Еда может рассказать о нас больше, чем учебник по истории. Как формируются вкусовые предпочтения? Что такое культурный хлебный код? За какими специалитетами стоит охотиться?
Сергей Белоголовцев отправляется в путешествие по России, чтобы познакомиться с самобытной кухней наших регионов и составить гастрономическую карту страны (полное видео смотрите в конце статьи).
Всем привет! Меня зовут Сергей Белоголовцев, и я продолжаю свои гастрономические путешествия. Кстати, а вот угадайте, где я сегодня?
Во-первых, этот город с многовековой историей. Во-вторых, здесь рядом море, и поэтому прекрасная рыбная кухня. В-третьих, здесь недавно был Чемпионат мира по футболу… Ну что, ребята, вы правильно догадались – это Калининград, столица самого западного региона России! Здесь начинается, ну, или заканчивается наша страна – это как посмотреть…
Калининград, а до этого – Кёнигсберг, а ещё раньше – Твангсте, был основан в VI веке (пруссы, как народ, существуют с VI века; прусское поселение Твангсте возникло на рубеже X–XI веков, 1255 год – прим. ред.), это была Пруссия. После Великой Отечественной войны земли отошли к Советскому Союзу. На перекрёстке культур под холодными ветрами истории Балтики и сформировалась самобытная кухня Калининградской области.
На гастрономическую карту Калининградской области повлияла не только история, но и география – здесь же ведь до балтийского берега буквально рукой подать, меньше часа на автомобиле! Поэтому местная кухня, конечно же, отличается рыбными деликатесами. И козырной туз в этой гастрономической колоде, конечно же, балтийский угорь!
Едем в город-курорт Зеленоградск. Зимнее море, пустынные пляжи, заснеженные песчаные дюны Куршской косы – Балтика в это время года завораживает и вдохновляет!
Недавно регион захлестнула гастрономическая волна. Местные кулинары подписали Манифест Балтийской Кухни: на ингредиенты и традиционные рецепты теперь здесь будут смотреть по-новому!
Мы от трендов не отстаём и сделаем тартар из балтийского угря с местной страчателлой. Для начала нарезаем огурец мелким кубиком.
Сегодня у нас парафраз фильма «Пятый элемент», а не готовка. Смотрите: угорь, это вода – первый элемент. Второй элемент – это наш шеф. Третий элемент – это, конечно, воздух балтийский. Четвёртый элемент – земля. И пятый элемент – это, конечно же, любовь, любовь вкусно поесть…
Ну, с любовью к еде – всё понятно – она нечаянно нагрянет, особенно в 2 часа ночи, когда её совсем не ждёшь, а вот с «землёй» придётся повозиться: готовим почву из бородинского хлеба…
Шеф на кухне над хлебом ещё поколдовал: измельчил в пыль, сдобрил сливочным маслом и снова слегка подпёк.
Полёт кулинарной мысли в тартаре ограничивает только нарезка – кубики должны быть одинаковые, иначе вкус потеряется!
Балтийский угорь тот ещё путешественник: он нерестится за тысячи километров отсюда, в Саргассовом море, там, где Бермудский треугольник, знаете? Мальков к европейским берегам приносит Гольфстрим, путь занимает примерно 3 года! Это хорошо, что от встречи со мной его отделяет сегодня только сервировка.
Балтийский угорь – король местного рыбного меню, но королева тоже имеется. Пеламида! Здесь из неё делают знаменитую строганину.
А в миру – это рыба, которая живёт в южных морях, гоняется со страшной скоростью за своей добычей, до 60 км/ч развивает скорость. Здесь она не живёт, но почему-то именно калининградцам она полюбилась.
Гастрономическую визитную карточку города подарили моряки дальнего плавания.
Хлеб мы немножечко прогреваем – здесь есть интересная игра температур: холодная ледяная рыба и горячий тёплый хлеб. Это по-особому влияет на наши рецепторы, и мы совершенно иначе чувствуем вкусы.
Соус у меня уже готов. Соус я готовлю на основе оливкового масла, порядка 16 элементов входит в состав, поэтому готовить его не стали сегодня – это длительный процесс. Мы просто его помещаем в соусник.
Ну, что, пеламида? Давай знакомиться! Скажу честно – не фанат строганины, но вот с этим соусом, ребята, – это просто бомбический вкус! Будете в Зеленоградске – найдите шефа и попробуйте этот великолепный соус!
Для тартара из угря местечко тоже оставьте, уверен – он того стоит! Клёво!
Если современная калининградская кухня – это, прежде всего, рыба, то старинная кёнигсбергская – это, конечно же, мясо. Рульки, колбаски, говяжьи хвосты…
Надо сказать, что в Восточной Пруссии за кулинарным разнообразием особенно не гнались. Главное, чтобы было просто, сытно и со вкусом. Исключение, конечно же, составляют знаменитые кёнигсбергские клопсы. Уверен, ребята, это sehr gut!
Клопсы – тефтельки под особым соусом – хит калининградских ресторанов. Но мне это блюдо в первую очередь напоминает о доме, ну или о старинной немецкой усадьбе.
Как раз в такую, постройки начала прошлого века, меня пригласила хозяйка Татьяна Самоварова.
Татьяна, лингвист по профессии, сейчас изучает язык кулинарии. На полке – собственная поваренная книга, а в Калининграде – гастрономическая студия. Так что проблем с переводом рецепта с прусского на русский не будет!
Мясо, лук, картофель, анчоусы… Анчоусы придадут клопсам шика. А вот гарнир у нас, напротив, самый обычный: картошечка. Пока она варится, подготовим всё для фарша.
