Домашняя качотта с маслинами

Классический полумягкий сыр

Для сыра используют только свежее молоко. Если вы не уверены в его качестве, вам нужно самостоятельно его пастеризовать при температуре 65 °C, нагреть при постоянном помешивании и быстро остудить.

Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок хорошо впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут.

Разведите сычужный фермент в 30 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 35 – 45 минут для образования сгустка.

Как только сгусток стал достаточно плотным, как «желе», разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42 °C.

Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Маслины разрезать пополам. Высыпать маслины в сырное зерно и хорошо перемешать.

Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в кастрюлю: слой воды 10 см, температура 50 °C. На дно я ставлю обычные чашки, а на них формы с сыром. Поддерживайте температуру воды 50 °C. Дальше я закрываю кастрюлю крышкой и накрываю сверху утеплителем. Это для того, чтобы держать температуру.

Через 30 минут переверните сыр. Сыр будет прессоваться в другом направлении.

Держите сыр в формах в тёплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идёт процесс созревания и пластификации сыра.

Я даю сыру в формах полностью остыть, чтобы не было его деформации. Теперь вытащите сыр из формы на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10 °C на 6 часов.

Теперь необходимо посолить сыр. Приготовление рассола: развести в воде соль и добавить уксус. Положите сыр в рассол.

Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле. В середине отведённого времени переверните сыр, чтобы он равномерно просаливался.

Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8 – 10 °C. Я сыр хранила двое суток на нижней полке в холодильнике. Протирайте его тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки. За это время он достаточно подсохнет.

Растопить воск, обмакнуть в него сыр со всех сторон несколько раз. Покрытую воском головку сыра положить на фольгу или пергамент для застывания воска. После этого головки сыра я и дальше хранила на нижней полке холодильника.

Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12 °C. На фото: качотте – 2 недели.

Приятного аппетита!