Пармезан: загадочный король сырного мира

Как солёный жёсткий сыр стал самым популярным в мире

Самый загадочный сорт сыра – безусловно, пармезан. Он твердый настолько, что его даже не откусить, а отрезать – большая проблема. Он такой солёный, что за вкусом этой соли трудно распознать ещё какие-либо вкусы. Внешне он напоминает сгнивший кусок мыла. Кажется, что этот сыр соединил в себе все мыслимые и немыслимые недостатки. И при всём при этом пармезан считается одним из самых популярных сортов сыра. Его даже называют «королём сыров».

Как едят сыр пармезан?

Гастрономическая культура, в принципе, признаёт тот факт, что пармезан есть невозможно. Именно поэтому придумано множество вариантов – куда добавить пармезан, чтобы его хотя бы как-то можно было проглотить. В измельчённом виде его подсыпают в макароны, в соусы, в первые блюда и в салаты.

Салат, впрочем, не лучший вариант. Желательно, чтобы блюдо, используемое для поедания пармезана, было ещё и горячим – чтобы этот чудо-сыр не только размешался, но ещё и растаял. Впрочем, бывают и горячие салаты. Не исключено, что их придумали как раз для пармезана. Самые отважные люди едят пармезан на десерт, с грушами и грецкими орехами. Не растопленный, не измельчённый, а кусками.

Кто и когда придумал пармезан?

Изобретателями пармезана принято считать монахов католического ордена бенедиктинцев. Очевидно, что ликёр бенедиктин удался им гораздо лучше. Впрочем, в пармезане для них главными были условия хранения. Чтобы при любой температуре и годами. Что ж, в этом отношении всё вышло просто замечательно. Никто и никогда не видел испорченный пармезан. Видимо, потому, что его в принципе невозможно испортить. Дорогой пармезан так и вовсе выдерживают по три года. Не едят, ждут, когда он созреет. Время от времени по звуку, с помощью специального серебряного молоточка проверяют степень готовности.

На один килограмм сыра уходит целых 16 литров молока. Эта зубодробительная штука – очень дорогое удовольствие. Кстати, в «Декамероне» Джованни Боккаччо упоминается область под названием Живи-лакомо, где есть «гора вся из тёртого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клёцки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз; кто больше поймает, у того больше и бывает». Книга была написана в 1350-е годы. Значит, сам этот сыр возник ещё раньше. И его к тому времени даже научились тереть.

Пармезан в России: известные любители реальные и литературные

Основное применение пармезана – разумеется, в протёртом виде – с макаронами. Гоголь – большой до них охотник – даже носил пармезан с собой. Сергей Аксаков вспоминал: «Вдруг прибегает к нам Гоголь… вытаскивает из карманов макароны, сыр пармезан и даже сливочное масло и просит, чтоб призвали повара и растолковали ему, как сварить макароны… Когда подали макароны, которые, по приказанию Гоголя, не были доварены, он сам принялся стряпать. Стоя на ногах перед миской, он засучил обшлага и с торопливостью, и в то же время с аккуратностью, положил сначала множество масла и двумя соусными ложками принялся мешать макароны, потом положил соли, потом перцу и, наконец, сыр и продолжал долго мешать».

Известны стихи Пушкина – инструкция, данная другу Соболевскому:

У Гальяни иль Кальони
Закажи себе в Твери
С пармезаном макарони,
Да яишницу свари.

Александр Сергеевич нередко останавливался в гостинице Павла Гальяни. Здание сохранилось – улица Андрея Дементьева (бывшая Скорбященская), дом 32.

Пармезан – тоже, конечно же, протёртый – часто добавляют и в ризотто. А вообще симптоматично, что этот странный сыр – при всей своей невероятной популярности – используется, в основном, с блюдами родственной, то есть, итальянской кухни. В борщ, например, его не добавляют. В гречневую кашу тоже. Впрочем, в одно из праздничных меню времен Екатерины Великой наряду с «говяжьими глазами в соусе», «хвостами телячьими по-татарски» и «кремом жирным девичьим» входила «похлёбка из рябцев с пармезаном и каштанами».

А когда в Москве на Тверской улице открылся елисеевский гастроном, один неизвестный сочинитель посвятил ему стихотворение. В нём автор перечислил некоторые деликатесы из ассортимента:

Ряды окороков, копчёных и варёных,
Индейки, фаршированные гуси,
Колбасы с чесноком, с фисташками и перцем,
Сыры всех возрастов – и честер, и швейцарский,
И жидкий бри, и пармезан гранитный…

Для пармезана не нашлось другого слова кроме как гранитный. То есть очень твёрдый, не разгрызть.

