День вишни в шоколаде 3 января: зимняя роскошь и секрет жидкой начинки

Ежегодно 3 января сладкоежки отмечают Национальный день вишни в шоколаде (National Chocolate Covered Cherry Day). Хотя праздник американский, любовь к этому лакомству не знает границ. История массового производства началась в 1929 году, когда компания Cella’s Confections наладила выпуск конфет, доступных каждому. До этого вишня в шоколаде была элитным десертом аристократов, ведь каждую ягодку приходилось покрывать глазурью вручную. Сегодня это один из самых популярных подарков, символизирующий внимание и изысканный вкус.

Дефицитный десерт: «Пьяная вишня» и коробки с верхней полки

В Советском Союзе вишня в шоколаде была не просто конфетой, а валютой и признаком особого расположения. Коробки с изображением сочных ягод на тёмном фоне не покупали к чаю на каждый день. Их «доставали» к праздникам, дарили врачам и учителям или берегли в серванте до особого случая. Часто внутри красивой коробки скрывались конфеты с помадной начинкой и спиртованной вишней, и самым сложным было съесть их аккуратно, не испачкавшись липким сиропом.

Но настоящим королём домашних застолий был торт «Пьяная вишня». Хозяйки готовились к его созданию загодя. Вишню (часто из домашних заготовок или компотов) нужно было «напоить» – замочить в коньяке или водке минимум на сутки. Затем выпекался бисквит, из которого виртуозно вынимался мякиш, смешивался с кремом и пьяными ягодами, и всё это возвращалось обратно в бисквитную чашу, заливаясь сверху густой шоколадной глазурью. Этот торт был вершиной кулинарного мастерства и главным украшением новогоднего стола.

Главный враг глазури: почему вишня должна быть идеально сухой

Приготовление вишни в шоколаде дома кажется простым только на первый взгляд. Главная проблема – вода. Шоколад и влага – заклятые враги. Если сок попадёт в глазурь, она свернётся комками, а если ягода будет слишком мокрой, начинка забродит и разорвёт конфету.

Чтобы десерт получился идеальным, а не превратился в сладкую кашу, следуйте этим правилам:

абсолютная сухость: перед тем как окунать вишню (свежую, коктейльную или спиртованную) в шоколад, её нужно обсушить бумажными полотенцами до идеального состояния, иногда даже оставив на воздухе на час-два для образования тонкой корочки;
температурный баланс: ягоды не должны быть ледяными из холодильника, так как от перепада температур шоколад мгновенно потрескается – продукты должны быть комнатной температуры;
секрет жидкого центра: та самая жидкость вокруг вишни внутри магазинной конфеты – это не ликёр, который туда залили шприцем, а результат работы фермента инвертазы; вишню сначала покрывают твёрдой сахарной помадкой с этим ферментом, а затем шоколадом, и через 1-2 недели фермент расщепляет сахар, превращая помадку в сироп;
правильная «ванна»: используйте только темперированный шоколад (который нагрели, остудили и снова нагрели до рабочих температур), иначе конфеты будут матовыми, будут таять в руках и иметь белёсый налёт.

Сладкое досье: ответы на популярные вопросы

1. Какую вишню лучше использовать: свежую или коктейльную?

Для длительного хранения (более 2-3 дней) подходит только засахаренная (коктейльная мараскиновая) или спиртованная вишня. Свежая ягода внутри шоколадного кокона начнёт портиться очень быстро, и такой десерт нужно съедать в день приготовления.

2. Есть ли в таких конфетах алкоголь?

В классических рецептах – да, вишню часто вымачивают в бренди или роме. Однако в массовом производстве часто используют ароматизаторы, чтобы удешевить продукт и сделать его доступным для детей. Всегда читайте состав: если там указан «спирт этиловый» или «коньяк», значит, градус есть, хоть и минимальный.

3. Почему домашние конфеты часто «текут»?

Чаще всего причина в микротрещинах в шоколадном слое. Если слой слишком тонкий или шоколад был неправильно темперирован, при застывании он сжимается и может треснуть. Через эту трещину сладкий вишневый сок (осмос) вытягивается наружу. Делайте слой шоколада толще, окуная ягоду дважды.