Спагетти карбонара с беконом и пармезаном
Паста и блюда из теста
В календаре гастрономических событий дата 9 февраля отмечена красным цветом – именно в этот день празднуют Международный день пиццы. Хотя историки кулинарии до сих пор спорят о точном времени появления блюда, традиция отмечать праздник в конце зимы закрепилась прочно, заставляя рестораторов обновлять меню, а любителей – разогревать печи.
Королевский визит и патриотичная начинка
В конце XIX века Неаполь был городом контрастов, где знать и бедняки жили бок о бок, но ели совершенно разную еду. Местные рабочие перекусывали на ходу лепешками, которые пекли в дровяных печах при экстремальных температурах буквально за полторы минуты. Это была простая, грубая пища, которую аристократия долгое время игнорировала, считая недостойной высоких столов.
Ситуация изменилась летом 1889 года, когда в город прибыла королевская чета. Легенда гласит, что местный пиццайоло Раффаэле Эспозито получил заказ приготовить угощение для королевы Маргариты Савойской. Мастер решил сыграть на патриотических чувствах и собрал на тесте триколор объединенной Италии: красные томаты, белый сыр моцарелла и зеленый базилик. Королева пришла в восторг от вкуса и символизма, а блюдо получило её имя, навсегда изменив статус пиццы в мировой кулинарии.
5 правил идеальной пиццы
Домашняя духовка сильно отличается от неаполитанской печи, но знание хитростей поможет приблизиться к эталону.
- Сильная мука. Обычная хлебопекарная мука не подойдет. Ищите пачки с маркировкой «00» или высоким содержанием белка (от 12 г). Это даст тесту эластичность, и основа не порвется при растягивании.
- Длительный холод. Замесите тесто и уберите его в холодильник на 24 часа. Дрожжи при низкой температуре работают медленно, что формирует сложный вкус и ту самую структуру с крупными пузырями на бортах.
- Томатная база. Забудьте про готовые соусы. Используйте консервированные томаты в собственном соку (пассата), просто размяв их вилкой с солью. Лишние специи и сахар перебьют вкус теста.
- Сухой сыр. Моцарелла в рассоле содержит слишком много воды. Нарежьте сыр заранее и откиньте на дуршлаг минимум на час, иначе пицца превратится в суп.
- Максимальный жар. Разогревайте духовку до предела (250–270 °C) вместе с противнем не менее 40 минут. Тесто должно получить термический удар, чтобы сразу начать подниматься, а не сушиться.
🍕 Блиц-опрос про пиццу
1. В чем главное отличие римской пиццы от неаполитанской?
Неаполитанская пицца – это мягкое, влажное тесто с высокими пышными бортами, которое выпекают 60–90 секунд. Римская версия более тонкая, хрустящая и плоская, так как в тесто добавляют масло, а пекут её дольше при меньшей температуре.
2. Можно ли использовать скалку для раскатки теста?
Категорически нет. Скалка выдавливает из теста весь углекислый газ, накопленный при брожении. Настоящая пицца формируется только руками – аккуратным растягиванием от центра к краям, чтобы перегнать воздух в бортики.
3. Как правильно разогреть вчерашнюю пиццу?
Микроволновка сделает тесто резиновым. Лучший способ вернуть текстуру – положить куски на сухую раскаленную сковороду, накрыть крышкой и прогреть 2–3 минуты. Так дно снова станет хрустящим, а сыр расплавится.
Подписка
0 комментариев
новые
