Ромовая баба – история с географией

Загадка происхождения известной выпечки

Кулинарные история с географией запутаны до чрезвычайности. Выяснить, где и когда появилось то или иное блюдо, кто автор и был ли он вообще – конкретный создатель – частенько ну совершенно невозможно. Рецепты кочуют из кухни в кухню, невероятнейшим образом игнорируя границы, пересекая океаны, меняя языки. Но ведь это-то и интересно! Читатель задаётся простым вопросом: почему блюдо так называется, – начинает искать ответ и оказывается в самом центре кулинарного детектива! Итак, нас ждёт очередное расследование…

Почему ромовая баба так называется?

Внешне ромовая баба несколько напоминает невысокую и полнотелую мадам в плиссированном сарафане. Но её название не имеет никакого отношения к нежному полу. Ромовая баба – младшая сестра пасхального кулича. Кулич по-польски – babka. И польский король Станислав Лещинский в XVIII веке придумал готовить кулич не один раз в году, а почаще. И заодно пропитывать его каким-нибудь приятным крепким алкоголем. Ромом, например. Так появилась ромовая бабка или ромовая баба.

Разумеется, это легенда, к тому же, на редкость ветвистая. В её ответвлениях встречаются Али-Баба, старая кондитерская на парижской улице Монторгей, токайское, личный кондитер дочери Лещинского, миланская принцесса Бона Сфорца д’Арагона, малага, шафран и немецкий пирог кугельхопф. Сам же Станислав, по одной из версий, смачивал любую выпечку сиропом или алкоголем потому, что был беззубым.

В любом случае, польские корни практически неоспоримы. Александр Дюма утверждал:

Баба – это пирожное, которое пришло к нам из Польши. Баба всегда должна быть достаточно объёмистой, чтобы её можно было подавать как блюдо перед десертом и чтобы можно было на всякий случай держать её в течение нескольких дней в буфетной

Впрочем, иные любители древностей приписывают изготовление первой «хлебной бабы» Самсону Грамматику – датскому летописцу, родившемуся в середине XII века.

Со временем определился размер, точнее, вес ромовой бабы – не более ста граммов. Вместо рома стали добавлять ромовую эссенцию. Изюм начали разнообразить цукатами. Наверху появилась глазурь – словно кокетливая дамская шляпка.

Облик этого лакомства был определён окончательно.

Когда ромовая баба появилась в России?

В России ромовая баба появилась в середине XIX века. Её первое время пропитывали смесью мадеры, малаги и рома. Потом в ход пошел и коньяк. Николай Лейкин писал в 1903 году в фельетоне «Телефон поставлен»:

– Пришлите, пожалуйста, Колыванцевым ромовую бабу к четырём часам дня, – заговорила она. – Адрес наш…
– Сейчас прибудет агент. Кто изволил скончаться у вас? Сам господин Колыванцев или…
– Как скончался? Что вы за глупости говорите! Ромовую бабу к чаю! – повторила она. – Ромовая баба… Вы откуда отвечаете? Кондитерская Перехватова?
– Никак нет-с. Третье похоронное бюро…
– Ах, ах! Как вам не стыдно! Зачем мне похоронное бюро!

Лейкин высмеивал качество связи, но для нас фельетон интересен другим. В то время телефон могли себе позволить только люди с довольно высоким достатком. А значит, ромовые бабы были лакомством для богачей.

Лидия Чарская ставила ромовые бабы в один ряд с благородными пирожными («Мой принц»):

Корзина наполнена пирожными. Бумага с неё сорвана, и вкусные ромовые бабы, пышки, мокко и картофелинки с ромовой начинкой соблазнительными рядами выглядывают оттуда

Правда, и простонародные пышки присутствовали в той корзине. Но тон всё-таки задавали мокко – кофейные пирожные.

Один же из героев Константина Вагинова («Бамбочада») восклицал:

И обратите внимание на этот пень – ни дать ни взять ромовая баба!

Ромовая баба постепенно становилась эталоном: с ней хотелось сравнивать. Хотя бы даже пни.

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Редакция, как всегда, не могла остаться в стороне и активно включилась в гастрономически-историческое расследование. Сначала, конечно, был совершён набег на ближайшую пекарню, где оказались вкуснейшие ромовые бабы, щедро пропитанные сиропом, очень сладкие и сытные. Далее мы проштудировали кулинарные книги, сборники рецептов, записные книжки и прочая, и прочая. В числе этого «прочего» были найдены весьма любопытные факты. Да, классическая ромовая баба популярна во всей Европе, и многие страны претендуют на её происхождение.

Ромовая баба – французский след

Например, французы утверждают, что именно в Париже она стала той ромовой бабой, которую мы знаем и любим сегодня. Местные кондитеры (и по совместительству историки кулинарии) уверены: популярное сладкое лакомство появилось во Франции, когда король Польши Станислав I и его семья были сосланы на северо-восток Франции в 1719 году и забрали с собой своих кондитеров. Дочь короля Мария взяла своего кондитера Николя Сторера в Версаль, когда вышла замуж за Людовика XV в 1725 году. Он, по-видимому, и сделал то, что французы называют Baba Au Rhum, и в 1730 году открыл пекарню в Париже.

На видео – краткий исторический экскурс возникновения французской ромовой бабы и пекарни Сторера (пока, к сожалению, на французском языке):

Кондитерская «Сторер» в Париже
«Сторер», старейшая кондитерская в Париже, была основана в 1730 году кондитером короля Людовика XV Николя Сторером. La Maison Stohrer на улице Монторгей всё ещё процветает сегодня и неизменно входит в список лучших кондитерских Парижа

Кондитерская «Сторер» (Pâtisserie Stohrer) существует на улице Монторгей, 51 (rue Montorgueil) и поныне – это старейшая кондитерская в Париже. И там всё ещё продают ромовые бабы!

Традиционная ромовая баба
Традиционная ромовая баба из кондитерской «Сторер»

Эту выпечку можно найти в большинстве пекарен Франции. Это должно быть что-то вроде большой пробки, если это классическая ромовая баба.

Классическая ромовая баба
Классическая ромовая баба дома Сторера с 1730 года

Если баба имеет кольцевую форму, она называется Baba Au Savarin и имеет другой вкус.

Так что сравнение ромовой бабы с пнём вполне обоснованно.