Как выбрать мясо для шашлыка и на каких дровах его жарить
В повседневной жизни мы называем шашлыком любое блюдо из нарезанных кусочков, нанизанных на шампур и запечённых на углях в мангале. Современные шашлыки делают даже из овощей. Но вначале было мясо!
В этой статье собраны полезные советы, которые помогут правильно выбрать мясо для шашлыка, определить степень его свежести. Любители пикников найдут нужную информацию о том, на каких дровах лучше жарить шашлык, а какие вообще не стоит использовать, в какой посуде мариновать шашлыки и как правильно нанизывать мясо на шампуры.
Как выбрать мясо для шашлыка?
Вкусный, сочный и ароматный шашлык получится только из свежего мяса. Из замороженного мяса – нет (с любым маринадом). Парное мясо также брать не стоит, с момента забоя животного должно пройти не менее 5 часов. Вывод: покупаем охлаждённое мясо.
| Продукт | Цвет, запах | Особенности | Время маринования | Какую часть брать |
|---|---|---|---|---|
| Свинина | Цвет нежно-розовый. Чем старше свинья, тем темнее мясо (или мясо очень долго лежало на прилавке). Если аккуратно надавить пальцем на срез свежей свинины, то ямка быстро распрямится. Запах приятный, слегка сладковатый. | Можно отрезать маленький кусочек мяса и подержать его над пламенем спички или зажигалки. Если появился резкий запах мочи, это мясо хряка. Его лучше не брать. | 6 часов | Вкусно: свиная шея или ошеек, рёбрышки.
Лопатка или окорок – шашлык более сухой и жёсткий. Очень жирную свинину брать не стоит – много сала испортит вкус шашлыка. |
| Баранина | Чем моложе барашек, тем светлее мясо. Жир у молодого барашка белый, тонкий Не более 2 мм). Мясо молодого барашка слегка пахнет молоком. У старой баранины резкий специфический запах. Чем тоньше косточки, тем моложе мясо. | Мясо идеальное по сочетанию жирности и сочности. | 10 часов | Со спины, вокруг позвоночника, корейку. |
| Говядина | Цвет мяса от розового до красного. Цвет жира – от белого до нежно-кремового. | 8 часов | Грудинку, вырезку, спинку. | |
| Телятина | Цвет бледно-розовый. | Мясо диетическое. Шашлык немного суховатый. | 3-5 часов | |
| Дичь | Мясо достаточное жёсткое, очень мало жира (или нет совсем). | 8-14 часов. Но при длительном мариновании может пропасть специфический вкус и запах мяса. | Спинно-поясничный отдел. | |
| Рыба | Осётр, белуга, лососевые, форель. Нежирные виды. | Шашлык жарится быстрее, чем мясной. | 1-2 часа | |
| Курица | Мясо нежирное, хуже пропитывается маринадом. | 2-3 часа | Филе, окорочка (нужно удалить кости). | |
| Индейка | Мясо диетическое. Специфический запах. | 3-4 часа | Филе. |
- Идеальное соотношение – 1 слой жира: 4 части мяса.
Что делать, если мясо всё-таки замороженное?
Размораживать в нижнем отделе холодильника при температуре выше 5 градусов. Желательно не использовать для размораживания микроволновую печь: мясо получится в итоге жёстким и сухим.
На чём жарить?
Конечно, речь идёт не о горящих поленьях (так можно получить только обугленные головешки), а о тлеющих углях, на жаре от которых и готовится шашлык.
| Породы дерева | Стоит ли выбирать? |
|---|---|
| Саксаул | Это настоящий шашлык! |
| Дуб, берёза, граб, бук, ясень | Да, твёрдые породы. Сложнее разжечь. Долго тлеющие угли, дают много жара. Берёза довольно много дымит, выделяет копоть. Кору снимать. |
| Ольха, осина | Да, более мягкие породы. Хорошо и быстро горят, но дают меньше жара. Подходят для низких и маленьких мангалов и небольшого количества мяса. Кору снимать. |
| Тополь, грецкий орех | Нет, не дают сильного жара, зато дают неприятный вкус. |
| Вишня, яблоня, груша (все фруктовые) и виноградная лоза | Да, дают очень приятный аромат. Не коптят, не дают сильного дыма. Кору не снимают. |
| Хвойные деревья и шишки | Нет. Придают мясу горечь и не свойственный шашлыку запах (выделяется смола). |
| Можжевельник | Можно, но как не основной материал, а как добавка. Только в сухом виде! |
| Деревья ядовитых пород | Нет, ни в коем случае! Некоторые растительные яды не разлагаются при горении. |
| Готовые магазинные угли | Да, удобно, быстрее, чем самостоятельно заготовленные дрова. Но вкус и запах готового шашлыка может разочаровать. |
| Старая мебель | Нет, детали покрыты лаком или краской. |
Можно использовать смесь из разной древесины. Например, дуб + вишня. И горит долго, и жар хороший, и запах приятный.
Какого размера нарезать куски?
Не слишком маленькие и не слишком большие. Примерно со спичечный коробок.
В какой посуде мариновать?
В эмалированной, глиняной, стеклянной посуде. Алюминиевая не подходит: от взаимодействия с маринадом (то есть с кислотой) могут выделяться вредные вещества. «Экстренный» способ – полиэтиленовый пакет.
Как нанизывать на шампуры?
Вдоль волокон. Кусочки должны слегка соприкасаться друг с другом. Свисающие кусочки мяса, жира нужно обрезать – они превратятся в угольки.
Шампур стóит предварительно прогреть над углями в течение 5 минут и только после этого нанизывать мясо. В этом случае места проколов в мясных кусочках сразу запечатаются и не дадут вытекать соку. И, кстати, шампур продезинфицируется.
Сколько жарить шашлык?
В среднем 15-25 минут в зависимости от температуры углей и природных условий.
Приятного аппетита!
