Ингредиенты
-
12 л Молоко
-
1 комплект Набор для сыразакваска и фермент для качотты
-
1 банка Маслины без косточек
-
4 ст. л. Соль
-
1,5 л Вода
-
1 ч. л. Уксус
Описание приготовления
Качотта весьма распространена в Италии. Сыроделов особенно привлекает возможность создать неограниченное количество вариантов этого сыра. Базовый процесс приготовления примерно одинаков, но всевозможные добавки, особенности выдержки позволяют каждой итальянской семье утверждать, что они готовят свою, неповторимую качотту!
Это традиционный фермерский полумягкий (мягкий) сыр плотной кремообразной консистенции с натуральной коркой. Аромат сыра зависит от выдержки и дополнительных ингредиентов.
Набор для качотты (закваску и фермент) можно купить в специализированном магазине или заказать по Интернету.
Выход сыра — 1150 г. Общее время приготовления — 15 дней.
Почувствуйте себя настоящим сыроделом!
Что понадобится:
- градусник до 100 °C;
- поддон;
- формы для сыра;
- воск пчелиный;
- утеплитель (тёплое пальто или одеяло);
- кастрюля для засола сыра.
Этапы готовки
|
1
Готово
|
Для сыра используют только свежее молоко. Если вы не уверены в его качестве, вам нужно самостоятельно его пастеризовать при температуре 65 °C, нагреть при постоянном помешивании и быстро остудить. |
|
2
Готово
|
Нагрейте молоко до 35 °C. Посыпьте закваску на поверхность молока, дайте постоять 1 минуту, чтобы порошок хорошо впитал влагу, а затем перемешайте всю поверхность молока плавными движениями. Оставьте на 30 минут. |
|
3
Готово
|
Разведите сычужный фермент в 30 мл воды. Добавьте раствор в молоко и перемешайте. Оставьте на 35 – 45 минут для образования сгустка. |
|
4
Готово
|
Как только сгусток стал достаточно плотным, как «желе», разрежьте сгусток на кубики со стороной 2 см. Медленно перемешивайте 15 минут, постепенно доведя температуру массы до 42 °C. |
|
5
Готово
|
Слейте большую часть сыворотки, чтобы показалась поверхность сырного зерна. Маслины разрезать пополам. Высыпать маслины в сырное зерно и хорошо перемешать. |
|
6
Готово
|
Переложите сырное зерно в форму, уплотните руками. Поставьте формы с сыром в кастрюлю: слой воды 10 см, температура 50 °C. На дно я ставлю обычные чашки, а на них формы с сыром. Поддерживайте температуру воды 50 °C. Дальше я закрываю кастрюлю крышкой и накрываю сверху утеплителем. Это для того, чтобы держать температуру. |
|
7
Готово
|
Через 30 минут переверните сыр. Сыр будет прессоваться в другом направлении. |
|
8
Готово
|
Держите сыр в формах в тёплой камере 1,5 часа, переворачивая каждые 30 минут (итого 3 раза). За это время нарастает кислотность сыра, идёт процесс созревания и пластификации сыра. |
|
9
Готово
|
Я даю сыру в формах полностью остыть, чтобы не было его деформации. Теперь вытащите сыр из формы на решётку. Оставьте сыр на 3 часа при комнатной температуре, а затем оставьте при температуре 8-10 °C на 6 часов. |
|
10
Готово
|
Теперь необходимо посолить сыр. Приготовление рассола: развести в воде соль и добавить уксус. Положите сыр в рассол. |
|
11
Готово
|
Время посолки сыра зависит от размера головок. 3 часа на каждые полкило сыра. Сыр будет плавать в рассоле. В середине отведённого времени переверните сыр, чтобы он равномерно просаливался. |
|
12
Готово
|
Вытащите сыр из рассола, протрите тканью и переложите на выдержку в помещение с температурой 8 – 10 °C. Я сыр хранила двое суток на нижней полке в холодильнике. Протирайте его тканью, смоченной в рассоле (описан выше). Затем протрите сухой тканью и верните в помещение для выдержки. За это время он достаточно подсохнет. |
|
13
Готово
|
Растопить воск, обмакнуть в него сыр со всех сторон несколько раз. Покрытую воском головку сыра положить на фольгу или пергамент для застывания воска. После этого головки сыра я и дальше хранила на нижней полке холодильника. |
|
14
Готово
|
Через 10 дней молодой сыр Качотта готов. Его можно выдерживать до 2-х месяцев при температуре 10-12 °C. На фото: качотте – 2 недели. Приятного аппетита! |
Комментарии