Холодник, свекольник: история и секреты непростого простого блюда

Что нужно знать, чтобы приготовить вкусный свекольник
СОДЕРЖАНИЕ

Исторически свекольник, он же холодник, считается скорее летним блюдом. И вправду, он прекрасно освежает в летнюю жару.

Холодник, свекольник в разных национальных кухнях

Но это только исторически. Сегодня, когда мы не видим недостатка в отопительных системах и девайсах, свекольник можно делать круглый год. Зимой он даже интереснее. Этакое гастрономическое напоминание о лете. А впрочем, бывает и горячий свекольник.

Свекольник – вещь в первую очередь восточно-европейская. Блюдо русской, украинской, белорусской, польской и, конечно, прибалтийских кухонь. Рецепты несколько разнятся в соответствии с традициями. В белорусский свекольник добавляют картошку. К литовскому горячую или холодную картофелину подают на блюдечке отдельно. В Литве также делают свекольник с добавлением кефира. Он называется «шалтибарщай».

В польском может оказаться рыба. Ещё в Польше есть суп под названием «ботвинка». Русская версия – с раками. А чтобы получить пикантную кислинку, добавляют уксус или же лимонный сок.

Свекольник: эволюция блюда

Свекольник – вещь в первую очередь восточно-европейская
Свекольник – вещь в первую очередь восточно-европейская. Блюдо русской, украинской, белорусской, польской и, конечно, прибалтийских кухонь

Первое время так – свекольником – чаще называли не суп, а свекольную ботву. Николай Лесков писал в 1867 году в рассказе «Котин доилец и Платонида»: «Между тем белолицая красавица, войдя на огород, приподняла одной рукою от росной травы юбку и прямо направилась к гряде с молочным свекольником».

В книге же Елены Молоховец, впервые вышедшей в 1861 году, суп свекольник отсутствует. Зато там есть суп из молодого свекольника – с добавлением говядины, свинины и грибов. А также «хлодник польский со сметаною».

Но со временем акцент всё же сместился на холодный суп. Первое время свекольник рассматривали как суп для бедноты и прислуги. Не удивительно – мясо в классическом рецепте отсутствует, а свёкла, огурцы и лук стоят копейки. Правда, яйца чуть дороже, но их можно и не класть.

Когда в 1890-е годы Лев Толстой открывал в деревнях столовые для неимущих, в их меню присутствовал свекольник. Старшая дочь писателя Татьяна вспоминала: «Маленькая курная изба, довольно тёплая. За столом больше десятка детей, чинно подставляя хлеб под ложку, хлебали свекольник… После свекольника (холодного) дали ещё щи и похлебку и по куску хлеба».

«Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью – пироги с гречневой кашей и соминой, да смачную ячную кашу с маковым маслом, в конце стола овсяный кисель с сытой медовой».

П. И. Мельников-Печерский. «В лесах», 1874

Кроме того, свекольники практически всегда были в меню столовых для вегетарианцев. А на стене там обычно висел портрет всё того же Толстого. Зато в кулинарной книге Софьи Андреевны Толстой свекольник отсутствует. Самому Льву Николаевичу, несмотря на всё его вегетарианство, это блюдо не готовили.

Впрочем, простая еда – ещё не значит невкусная. Павел Иванович Мельников-Печерский перечислял меню сельского поминального обеда (роман «В лесах», 1874 год): «Подали щи с головизной, на вторую перемену ставили свекольник с коренной рыбой, а на третью – пироги с гречневой кашей и соминой, да смачную ячную кашу с маковым маслом, в конце стола овсяный кисель с сытой медовой». Редкий посетитель дорогого ресторана откажется от подобной еды.

А великий кулинарный гуру В. Похлёбкин почему-то полагал, что наш свекольник – всего-навсего «бытовое и общепитовское название белорусских холодников в русских областях Центральной и Восточной России». В свою очередь, холодник – «холодный суп белорусской и западнорусской кухонь».

Впрочем, гении на то и гении, чтобы поражать нас неожиданными умозаключениями. В самое сердце поражать.

РЕЦЕПТ ПО ТЕМЕ

thin-book-bookmarked
ОТ РЕДАКЦИИ

Да, такое простое, казалось бы, блюдо, а сколько любопытных вариантов! У вас, уважаемые читатели, есть возможность каждый день готовить новый холодник и наслаждаться его вкусом. Главное – помните, что холодник, он же свекольник, независимо от ингредиентов должен быть с кислинкой. Эту кислинку даёт кефир, либо она достигается добавлением лимонного сока или уксуса (рекомендуется яблочный).

Холодник: вопросы и ответы

Свёклу для холодника можно целиком отварить в кожуре, отварить без кожуры; свёклу можно очистить, нарезать кубиками и отварить или же вовсе натереть и отварить; свёклу можно запечь в духовке, обернув в фольгу. Готовую свёклу нужно нарезать кусочками или натереть на крупной тёрке.

В качестве заправки для холодника можно использовать кефир, квас, кефир, разведённый минеральной водой, натуральный йогурт, простоквашу, катык, свекольный квас (его нужно приготовить заранее), свекольно-морковный отвар, огуречный отвар, сборный овощной бульон и даже шампанское или белое вино (да, такой рецепт тоже есть! 😉).

В холодник по желанию можно добавить картофель, огурцы (свежие, малосольные), варёные яйца (куриные, перепелиные), репчатый и зелёный лук, редис, томаты, сельдерей, свекольные листья, яблоко, щавель, отварное мясо, крабы, раки, отварную и копчёную рыбу.

В холодник можно добавить укроп, петрушку, кинзу, чеснок, мяту, тимьян, чёрный молотый перец, тархун. И, конечно, соль.

Можно подавать холодник просто со сметаной. Можно соединить сметану с хреном и горчицей, добавить яичный желток. Можно заменить сметану густыми сливками.

Приятного аппетита!

Митрофанов Алексей
Митрофанов Алексей

Я московский краевед, автор более 40 книг о прошлом России. Мне интересна история еды, едоков, поваров, кабаков и так далее. В основном Россия и окрестности. Веду авторский проект Ретроеда.

Многие мои книги посвящены истории русских городов. Есть два художественных романа – «Маленький клоп» и его продолжение «Игрушечный калейдоскоп». Действие происходит в Светлогорске, в Янтарном. Ими я особенно горжусь.

ДРУГИЕ МАТЕРИАЛЫ ТЕМЫ

Подписка
Оповещать
guest
Поле, обязательное для заполнения
Поле, обязательное для заполнения (не публикуется)
2 комментариев
новые
старые по оценке
Inline Feedbacks
View all comments
Администратор
Админ
10.12.2021 07:36

Получается, что классическая окрошка – это частный случай свекольника / холодника?

Елена Чепикова
Елена Чепикова
Ответ  Администратор
10.12.2021 11:09

В свекольник (холодник) должна входить свёкла или свекольная ботва, а в окрошку нет. Я так понимаю.