Сухари – сушёный хлеб. Проще, казалось бы, некуда. И тем не менее это элементарное блюдо заняло в русской культуре гораздо больше места, чем сложнейшие в приготовлении деликатесы.
Сухари армейские: сухарное довольство войск
Влажность сухарей – порядка десяти процентов. Это позволяет их хранить годами при любой температуре. Отсюда и репутация сухарей как пищи для экстремальных условий. В первую очередь – тюрьмы и армии. Фраза «суши сухари» означает «готовься к аресту». А в дореволюционном Энциклопедическом словаре Брокгауза и Ефрона есть даже отдельная статья – «Сухарное довольство войск». Из неё мы узнаём, что в военное время и при переходах хлеб для солдат заменяют сухарями, «как продуктом, менее подверженным порче и более удобным для перевозки». Что «суточная дача» сухарей – два фунта в день на человека (хлеба больше – три фунта). Что «выпечка сухарей при освежении запаса производится самими войсками», а в военное время запас сухарей «частью размещается в ранцах, частью – в обозе».
В 1903 году на территории нынешнего Новосибирска даже соорудили Военно-сухарный завод, он же Обское (от слова Обь) продовольственное интендантское заведение. В этом заводе было восемь отделений – котельное, машинное, мучное, замесочное, расчиночное, сушильное, укупорочное и продовольственное. От завода осталось название улицы – Сухарная.
А сухарная крошка используется в качестве панировки. Её часто зовут панировочными сухарями.
Как появились сухари в России – легенда о куличах
Есть красивая легенда происхождения сухарей в России. Якобы как-то раз на Пасху стояла очень жаркая и сухая погода. В результате засохли все пасхальные куличи. Но их успели освятить, поэтому выбрасывать было нельзя – великий грех. Начали есть засохшие, размачивать в разных отварах, в квасе, в молоке. И вдруг оказалось, что так даже вкуснее.
Подобное произведение встречается в гоголевских «Мёртвых душах». Плюшкин приказывает своему слуге:
Поставь самовар, слышишь, да вот возьми ключ да отдай Мавре, чтобы пошла в кладовую: там на полке есть сухарь из кулича, который привезла Александра Степановна, чтобы подали его к чаю!
Впрочем, не исключено, что как раз плюшкинский сухарь и послужил причиной для возникновения этой версии. Но, как бы там ни было, сухари появились раньше «Мёртвых душ».
Героини горьковского романа «Клим Самгин» пели задорную частушку:
Пойду в переулочек,
Куплю барам булочек,
Куплю барам сухарей,
Нате, жрите поскорей!
И вправду, сухарями не пренебрегали даже «баре». В пьесе Алексея Писемского «Просвещённое время» (1874 год) встречается ремарка: «Те же и Надя в чистеньком платьице, в хорошеньких ботиночках, причёсанная. Она принесла на подносе две чашки кофе и сухари». А в знаменитой Филипповской булочной продавали большие сухари с миндалём.