Булочку мы берём вчерашнюю – она уже такая, не супермягкая. Хлеб мы замачиваем в молоке, а лук пассеруем на сливочном масле. В прежние времена мясо для клопсов отбивали. Отсюда и название блюда: по-немецки klopfen – значит «хлопать» или «стучать».
Раньше мясорубок-то не было и немецкие фрау как выкручивались: они нарезали тонко мясо и отбивали его либо молотком специальным, либо брали вот так вот рукояткой ножа – стук-стук-стук – шумное такое блюдо, громкое…
Вообще для клопсов фарш прокручивают два раза, и тогда они будут нежнейшие! В мясной фарш добавляют рыбное филе. Режем его произвольно – при тепловой обработке анчоусы всё равно растворятся.
Кроме рыбёшек в фарш идёт сырое яйцо, соль, перец и маринад из-под каперсов – таких маленьких буточников особого колючего кустарника.
Казалось бы, обычные тефтельки, а вот и необычные за счёт вот этих вот всяких штучек… Последняя хитрость – лимон. Нам нужны полторы столовые ложки сока и цедра: аккуратнее с белой мякотью – она горчит!
Лепим мясные шарики.
Обратите внимание – кёнигсбергские клопсы варят в мясном бульоне на медленном огне минут 15. Поджарить, конечно, их тоже можно, но тогда им придётся прописку менять.
В Швеции есть такие котлетки, такие тефтельки, köttbullar. Это же Карлсон (в мультфильме этого нет, а в книге это есть): Карлсон построил очень высокую башню из кубиков у Малыша и украсил тефтелькой…
Приступаем к соусу – в нём весь смак! 50 граммов сливочного масла. К растопленному маслу добавляем муку, белое сухое вино и несколько половников бульона из-под клопсов – не забывайте помешивать! Всего нам нужно где-то 300 мг бульона. А запах! Такой кисловатый и очень приятный.
В соус отправляются сливки, лимонный сок, цедра и перец, а ещё те самые зелёные каперсы, чей маринад мы в фарш добавляли, помните? Так вот – кладите пару ложек, и – все к столу!
Это, действительно, очень интересный вкус, и, что мне очень нравится, цедра, которой было немного – она чувствуется и придаёт такой очень кисловатый, очень свежий привкус.
Перенестись в начало XX века можно в Амалиенау – это ещё прусское название одного из старейших районов Калининграда. Витиеватые улицы, обилие деревьев и невысокие виллы под вальмовыми черепичными крышами. Архитекторы здесь строили город-сад!
Вот представьте себе: начало XX века, а у вас в квартире электричество, газ, канализация, водопровод – просто персональный рай без хлопот и забот.
Конечно, такую роскошь могли себе позволить не все. Здесь жили самые зажиточные местные жители. А вот это – квартира купца Густава Гросманна, сейчас попробуем попасть в гости. Знакомьтесь – Александр Быченко. Со старым владельцем квартиры его роднит не кровь, а предпринимательская жилка: ровно 10 лет назад Александр открыл в этом здании частный музей, ну, или – телепорт в прошлое…
Кстати, на кухне у фрау Гросманн чего только нет! Тёрка вот какая-то необычная.
Как вы думаете, что на ней тёрли? Только один-единственный предмет, вернее – продукт. Морковку? Нет! Подскажу – это орех. Конечно! Миндальный орех для знаменитого кёнигсбергского марципана.
Дедушка европейских конфет, сладкий символ Рождества. Готовить со мной столь именитый десерт Александр доверил своей жене Наталье.
Кёнигсбергский марципан отличает лёгкая остринка и фирменный ореховый аромат. Ещё бы! Половина конфеты – чистый миндаль, а чтобы орех не горчил, кожицу нужно снять.
Бланшированный миндаль пропускаем через тёрку из прошлого века. Ну, если такой у вас дома не оказалось – всякое бывает! – современный блендер тоже подойдёт.
Дальше мы должны просеять сахарную пудру через ситечко. Марципан – сладкое удовольствие! На стакан миндаля потребуется столько же сахарной пудры, а розовая вода придаст лакомству цветочные нотки.
Впереди самый трудоёмкий процесс. Сначала замешиваем тесто – оно должно быть однородным и пластичным. А затем раскатываем скалкой: она у Натальи тоже – антикварная.
Раньше внутрь скалки наливали воду, чтобы тесто не прилипало, и так муку экономили.
Правильная марципановая масса – она как пластилин: лепи, что хочешь, формочками или просто – руками. Мы, конечно же, используем специальную машинку:
Вон там, внутри, в этих столбиках получаются марципанчики:
А между прочим, местный марципан отличался не только на вкус, но и на цвет. Дело в том, что его обжигали в печи, и получалась такая хрустящая румяная карамельная корочка.
Украшаем марципановые конфеты малиновым конфи. Ура! Наконец-то можно пробовать!
Вкус – сказочный, как будто в сказку попал: братьев Гримм, или Андерсена, или Гофмана, он, кстати, довольно долго здесь жил!
Калининград, ребята, уникальный город! Он вроде далеко, а вроде и близко; вроде в центре, а вроде и на окраине. И хотя до Москвы более тысячи километров, здесь чувствуешь себя как дома! Этот город с прусскими корнями, но с русской душой. И это переплетение культур создаёт какую-то невероятную атмосферу! А кухня здесь интересная и самобытная! Надо ещё раз вернуться, потому что за один раз всё не попробуешь.
Давайте прощаться! Я, Сергей Белоголовцев, желаю вам счастья, любви и удачи. Ну и, конечно, вкусных вам путешествий!
