Постные медовые кексы
Пирожные и кексы
Ежегодно 2 января гурманы отмечают День профитролей (National Cream Puff Day). Хотя праздник имеет американские корни, само блюдо – квинтэссенция французской кондитерской школы. История этого десерта уходит в XVI век и связана с именем Екатерины Медичи. Считается, что именно её повар Пантерелли (позже видоизменивший фамилию на Попелини) привез во Францию рецепт особого теста, которое высушивалось в печи. Само слово «профитроль» (profiterole) переводится как «маленькая выгода» или «ценное приобретение». Изначально это были несладкие шарики к супу, и лишь в XIX веке легендарный Мари-Антуан Карем догадался наполнить их взбитыми сливками и построить из них знаменитый торт «Крокембуш».
«Заварное» счастье: от ресторана до домашней духовки
В Советском Союзе слово «профитроль» звучало красиво, но редко. В массовом сознании оно ассоциировалось скорее с ресторанным меню, где маленькие пустые булочки подавали к прозрачному бульону. Зато каждый советский школьник знал, что такое «заварное пирожное». В любой кулинарии или буфете театра можно было встретить эти продолговатые эклеры или круглые «шу», щедро начиненные масляным кремом или – что считалось особым шиком – белковым кремом.
Особое место в сердцах занимали домашние эксперименты. Многие помнят, как мамы и бабушки колдовали над кастрюлькой с водой и маргарином, заваривая муку. Это был настоящий кулинарный триллер: поднимутся или опадут? Если шарики получались удачными, из них часто делали торт «Дамские пальчики», заливая сметаной, или просто начиняли варёной сгущёнкой. А ещё были знаменитые кольца с творожным кремом, посыпанные сахарной пудрой – ближайшие родственники профитролей, вкус которых мгновенно возвращает в беззаботное детство.
Анатомия пустоты: гайд по заварному тесту
Приготовить профитроли – это не просто смешать продукты, это урок физики. Тесто поднимается не за счет дрожжей или соды, а исключительно благодаря силе пара. Вода, испаряясь внутри теста, «распирает» стенки, образуя ту самую заветную полость.
Чтобы ваши профитроли всегда получались высокими и полыми, обратите внимание на эти технические нюансы:
- температурный шок: ставьте противень в горячую духовку (200–220 °C), так как высокая температура нужна для резкого старта образования пара, а через 10–15 минут температуру нужно снизить до 180 °C, чтобы досушить стенки;
- консистенция «птичьего клюва»: главная ошибка – слишком густое или слишком жидкое тесто, поэтому вбивайте яйца строго по одному, пока масса не начнет стекать с лопатки тяжелой лентой, образуя треугольник (тот самый «клюв»);
- сушка муки: когда вы завариваете муку с маслом и водой в сотейнике, обязательно подержите массу на огне 1–2 минуты, постоянно помешивая, пока на дне не образуется тонкая корочка – это знак, что лишняя влага ушла;
- запрет на любопытство: никогда, ни при каких обстоятельствах не открывайте дверцу духовки в первые 20 минут выпечки, иначе от потока холодного воздуха пар сконденсируется, и ваши профитроли мгновенно превратятся в плоские лепёшки.
Заварное досье: ответы на важные вопросы
Всё это изделия из заварного теста (шу), разница лишь в форме и подаче. Эклер – продолговатый (от франц. «молния»). Профитроль – маленький шарик (2–4 см), может быть как сладким, так и закусочным. Шу (choux) – это общее название теста, но также так называют круглые пирожные чуть большего размера со срезанной «шапочкой» и кремом внутри.
К сожалению, нет. Если они опали, значит, внутри не пропекся каркас из теста, и они слиплись. Вернуть им воздушность уже невозможно. Зато их можно подсушить до состояния сухариков и использовать как основу для торта без выпечки, смешав с кремом.
Пустые заготовки («болванки») – идеальный полуфабрикат. В сухом контейнере при комнатной температуре они живут 2–3 дня. А в морозилке, герметично упакованные, могут храниться до 3 месяцев. Перед подачей их достаточно прогреть в духовке 2–3 минуты, чтобы вернуть хруст.
Подписка
0 комментариев
новые
