Search

«Немецкий трактир» на Крестовском острове: петербургская кухня XIX века

Что подавали в знаменитом трактире и чем трактир был знаменит
СОДЕРЖАНИЕ

Немецких заведений в Петербурге было множество. Но если скажешь: «Немецкий трактир», сразу понятно – тот, который на Крестовском острове. Он был открыт ещё в 1730-е годы и с тех пор держал марку.

«Немецкий трактир» на Крестовском острове в Санкт-Петербурге: модное место

Павел Свиньин, журналист и издатель, писал: «Крестовский остров есть теперь наше самое модное гулянье, особливо по воскресеньям… Здесь можно видеть вместе увеселения всех почти наций и состояний в непритворной их непринуждённости и той разнообразности, которая большей частию теряется во всех других собраниях».

«Крестовский остров есть теперь наше самое модное гулянье, особливо по воскресеньям… Здесь можно видеть вместе увеселения всех почти наций и состояний в непритворной их непринуждённости и той разнообразности, которая большей частию теряется во всех других собраниях».

Павел Свиньин

Выделялись, однако же, именно немцы. На месте нынешнего Большого Крестовского моста существовал Колтовский перевоз, и сразу же за ним, на современной Петроградской улице, располагался «Немецкий трактир».

По обеим сторонам радовали обывательский глаз два зарыбленных пруда. Там рыбачили любители, оттуда же носили рыбу на кухню трактира. Находились и охотники просто посидеть на лавочке и понаблюдать за рыбаками. Тут же были и качели.

«Немецкий трактир» на Крестовском острове: вот это хозяин!

Писатель Владимир Одоевский восхищался хозяином этого заведения: «Общий обед (table d’hote) у него начинается с двух часов и продолжается до пяти. Он сам своей особою первый садится за стол; ему подают те же кушанья, какие назначены для посетителей. Он их ест (то есть кушанья) и, окончив, встаёт. С этой минуты и до поздней ночи он неотлучно присутствует в заведении. Бдительное око его поспевает везде. Он вовремя умеет подогнать заленившегося слугу, подвинуть к вам графин с водой, пожать приятелям руки, отпустить русское красное словцо».

«Немецкий трактир»: меню XIX века

Тот же Одоевский подробнейше расписывал меню этого заведения. Не скупясь на комментарии. Вот, например, номинация «соусы» (напомним, что соусами в его время назывались не собственно соусы, а блюда, которые под этими соусами подавались): «Телячьи ножки с черносливом; телячьи ножки с рисом (порядочное кушанье); сосиски с картофелем, с капустой (сосиски весьма безвкусны, и притом две, величиной в наперсток); пудинг (преплохое блюдо. Вообще здесь, чем громче название, тем опаснее верить ему. Немцы, впрочем, едят этот грешный пудинг, приправив его сахаром; они именно всё то едят, от чего русский человек удаляется с ужасом!); дичь с трюфелями (да, с трюфелями! бывает так; но опытный человек избегает здесь всякого соблазна); ветчина с тёртым картофелем, котлеты с горохом, разные рыбы (разумеется, недорогие) с каперсами или другим соусом, паштет (весьма плохой), шпинат с яйцами и проч. Вообще, соусы вкуснее холодных, и их едят больше».

Ну а если кто совсем был недоволен здешней кухней, рядом действовал «Русский трактир».

Крестовскiй островъ (Русскiй трактиръ и чухонская деревня)
«Крестовскiй островъ (Русскiй трактиръ и чухонская деревня)». Невские острова в Санкт-Петербурге. Русский художественный листок. Литография В. Тимма (фрагмент). СПб., печатано в литографии В. Тимма, 1860

ЭТО ИНТЕРЕСНО

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

В современном Калининграде – бывшем Кёнигсберге – тоже есть немецкие рестораны, то есть рестораны с немецкой кухней. Однако следует пояснить, чем трактир отличается от ресторана.

Трактир и ресторан: история эволюции

Интересно, что за прошедшие 300 лет судьба трактиров и ресторанов не раз менялась. Изначально трактиры посещали путешествующие дворяне, чиновники: дорога часто занимала не один день, нужно было где-то питаться, оставаться на ночлег. Привилегированная публика, конечно, требовала соответствующего стола, обслуживания.

Однако к началу XIX века публика, захаживающая в трактиры, стала более разношёрстной по составу. Появляются рестораны, которые привлекают дворянство, несмотря на более высокие цены (зато и сервис лучше, и атмосфера другая!) Статус трактиров на какое-то время понижается – это заведения весьма среднего уровня.

Ко второй трети XIX века расстановка сил вновь меняется: дворянство беднеет, мельчает, а купечество, напротив, набирает очки, трансформируется, появляется прослойка крепких промышленников. Эта публика, солидная, часто бывающая за границей, уже не довольствуется трактирами. Вошедшие в силу капиталисты выбирают рестораны, как когда-то это сделали дворяне.

Ресторан «Kaiser Wurst»
Ресторан «Kaiser Wurst» (первый ресторан «Кёнигсбергской кухни): баварская тушёная капуста, колбаски, картофельное пюре

Но конкуренция заставляет и владельцев трактиров повышать уровень обслуживания, тщательно следить за разнообразием меню и качеством блюд. В итоге появляются трактиры, ни в чём не уступающие лучшим ресторанам. Например, знаменитый «Большой Патрикеевский трактир» в Москве, который держал купец Тестов, посещали даже представители царской фамилии.

Конечно, в массе трактиры всё-таки были ориентированы на публику попроще. Особой «фишкой» трактиров была приверженность русскому стилю: «половые» (не официанты, как в ресторанах) были одеты в штаны и рубаху навыпуск, подпоясанную шнурком.

Октябрьская революция кардинально изменила не только строй в стране, она провозгласила новые задачи для ресторанного и трактирного дела. Собственно, рестораны и трактиры объявили буржуазным пережитком (частная собственность? – долой!). Появляются новые заведения общественного питания: столовые, пункты коммунального питания. Конечно, НЭП позволил вновь прорасти ресторанной жизни, но трактиры на долгие годы остались лишь чем-то из безвозвратно ушедшего прошлого.

Сейчас, в XXI веке, рестораны и трактиры могут мирно соседствовать на одной улице, это никого не удивляет.

Ресторан «Zötler Bier» и трактир «У Гашека»
Баварский ресторан «Zötler Bier» и чешский трактир «У Гашека» на Ленинском проспекте в Калининграде

Но все понимают, что вывеска «трактир» – всего лишь маркетинговый ход и отличить ресторан от трактира практически невозможно.

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
0 комментариев
Inline Feedbacks
View all comments