельные блины с боровиками и копчёным бочком. Да, не колдуны. Но, как справедливо было замечено, «колдуны кривляются, хохочут, строят длинный нос»…

Традиционные белорусские колдуны
Традиционные белорусские колдуны

Как приготовить белорусские колдуны (видео рецепт)

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments