Шведский стол – явление довольно давнее. Притом в самой Швеции его называют иначе (как, например, «русский салат», который существует где угодно, только не в России, а у нас он либо «оливье», либо «столичный»). В Швеции это – Smörgåsbord, то есть, бутербродный или закусочный стол.
Но смысл, по большому счету, тот же.
Шведский стол – происхождение
В Швеции этот самый сморгосбурдет возник столетия назад, когда о холодильниках и не мечтали, но еду впрок приходилось заготавливать. Рыбу солили, а мясо коптили. И когда вдруг появлялись гости, всё это за несколько минут оказывалось на «закусочном» столе. Таковы были традиции шведского гостеприимства.
Вильям Похлебкин, впрочем, утверждал, что шведский стол – изобретение моряков и рыбаков. Притом не только в Швеции, но и во всём балтийском регионе. Константин Сальковский, русский инженер, историк и балетоман писал в 1880 году:
Надобно заметить, что закуска или smorgasbrod, состоящая, как у нас, из разных водок – особенно очищенной и кюмеля, и солёных и копчёных вещей, мелко нарезанных, считается шведами их национальным установлением, и шведы относятся к ней с религиозным благоговением, даже на всех станциях железных дорог вы непременно найдёте приготовленную закуску, мимо которой не может никогда равнодушно пройти ни один швед
Шведский стол описывал и Александр Куприн:
Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Всё это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. И тут же по краям стола возвышались горками маленькие тарелки, лежали грудами ножи и вилки и стояли корзиночки с хлебом. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия
Шведский стол в дореволюционной России – буфет в ресторанах и трактирах
Впрочем, и в России шведский стол существовал давно, ещё до революции. Правда, он назывался буфетом. Во многих ресторанах и трактирах были устроены буфетные стойки. Там можно было брать всё, что захочется. Уже упоминавшийся Сальковский даже предполагал, что это шведы переняли у нас шведский стол, а не наоборот.
Кстати, есть довольно экзотическая версия. Якобы шведский стол пришёл в нашу страну в начале 1700-х годов, во время войны России со шведами. Она вошла в историю как Великая Северная война.
Чаще всего право пользоваться такой роскошью наступало после покупки рюмки водки. Собственно, главный смысл буфета состоял именно в этом – сразу махнуть с мороза рюмочку-другую, не дожидаясь полового или же официанта. А закуски как бы прилагались к этой рюмке.
Но многие малоимущие россияне ходили туда специально для того, чтобы поесть. Им, может, и водки не хотелось никакой – побыстрее набить бы свой урчащий желудок. Впрочем, водка выпивалась в любом случае. Не выливать же её.
Мемуарист Н. Розанов писал:
В «Славянском базаре» рюмка водки стоила 30 к., но зато можно было закусывать у буфета каждую рюмку с двух-трёх тарелок, так что некоторые расчётливые люди, приходя в ресторан «Славянского базара», ограничивались только тремя рюмками водки, вполне насыщаясь закусками и не чувствуя нужды в горячих блюдах
Закуски были самыми разнообразными. В заведениях попроще – тёртая редька с постным маслом, калёные яйца, солёные свиные щеки, пироги с гречневой кашей и творогом, огурцы с мёдом, селёдка, колбаса. В тех, что подороже – зернистая икра, паштеты, мусс из раков, бутерброды с осетриной.
А Александр Серафимович удивлялся:
На каждой станции буфет-с, и в буфете-с водочка-с, и при водочке закуска-с… Выпьешь и спросишь: «А какая у вас тут, позвольте спросить, местная рыба?» – «Селедка-с». И вот, верите ли, всю Россию проехал, разные климаты, разные местности, реки, а местная рыба всё одна: селедочка-с
Нечто подобное практиковалось и в частных домах. Гостям, в ожидании обеда, выставляли такой же буфет. Как правило, с большим количеством разных напитков – настойки, наливки, полугары, ерофеичи.
Теофиль Готье писал о Петербурге середины XIX века:
Перед тем как сесть за стол, гости подходят к круглому столику, где расставлены икра, филе сельди пряного посола, анчоусы, сыр, оливы, кружочки колбасы, гамбургская копчёная говядина и другие закуски, которые едят на кусочках хлеба, чтобы разгорелся аппетит. «Ланчен» совершается стоя и сопровождается вермутом, мадерой, данцигской водкой, коньяком и тминной настойкой вроде анисовой водки, напоминающей «раки» Константинополя и греческих островов. Неосторожные или стеснительные путешественники не умеют противиться вежливым настояниям хозяев и принимаются пробовать всё, что стоит на столе, забывая, что это лишь пролог пьесы, и в результате сытыми садятся за настоящий обед
Шведский стол в Советском Союзе
В 1915 году в русской столице даже открылась пара ресторанов, действовавших по принципу шведского стола. Всего лишь полтора рубля – и никаких ограничений. Правда, уже на следующий год они закрылись. Слишком уж много съедали столичные жители.
Кстати, своего рода мировая презентация этого формата произошла лишь в 1939 году, в Нью-Йорке, на Всемирной выставке. Так что Россия в смысле шведского стола была страной передовой.
После революции в России всё это, конечно, было невозможно. Ведь подобный формат предполагает определённую сытость, культуру и сдержанность. Позволить людям брать еду в любых количествах было в какой-то степени даже опасно. Одно время в качестве эксперимента в советских столовых стали выкладывать на столы бесплатный хлеб. И каждый день выбрасывалось множество надкусанных, поломанных, просто помятых или брошенных на пол кусков.
Повторно термин «шведский стол» вошёл в наш обиход в самом начале девяностых, вместе с недорогими заграничными отелями. Дорвавшийся до путешествия россиянин первым делом интересовался не видом из окна и не доступностью музеев, а тем, входит ли алкоголь в шведский стол. А горячее? А сколько десертов?
Затем шведские столы стали активно появляться и в самой России. Поначалу их вводили с осторожностью. За каждый подход надо было отдельно платить. Но русский человек всегда найдёт возможность выкрутиться. Первым делом тарелка обкладывалась холодцом. По периметру. В результате она превращалась в глубокую миску. И затем уже туда накладывались – вперемешку – несколько разных салатов, котлеты, куски колбасы, бефстроганов в соусе, сациви, ломтики селёдки в масле и так далее. Затем всю эту неаппетитную гору ещё надо было принести на стол, не уронить и не просыпать. Конечно, набирали в несколько раз больше, чем способны были съесть. Многое оставалось на тарелках. Но со временем формат прижился.