Свиная рулька по-берлински – лидер немецкой кухни

СОДЕРЖАНИЕ

Немецкая кухня славится вкусными и сытными блюдами, среди которых мясные занимают лидирующее место. Классическим тандемом считается свинина с овощным гарниром, но рекорды популярности давно побил айсбан. Рулька по-берлински покорит с первого ломтика сочного и нежного мяса, а хрустящая корочка никого не оставит равнодушным. За блеск глянцевой поверхности блюдо получило название «ледяная нога», а готовят айсбан чаще в холодный сезон. Шеф-повара советуют заказывать свинину на нескольких человек, поскольку в одиночку с огромной порцией не справиться.

Экскурс в историю

Большинство туристов дегустируют в Германии знаменитую рульку, хотя родиной блюда себя называют многие европейские страны. В Средневековье для приготовления брали переднюю левую ногу дикого кабана, которого подстрелили на охоте.

Охота на кабана в средние века
Охота на кабана в средние века

Мясо запекали на костре, а позже повара начали экспериментировать с маринадом, пряностями и степенью прожарки.

Сейчас немцы уже не довольствуются частью вепря, но вкус блюда остаётся восхитительным. Если мясо готовят на мангале или гриле, его необходимо предварительно замариновать. Ножка получается сочной и нежной, а время приготовления существенно сокращается. В немецких рецептах основой для маринада является вода, хотя допускаются отступления от проверенных временем традиций.

Приготовление свиной ножки – настоящий ритуал, но результат покорит сердце самого придирчивого гурмана. В различных регионах Германии создаётся индивидуальный букет из набора пряностей, а лидируют в списке ягоды можжевельника и чеснок. Не у всех есть возможность посетить Европу, но порадовать себя нежной свининой на кости может каждый. Список ингредиентов состоит из бюджетных продуктов, но придётся запастись терпением из-за длительности приготовления.

Рулька по-берлински – классический рецепт

Блюдо подаётся к столу для компании или на семейный праздник с картофелем, гороховым пюре, кислой капустой или ягодным соусом. Запивают горячий айсбан холодным пивом в лучших немецких традициях. Прекрасным дополнением станет острый хрен, горчица или маринованный перец. Для приготовления понадобится:

  • свиная рулька;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 15 г сухой горчицы;
  • соль;
  • 20 г жидкого мёда;
  • щепотка сахара;
  • лавровый лист и душистый перец горошком по вкусу.
Рулька по-берлински – классический рецепт
Рулька по-берлински – классический рецепт

Вес стандартной свиной ножки 1-1,5 кг, и количество пряностей указано из расчёта на указанную массу.

  1. Рульку хорошо вымыть, очистить кожу от волосков.
  2. Переложить ножку в кастрюлю, залить заранее подготовленным рассолом (на 1 л воды 120 г соли) и оставить на 2 суток в холодильнике.
  3. В отдельную ёмкость залить 2,5 л воды растворить щепотку сахара и 2 с. л. соли, добавить лавровый лист и душистый перец горошком. Рульку переложить из старого рассола в новый маринад и убрать в холодильник ещё на 12 часов.
  4. Половину жидкости слить, а в оставшейся растворить примерно ½ ч. л. горчицы и долить воды до прежнего объёма.
  5. Поставить кастрюлю на плиту, довести бульон до закипания и томить на медленном огне около 2-3 часов. Мясо станет мягким, но не должно отделиться от кости.
  6. Ножку вынуть, охладить при комнатной температуре.
  7. В отдельной ёмкости смешать мёд, оставшуюся горчицу и измельчённый чеснок. Обмазать рульку остро-сладким соусом и запекать в духовке 30-35 минут при температуре 200 °С.

Подавать к столу с картофельным пюре или квашеной капустой.

Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром

Актуальные вариации рецептов позволяют вымачивать свиную ножку в различных видах алкоголя или соевом соусе. Не следует бояться экспериментов, пробуя различные вкусы классического немецкого блюда. Для приготовления необходимо брать только передние свиные ножки:

  • 1,5 кг рульки;
  • 1 л тёмного пива для варки и 50 мл отдельно для соуса;
  • небольшая головка чеснока;
  • по 2 ст. л. жидкого мёда и дижонской горчицы;
  • соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Перед приготовлением кожу рульки нужно обязательно поскоблить, удалив волоски и остатки щетины

  1. Зубчики чеснока очистить и нарезать пластинами.
  2. Свиную ножку вымыть, обсушить бумажным полотенцем и сделать надрезы по всей поверхности.
  3. Натереть рульку перцем и солью. В каждый надрез вставить ломтик чеснока.
  4. Переложить ножку в кастрюлю, залить пивом, чтоб оно полностью покрывало мясо.
  5. Поставить кастрюлю на плиту, после закипания снизить огонь до минимума и варить 3 часа.
  6. Сваренную рульку переложить на противень, застеленный фольгой, для остывания.
  7. За это время приготовить соус, смешав пиво, мёд и горчицу.
  8. Ножку щедро обмазать соусом со всех сторон и запекать в духовке 25 минут при 200 °С.
Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром
Рулька по-берлински – сочный айсбан в пиве с ароматным гарниром

Подавать блюдо следует с классическим гарниром:

  • 400 г квашеной капусты;
  • ½ луковицы;
  • 250 мл белого полусухого вина;
  • 15 г свиного смальца;
  • по 1 ч. л. сахарного песка, молотого чёрного перца и тмина;
  • лавровый лист и соль по вкусу.

Для приготовления гарнира подойдёт посуда с толстыми стенками.

  1. Половинку луковицы нашинковать кубиками и обжарить в сотейнике на смальце до золотистости.
  2. Добавить к луку квашеную капусту, все специи и вино.
  3. Довести жидкость до закипания, снизить огонь до минимального и тушить около часа под крышкой.
  4. Периодически капусту нужно помешивать и следить за уровнем жидкости, чтобы гарнир не подгорел. При необходимости следует доливать горячую воду.

Важно так рассчитать время, чтобы капуста приготовилась к моменту подачи рульки на стол, хотя и в холодном виде гарнир будет вкусным.

РЕЦЕПТ ПО ТЕМЕ

Современный рецепт берлинского рулета без кости

Мясо на свиной ножке нежное и сочное, а из приготовленного блюда получатся вкусные бутерброды или красивая нарезка.

  • свиная ножка;
  • по 1 ст. л. мёда и оливкового масла;
  • кусочек корня имбиря – примерно 2 см;
  • лимон;
  • по вкусу соль, молотый чёрный перец, тимьян, орегано, хлопья перца чили.
Современный рецепт берлинского рулета без кости
Современный рецепт берлинского рулета без кости

Перед приготовлением свиную ножку поскоблить, вымыть, обсушить бумажным полотенцем и аккуратно удалить кость, сделав продольный разрез с одной стороны.

  1. Рульку развернуть, посолить и поперчить мякоть и кожуру. Переложить на плоскую тарелку, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник.
  2. В небольшую миску натереть корень имбиря, цедру лимона и чеснок.
  3. Добавить к полученной смеси приправы, масло и мёд, хорошо перемешать.
  4. Натереть соусом рульку со всех сторон и отправить в холодильник мариноваться на 2 часа.
  5. Аккуратно свернуть мясо кожурой вверх в рулет, уложить в фольгу швом вниз и плотно закрыть.
  6. Запекать в духовке при температуре 200 °С в течение часа, затем раскрыть фольгу и оставить рулет в духовке ещё на 15-20 минут до появления корочки.