Разве что герой «Анны Карениной» Стива Облонский, делая заказ в московском ресторане «Англия», на вопрос официанта: «Сыру вашего прикажете?” – отвечал: «Ну да, пармезану». Но не забываем, что Стива был вымышленным персонажем.

Кстати, название «пармезан» – не совсем правильное. Это сокращённый вариант. Полный – «пармиджано-реджано» (итал. Parmigiano Reggiano). По двум итальянским провинциям, в которых он по большей части производится – Парма и Реджо-нель-Эмилия. У этого странного сыра даже здесь всё не как у людей.

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Совершенно очевидно, что пармезан – сыр особенный. Можно ли сделать его в домашних условиях? И не в Италии, а, скажем, в наших широтах? Интернет предлагает немало рецептов домашнего пармезана, хозяйки уверяют, что получается ничуть не хуже итальянского сыра. Однако всё не так просто.

Домашний пармезан
Домашний пармезан

Во-первых, для производства пармезана нужно свежее цельное молоко – много сырого молока. Из купленного в магазине пармезан не получится, так как при пастеризации (тепловой обработке) белок денатурируется (изменяется структура белковой молекулы) и теряет биологическую активность.

Во-вторых, молоко это должно быть от коров, которые питались исключительно свежим сеном, желательно с большим содержанием люцерны.

В-третьих, пармезан готовится долго, сыр созревает от 1 года до 3 лет.

Виды пармезана

Срок выдержки пармезанаНазвание пармезанаВкус, запах, структура
12 – 18 месяцевМолодой пармезан

Parmigiano nuovo или Fresco
Сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Менее твёрдая зернистая текстура (в сравнении с более зрелым пармезаном), сыр одновременно твёрдый и ломкий, крошится при нарезании.

Сливочный аромат.

Цвет сыра на разломе – соломенный или кремовый, с лёгким сероватым оттенком.
18 – 24 месяцаСтарый или зрелый пармезан

Parmigiano vecchio
Сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Плотная зернистая текстура, сыр одновременно твёрдый и ломкий, крошится при нарезании.

Аромат более глубокий и пряный с ореховыми нотами.

Цвет сыра на разломе – соломенный или кремовый, с лёгким сероватым оттенком.
24 – 36 месяцевОчень старый или очень зрелый пармезан

Parmigiano stravecchio
Сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов, с пикантным длительным послевкусием и остринкой.

Плотная зернистая текстура, сыр одновременно твёрдый и ломкий, крошится при нарезании.

Цвет сыра на разломе – соломенный или кремовый, с лёгким сероватым оттенком.
Более 36 месяцевПерезревший пармезан

Parmigiano Reggiano stravecchio
Очень пряный, пикантный, максимально рыхлая структура.

Как и с чем едят пармезан

Срок выдержки пармезанаКак и с чем едят (используют)
С 12 месяцев- как начинка мясных рулетов, пирогов
С 18 месяцев- как аперитив с молодым белым вином и свежими сочными фруктами (рекомендуются яблоки и груши), ягодами, овощами в составе сырной тарелки
18 – 24 месяца- добавляется в горячие блюда, где пармезан должен расплавиться и смешаться с другими ингредиентами (запеканки, запечённые мясо и рыба, лазанья, ризотто, соусы);

- добавляется в овощные и фруктовые салаты;

- как закуска к красным и белым винам;

- как ингредиент для сырного мороженого
24 – 36 месяцев- добавляется в готовые блюда (суп, пасту, блюда из морепродуктов, пиццу – в тёртом виде);

- как закуска к сухому красному вину, с грушами, инжиром
Более 36 месяцев- как закуска к пасте, мясу, красным винам
  • Интересный факт: не рекомендуется добавлять пармезан в соусы, в состав которых входят морепродукты, рыба, грибы. А вот просто посыпать мясо или рыбу тёртым пармезаном – традиция.

И напоследок: конечно, вы можете приготовить свой, домашний пармезан и наслаждаться его вкусом. Однако по законам Евросоюза называть пармезаном сыр, произведённый за пределами Пармы и Реджо-нель-Эмилии (провинции Италии), запрещено. Король сыров держит марку.