Пирожные «Персики» с варёной сгущёнкой
Пирожные и кексы
Ежегодно 27 декабря, когда рождественская суета немного утихает, мир отмечает День фруктового пирога (National Fruitcake Day). У этого праздника двоякая репутация. В США над фруктовым кексом принято подшучивать, называя его лучшим подарком для того, кого вы не любите, или идеальным стопором для двери из-за его невероятной плотности и долговечности. Однако настоящие гурманы знают: эти шутки относятся лишь к дешёвым магазинным версиям. Правильно приготовленный фруктовый пирог – это вершина кондитерского искусства консервации, десерт, который, как хорошее вино, со временем становится только благороднее.
«Кекс Столичный»: наша ниточка к западной традиции
В Советском Союзе классического английского фруктового пирога (Christmas Cake), который выдерживают месяцами, не пекли. Но у нас была своя легенда – кекс «Столичный». Помните этот маленький прямоугольный брусочек, густо посыпанный сахарной пудрой? Самым большим счастьем было найти в нём много изюма.
По ГОСТу изюма должно было быть много, но в реальности всё зависело от щедрости смены в пекарне. Мы выковыривали эти сладкие ягоды, наслаждаясь контрастом сухого рассыпчатого теста и мягкой фруктовой начинки. «Столичный» был нашим советским вариантом фруктового хлеба – символом праздника и достатка. Сегодняшний интерес к сложной выпечке с цукатами – это эволюция той самой любви к кексам из детства, помноженная на доступность качественных сухофруктов и специй.
Искусство «пьяной» выпечки
Секрет настоящего фруктового пирога, который тает во рту, а не ломает зубы, кроется в двух вещах: качестве начинки и «созревании». Сухофруктов и орехов в тесте должно быть больше, чем самой муки. Именно они удерживают влагу. Но главная магия происходит после выпечки.
Чтобы ваш пирог стал шедевром, следуйте этим проверенным правилам:
- подготовьте сухофрукты заранее – изюм, курагу, вишню и цукаты нужно замачивать в алкоголе минимум на сутки (а лучше на неделю) до выпечки, чтобы они набухли и стали ароматными;
- пеките медленно – из-за высокой плотности и содержания сахара такие пироги пекутся при низкой температуре (140–150 °C) очень долго, иногда до 3–4 часов;
- научитесь «кормить» кекс – это главный ритуал:
- готовый остывший пирог плотно заверните в пергамент и фольгу;
- раз в неделю разворачивайте его и смазывайте кисточкой крепким алкоголем (коньяком, ромом или бренди);
- храните его в прохладном тёмном месте от 2 недель до 3 месяцев – спирт испарится, оставив лишь богатый букет и влажную структуру.
Вопросы долгожителя: что нужно знать
Это чудо пищевой химии. Огромное количество сахара из цукатов и сухофруктов «связывает» воду, делая её недоступной для бактерий. Плюс алкогольная пропитка работает как мощный консервант. Известны случаи, когда фамильные кексы хранились десятилетиями, оставаясь съедобными (хотя проверять это мы не советуем).
Для замачивания сухофруктов можно использовать крепкий чёрный чай с бергамотом, апельсиновый или яблочный сок. Однако учтите: такой пирог нельзя хранить месяцами, его нужно съесть в течение нескольких дней после выпечки, иначе он закиснет или заплесневеет.
Скорее всего, вы начали резать его слишком рано. Фруктовому пирогу нужно время, чтобы структура стабилизировалась. Если же он крошится даже после выдержки, попробуйте нарезать его очень острым ножом-пилой (хлебным ножом), предварительно охладив десерт в холодильнике.
Подписка
0 комментариев
новые