Рождественские Святки: вкусные традиции и секреты праздничного застолья

Святочный период – это двенадцать праздничных дней «от звезды и до воды», то есть от появления первой звезды в канун Рождества (6 января) и до крещенского освящения воды (19 января). Это время, когда строгий Филиппов пост уже позади, и гастрономическая карта праздника раскрывается во всей красе. Исторически эти дни делились на «святые вечера» (первая неделя после Рождества) и «страшные вечера» (вторая неделя), когда наши предки активно колядовали и гадали. Несмотря на отсутствие этого праздника в официальном календаре выходных дней, для миллионов людей это самый тёплый период зимы.

Вкус зимних каникул: как это было раньше

В советское время религиозный подтекст Святок старательно затушевывался, но сама суть зимних празднеств никуда не исчезала, просто маскировалась под затяжное празднование Нового года. Многие помнят эти бесконечные походы по гостям, когда в каждом доме стол ломился от угощений. У бабушек в деревнях или в старых городских квартирах сохранялась та самая атмосфера таинства: доставались лучшие запасы из погреба, открывались банки с соленьями, которые берегли «для особого случая», а пельмени лепили сотнями, замораживая их прямо на балконе или в сенях.

Святки в детстве запоминались не столько церковными канонами, сколько ощущением вседозволенности и сытости. Это был запах мандариновых корок, смешанный с ароматом хвои и топящейся печи (или раскалённых батарей). Это хруст крахмальной скатерти, которую доставали из серванта, и томительное ожидание, когда же разрешат есть сладкое. Колядки превращались в весёлую игру для детворы, где главной наградой были не деньги, а домашние пирожки, конфеты «Мишка на севере» и пряники, которыми щедро одаривали соседи.

Идеальная кутья

Главным блюдом, открывающим и сопровождающим святочные трапезы, всегда была кутья (или сочиво). Но часто вместо рассыпчатого лакомства на столе оказывается вязкая каша. Давайте разберёмся в технологии приготовления этого ритуального блюда, чтобы оно стало настоящим гастрономическим украшением, а не просто данью традиции.

Главный секрет кроется не в рецепте, а в понимании структуры зерна и балансе влаги. Пшеница, рис или перловка (основа блюда) должны сохранить свою целостность, а заправка – объединить ингредиенты, не превращая их в клейстер.

Вот на что стоит обратить внимание, чтобы блюдо получилось безупречным:

подготовка зерна: если вы используете пшеницу, её необходимо замачивать минимум на 4–6 часов (лучше на ночь), это сократит время варки и сохранит оболочку зерна целой, не давая крахмалу выйти наружу и создать «кисельную» среду;
работа с маком: просто насыпать сухой мак – грубая ошибка, так как он не отдаст свой вкус и будет скрипеть на зубах, поэтому мак нужно обязательно запарить кипятком, а затем перетереть (в ступке или блендером) до появления «макового молочка» – именно оно даёт тот самый глубокий ореховый вкус и кремовую текстуру;
температура мёда: никогда не добавляйте мёд в горячую кашу, так как при температуре выше 40–50 градусов он теряет свои ароматические свойства и меняет структуру блюда, делая его слишком жидким, поэтому вводите подсластитель только в остывшую основу;
баланс текстур: чтобы блюдо «играло», обязательно добавьте хрустящий элемент – обжаренные (не сырые!) грецкие орехи или миндаль, которые нужно рубить ножом крупно, чтобы они чувствовались на контрасте с мягким зерном и сухофруктами.

Тайны святочной кухни

1. Почему на Рождественские Святки готовят именно 12 блюд?

Число 12 на столе во время святочных трапез символизирует количество апостолов и месяцев в году. Традиционно считалось, что богатый стол из двенадцати блюд (среди которых обязательно были узвар и кутья) программирует достаток и сытость на весь грядущий год для всей семьи.

2. Можно ли есть мясо в Рождественские Святки?

Да, Рождественские Святки начинаются сразу после окончания длительного Рождественского поста, поэтому мясные блюда не только разрешены, но и приветствуются. Именно в этот период традиционно запекали окорока, готовили домашнюю колбасу, холодец и жареного гуся, разговляясь после сорокадневного воздержания.

3. Чем отличается кутья от колива?

Хотя эти блюда часто путают, технологически и ритуально они схожи, но имеют разное назначение в календаре. Кутья готовится именно в Рождественские Святки и кануны великих праздников как символ жизни и плодородия, часто с добавлением большого количества сладостей и жидкой заправки (сыты), в то время как коливо чаще ассоциируется с поминальными днями.